Mot-clé : Marinade

Râbles de lièvre à la normande

Ingrédients :

2 gros râbles de lièvre 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe de calvados 45 ml.
6 pommes 6
3 c. à soupe de gelée 45 ml.
de groseilles
10 c. à soupe de crème fraîche 150 ml.

Pour la marinade :

2 oignons 2
1 clou de girofle 1
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
7 c. à soupe de vinaigre 105 ml.
de cidre
3 tasses de cidre brut 750 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la marinade. Peler et émincez les oignons. Mettre
les râbles dans un plat creux. Ajouter les oignons, le clou
de girofle, le laurier, le thym et 1 pincée de muscade.

Arroser du vinaigre, de l’huile et du cidre. Remuer pour que
les râbles soient bien imprégnés de ce mélange. Poivrer,
couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur, en retournant
les râblesplusieurs fois.

Sortir les râbles de la marinade, égouttez-les et épongez-les
sur du papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois et
réservez-la. Saler et poivrer les râbles. Farinez-les et
tapotez-les pour enleverl’excédent.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir
les râbles, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser le
calvados par-dessus, laisser chauffer 2 à 3 minutes puis
flambez, en secouant la cocotte jusqu’à ce que la flamme
s’éteigne.

Arroser de 1 1/3 tasse ( 200 ml. ) de marinade et faire cuire Ã
feu moyen environ 50 minutes, en retournant régulièrement les
râbles et en arrosant de marinade au fur et à mesure de son
évaporation.

Eplucher les pommes et évidez-les à l’aide d’un vide-pomme,
si possible sans les couper. Mettez-les dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir les râbles de la
cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartir
les pommes autour. Verser la gelée de groseilles à l’intérieur
des pommes. Réserver au chaud.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Déglacez-la en
grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Porter Ã
ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Verser
les 2/3 de la sauce obtenue dansune saucière et napper les
râbles avec le reste. Servir.
Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Cuissot de chevreuil aux pommes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres
2.2 livres de pommes 1 kg.
2 c. à soupe de sucre roux 30 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 gousse d’ail 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/4 tasse de vinaigre blanc 50 ml.
6 poivre en grains 6
3 clous de girofle 3
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer la marinade. Eplucher et coupez les carottes en rondelles.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Mettre ces ingrédients et le
cuissot dans un plat creux. Ajouter le vin, le vinaigre, quelques
grains de poivre, les clous de girofle, le thym et le laurier.

Laisser mariner 3 jours au réfrigérateur, en retournant régulièrement
le cuissot. Egoutter le cuissot et réserver la marinade dans une
casserole. Poser le cuissot sur la grille au-dessus de la lèchefrite.

Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes en le
retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, verser 1/4 tasse ( 150 ml )
d’eau dans la lèchefrite, mais sans arroser la viande afin de la laisser
caraméliser.

Eplucher les pommes, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une
casserole. Ajouter 1/4 tasse ( 150 ml. ) d’eau et le sucre. Faire cuire
10 minutes à feu vif, puis mixez-les en purée. Ajouter 1 pincée ( 1 ml. )
de muscade et mélanger. Faire réduire la marinade d’un tiers. Saler,
poivrer. Filtrez-la au chinois. Servir, la sauce à part.

Brochets au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de brochet 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Canard en daube

Ingrédients :

1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.

Préparation :

Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.

Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.

Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.

Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Cuissot de chevreuil rôti

Ingrédients :

1 gigot de chevreuil de 6 livres 3 Kilos
2 tasses de vin rouge 500 ML
1/4 tasse d’huile 50 ML
2 C. soupe de vinaigre 30 ML
Sel et poivre en grains
1 C. thé de thym frais haché 5 ML
1 feuille de laurier 1
2 gousse d’ail émincées 2
1 échalote verte hachée 1
3 C. soupe de persil frais haché 45 ML
2 clous de girofle 2
Huile au besoin
2 C. soupe de farine 30 ML
1 tasse de vin rouge 250 ML
Jus de 1 citron 1
1/4 tasse de crème 35% 50 ML
2 C. soupe de gelée de groseille 30 ML
1 C. soupe de beurre fondu15 ML

Préparation :

Dans un plat de verre profond mélanger les 2 tasses de vin
rouge, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Ajouter le thym, la feuille de laurier, l’oignon, l’ail,
l’échalote, le persil, et les clous de girofle.

Déposer le chevreuil dans cette marinade et mariner 72
heures au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en
temps.

Préchauffer le four à 220°C [425°F].
Badigeonner la viande d’huile et la cuire 1 1/2 heures environ,
selon le degré de cuisson désiré.

Saler.

Réserver le jus de cuisson.

Pendant ce temps, délayer la farine et le vin rouge.
Tout en fouettant, ajouter le reste du vin, le jus de citron et la crème
Laisser réduire à feu doux.

Au moment de servir, délayer la gelée de groseille dans le beurre
Ajouter à la sauce, ainsi que le jus de cuisson réservé.
Saler et poivrer.

Trancher le gigot de chevreuil et le napper de la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Filets de brochets à la dijonnaise

Ingrédients :

5 livres de filets 2.2 kg.
de brochets
7 onces de lard gras 200 gr.
6 échalotes hachées 6
finement
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1/4 tasse de madère 60 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Lever les filets, sans laisser d’arêtes, d’un beau brochets, enlever les
peaux. Piquer les filets de lard, comme un filet de boeuf, les mettre Ã
mariner 1 ou 2 jours au plus, avec des échalotes ciselées très fines, 2
ou 3 petits bouquets garni, queue de persil, thym, laurier, du sel, du
poivre, du cognac, du madère et du vin blanc.

Beurrer grassement un plat à gratin, y placer les filets, en les entourant
de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments et
faire cuire, 20 minutes environ au four, en arrosant souvent. Les filets
doivent être alors bien dorés. Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème
bien fraîche, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir accompagner de riz.

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix