Auteur : spaceman

Pastis Lotois au confit de canard

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
4 oeufs 4
1 paquet de levure 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
de porc
sel au goût
1/2 tasse d’eau 125 ml.

Pour le ragoût :

8 salsifis 8
8 pommes de terre 8
2 tomates 2
1 graisse de canard 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
sel et poivre au goût
4 confits de canard 4

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans un premier temps, préparez la pâte et laisser la reposer.
Ensuite, faire revenir les salsifis dans la graisse de canard
puis ajouter les pommes de terre, les tomates, le persil,
l’ail, le sel et le poivre selon votre goût.

Mouiller si nécessaire avec du bouillon. Laisser mijoter Ã
l’étouffée pendant environ 1/2 heure. Puis, graisser à la
graisse de canard une tourtière ( plat rond à hauts bords ).

Après avoir divisé la pâte en 2 boules identiques, recouvrir
le fond et les bords de la tourtière avec l’une d’entre elles.
Verser dans la tourtière le ragoût de salsifis en réservant
une partie de son jus.

Poser les confits par dessus. Recouvrir l’ensemble avec la
deuxième boule de pâte en liant bien les bords. Dorer au
jaune d’oeuf.

Mettre à cuire pendant environ 3/4 d’heure dans un four.
Servir chaud accompagné de son jus réservé et d’une salade
verte. Cette vieille recette campagnarde lotoise se marie
chaleureusement avec un Cahors «La Bérangeraie» de longue
garde.

Suggestion d’un vin : Cahors Domaine «La Bérangeraie»

Parmentier de canard

Ingrédients :

2.2 livres de pommes de terre 1 kg.
1 bol de confit de canard 1
du domaine de Labarthe
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de lait 250 ml.
1 gousse d’ail 1
3 oignons 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 pincée de noix de muscade 1 ml.
1 tasse de bouillon instantané 250 ml.
1 bouquet de persil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir les oignons émincés 4 à 5 minutes dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller
avec le bouillon.

Faire une purée avec les pommes de terre et le beurre restant
puis le lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Faire revenir le confit à la poêle 12 à 15 minutes. Oter la
peau et effilocher la chair à la fourchette. Mélangez-la aux
oignons avec la gousse d’ail pressée et laissez cuire 5 minutes.

Hors du feu incorporer le persil ciselé et poivrez. Intercaler
une couche de confit, une couche de purée dans un plat à gratin.
Faire dorer 10 minutes au four et servir.

Note :

Conserver la graisse du confit de canard dans un bocal au
réfrigérateur. Elle vous servira pour réaliser des pommes de
terre sautées.

Papillote de râble de lièvre

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
7 onces de girolles 200 gr.
7 onces de cèpes ciboulette 200 gr.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 pincée de gros sel 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Eplucher les champignons couper les bouts terreux. Rincez-les
rapidement dans un récipient rempli d’eau vinaigrée 1/4 tasse
( 50 ml. ) de vinaigre pour un saladier d’eau.

Emincer les plus gros. Mettre les champignons dans une casserole
avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant
2 minutes pour leur faire rendre leur eau.

Egouttez-les. Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y Ã
colorer le râble de lièvre sur toutes les faces pendant 5 minutes
à feu vif.

Saler et poivrer. Couper un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de
papier d’aluminium ou de papier sulfurisé. Placer le râble au
centre entouré des champignons parsemez de ciboulette hachée.

Fermer hermétiquement la papillote. Mettre au four chaud pendant
20 à 25 minutes. Servir très chaud accompagné de pommes de terre
vapeur ou une purée de céleri.

Pain de viande à l’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
3/4 livre de porc haché 340 gr.
1/2 tasse de chapelure fine 125 ml.
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 c. à thé de sauce 5 ml.
Worchestershire
2 c. à soupe de ketchup 30 ml.
1 oeuf battu 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement
au besoin. Mettre dans le moule, préalablement graissé.

Cuire au four pendant 1 1/4 heure environ. Démouler sur un plat
chaud.

Outarde des Plaines au Cognac

Ingrédients :

Pour la farce :

1 livre de porc haché 450 gr.
1/2 livre de veau haché 225 gr.
2 oeufs 2
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
trempée dans l’eau
1 pincée de muscade 1 ml.
1 c. à soupe d’échalote 15 ml.
hachée ou de
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
1/2 gousse d’ail hachée
1 pincée d’épices mélangés 1 ml.
3.5 onces de Cognac 100 gr.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
finement
1/3 de tasse de carottes 82.5 ml.
en petits dés
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1/4 de c. à thé de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de cognac 60 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
boeuf
un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien laver et parer
une grosse outarde, farcir avec le mélange et la huiler. Cuire à dans
une rôtissoire avec grille et avec couvercle, pendant 1 heure.

Jeter le gras et ajouter le bouillon de boeuf avec un peu d’eau juste
assez pour couvrir le fond de la rôtissoire. Faire cuire de nouveau
pendant 3 heures à 300° F. ou 160° C.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce et cuire
sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer les
clous de girofle et la feuille de laurier.

Vers la fin de la cuisson de l’outarde, mouiller celle-ci avec la sauce.
Servir l’outarde sur un plat de service. Accompagner d’une purée de
pommes de terre et d’une salade verte.

Orignal stroganoff

Ingrédients :

2 1/4 livres viandes d’orignal 1.1 gr.
coupées en cubes de ¾ pouce
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 branches de céleri tranchées 2
1 oignon tranché 1
1 poivron vert tranché 1
1/2 livre de champignons 250 gr.
1/3 tasse de farine tout usage 82.5 ml.
1 1/4 tasse bouillon de boeuf 300 ml.
1/4 tasse de sherry 50 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de 30 ml.
Dijon
1/4 tasse de pâte de tomates 50 ml.
1 feuille de laurier 1
2 c. à thé de paprika 10 ml.
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1 tasse de crème sure 250 ml.

Préparation :

Faire chauffer ensemble l’huile et le beurre. Faire brunir la
viande d’orignal et faire sauter les légumes. Ajouter la
farine en brassant et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf, le sherry, la sauce worcestershire,
la moutarde, la pâte de tomate et les épices.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1¼ heure. Incorporer la crème
sure. Servir sur des nouilles aux oeufs et de légumes de votre
choix.

Orignal royal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
à bouillir
1 1/2 livre de lard salé 682 gr.
1/3 de tasse d’huile 60 ml.
d’olive
2 oignons coupés en 2
gros morceaux
3 carottes coupés en 3
gros morceaux
1 gros chou coupé en 1
quatre
3 branches de céleri coupés 3
en morceaux
1 navet en dés 1
1 gousse d’ail 1
3 feuilles de laurier 2
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 tasse de farine 250 ml.
5 tasses de bouillon de 250 ml.
boeuf ou de consommé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d’orignal et le lard
salé dans l’huile. Retirer la viande. Dans la même huile, faire
revenir les carottes, les oignons, le céleri et l’ail.

Ajouter la farine et laisser colorer légèrement. Ajouter le bouillon
de boeuf, le laurier, le thym, le sel et le poivre. Laisser chauffer.

Remettre la viande et les morceaux de chou. Couvrir et laisser cuire
au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que ce soit bien tendre.

Servir avec des pommes de terre bouillies.

Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.

Orignal aux champignons

Ingrédients :

3.3 livres d’orignal en 1.5 kg.
cubes
1/2 tasse de farine 125 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
1 c. à thé de paprika 5 ml.
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 carotte haché fin 1
1 branche de céleri haché 1
fin
1 oignon ou poireau 1
1 boîte de soupe crème de 1
champignons
1/2 tasse d’eau 125 ml.
2 c. à thé de Bovril au boeuf 10 ml.
8 onces de champignons frais 225 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 320° F. ou 160° C.

Mêler farine, sel, poivre, paprika, thym, persil. Y déposer
les cubes d’orignal et bien les enfariner.

Fondre un morceau de beurre et y faire revenir carotte, céleri
et oignon quelques minutes. Ajouter l’orignal et bien saisir
de tous les cotés.

Y verser la crème aux champignons, eau et Bovril. Cuire au
four durant 2 heures. Ajouter les champignons tranchés et
prolonger la cuisse une autre 1/2 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Orignal braisé

Ingrédients :

5 livres d’orignal, dans 2.2 kg.
l’épaule, désossé;
1/2 livre de lard salé, gras 250 gr.
1/4 tasse de farine tout 50 ml.
usage
Sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de marjolaine 2.5 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 pommes, non pelées, râpées 2

Préparation:

Essuyer l’orignal avec un linge imbibé de vinaigre. Couper la
moitié du lard en tranches minces et les placer sur le morceau
d’orignal; rouler et attacher. Mélanger la farine, le sel, le
poivre et la marjolaine; saupoudrer ce mélange sur la viande.

Faire fondre le reste du lard et y faire dorer le rôti, de tous
les côtés; ajouter le vin et les pommes; couvrir et laisser
cuire durant 2 heures, à feu modéré, en retournant de temps Ã
autre durant la cuisson. Passer la sauce au tamis avant de
servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.