Mot-clé : Marinade

Pâté de lièvre à la polonaise

Ingrédients :

1 lièvre 1
1 livre de hachis moitié 500 gr.
porc moitié veau
3.5 onces de raisins secs 100 gr.
sans pépins
3 jaunes d’oeufs 3
1 carotte 1
1 oignon 1
2 c à soupe de cognac 30 ml.
sel et poivre au goût
3 bardes de lard salé 3

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym frais 5 ml.
6 baies de genévrier 6
1/2 c. à thé d’anis 2.5 ml.
1 feuille de laurier 1
6 poivre en grains 6

Préparation :

Préchauffer le four à 325°F. ou 160° C.

Désosser le lièvre et faire mariner la chair durant 24 heures dans la
marinade indiquée. Réserver alors les filets et hacher le reste des
chairs avec l’oignon et les carottes.

Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède)
les jaunes d’oeufs le sel et le poivre. Mélanger bien en mouillant
avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) de marinade passée et 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de cognac.

Tapisser une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches
alternées de filets et de farce. Couvrir de bardes et cuisez 2 heures
à four chaud.

Cuissot de chevreuil au Grand Marnier

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
4.4 livres
5 tasse vin blanc 1250 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
2 oignons 2
3 carottes 3
1 gousse d’ail émincée 1
1 brin de romarin 1
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
3 branches de persil en dés 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
4 tasses de crème fraîche 1000 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains
au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
Arroser d’huile d’olive, d’un litre de vin, de vinaigre.
Incorporer le poivre noir et laisser mariner 24 heures.

Faire mariner 1 heure. dans le Grand Marnier avec le romarin,
le lard coupé en cubes de 1 cm. Essuyer le cuissot, et rajouter
le lard. Faire rôtir 1 heure à four chaud. Pour la sauce,
égoutter les légumes de marinade, faites-les revenir à l’huile
avec les parures.

Saupoudrer de farine, laissez blondir, ajouter la marinade filtrée.
Laisser cuire 1 heure, en écumant. Retirer la graisse du plat de
cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de Grand
Marnier. Filtrer, faire bouillir et ajouter la crème.

Laisser réduire, mettre le poivre vert, faire bouillir la sauce 5
minutes.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients :

1 lièvre moyen 1

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/2 tasse verre de cognac 125 ml.
1 oignon 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
10.5 onces de chair 300 gr.
à saucisse
10.5 onces de jambon cru 300 gr.
2 bardes de lard 2

Préparation :

Désosser le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner
pendant une journée avec le vin blanc le cognac l’oignon haché
sel poivre thym et laurier.

Egoutter les morceaux de lièvre réservez les filets entiers
hacher la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonner.

Tapisser la terrine d’une barde de lard remplissez-la de morceaux
de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en
couches alternées. Couvrir d’une barde de lard et faites cuire
2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Lièvre à la bière

Ingrédients :

1 lièvre de 6.6 livres 3 kg.

Pour la marinade :

3 petites bouteilles de 3
bière brune
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
6 baies de genièvre 5
12 grains de poivre 12
6 clous de girofle 6
1 branche de romarin 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
4 oignons 4

Pour la cuisson :
4 c. à soupe graisse d’oie 60 ml.
ou saindoux
7 onces de lardons de jambon 200 gr.
3 c. à soupe farine quatre-épices 45 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.

Préparation :

Disposer le lièvre découpé dans une terrine. Faire cuire à grand
feu tous les éléments de la marinade pendant 25 minutes. Verser
sur le lièvre. Remuer laissez refroidir au frais couvrez faire
mariner 12 heures.

Egoutter les morceaux de lièvre épongez-les. Réserver la marinade.
Sur une planche dispersez 3 bonnes c. à soupe( 45 ml. ) de farine
mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque
morceau de viande avec légèreté afin que le mélange suffise pour
tous les morceaux.

Dans une cocotte fait chauffer 4 c. à soupe ( 60 ml. ) de la matière
grasse choisie faire rapidement raffermir les morceaux de lièvre.
Mouiller avec la marinade bouillante. Remuer, gratter le fond de la
cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés.

Couvrir, faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuer avec
précaution de temps en temps pour que le fond n’attache pas. En fin
de cuisson ajouter les lardons grillés dans la graisse avec le oignons
de la marinade. Au moment de servir rectifier l’assaisonnement après
avoir ajouté la crème.

Si au moment d’ajouter la crème la sauce était trop légère il faudrait
délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et en remuant
faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles
au beurre.

Truites marinées

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
sel et poivre au goût
4 feuilles de laurier 4
3 1/2 tasses de vinaigre 875 ml.
vin blanc
4 tasses d’eau 1 litre

Préparation :

Nettoyer les truites, lavez-les séchez-les coupez-les en morceaux.
Passez-les dans la farine puis faites-les dorer dans l’huile
chaude. Ajouter l’assaisonnement l’ail émincé et le laurier.

Mouiller de vinaigre et donnez un bouillon. Verser le tout dans
une terrine de façon que les morceaux de poisson soient entièrement
recouverts de vinaigre. Couvrir et mettre au frais.

Attendre 3 jours avant de servir en entrée ou en plat léger le
soir avec du pain beurré. Vous pouvez ajouter dans la marinade
des rondelles d’oignons et de citron ainsi que quelques feuilles
d’estragon frais et accompagner d’une salade de votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Cuissot de chevreuil aux olives

Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres 2 kg.
7 onces de lard gras salé 200 gr.

Pour la marinade :

1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons émincés 2
4 échalotes émincées 4
2 carottes en dés 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre en grains au goût

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparer
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud
préchauffé.

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade. Vous
arroser ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Compter
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimer
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable
à l’eau bouillante. Servir avec une purée de marrons et de légumes de
votre choix.

Tournedos de canard, sauce Grand Veneur

Ingrédients :

Pour la marinade :

2 os de canards 2
1 navet coupé en rondelles 1
1 carotte coupée en 1
1 gros oignon piqué de 1
3 clous de girofle 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de persil 1
2 feuilles de laurier 2
4 poivre en grains 4
poivre moulu au goût
2 magrets de canard 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de vin
2 c. à soupe de gelée 30 ml.
de vin de Médoc
2 c. à soupe de crème 30 ml.

Préparation :

Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets épais de canard les saler
les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d’une
casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

Sortir les os de la marinade les mettre dans une cocotte avec de
l’huile chaude. Ajouter 1 échalote émincée. Laisser un peu
cuire. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os.

Mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. )de gelée de vin de médoc ajouter 1/3
du jus de la marinade. Cuire à petit feu pour que la sauce
épaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire
dans une poêle.

Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème dans la sauce la passer.
Sortir les magrets et les napper de sauce.

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Canard au beurre et aux herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie. 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
2 c. à soupe de beurre amolli 30 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c à thé de cerfeuil 5 ml.
1 à soupe de persil plat 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets. Inciser
en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux côté
chair en dessous et verser dessus les ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond du plat
et laisser encore 12 heures à mariner. Faites-les alors cuire soit
au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen côté peau en
dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire
3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses.
Dans une casserole à feu moyen faire cuire l’échalote hachée et le
vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonner un bouillon et laisser réduire
à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en fouettant et
en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver cette
sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles dans le sens
de la largeur. Napper avec la sauce. Servir accompagné de frites
et de légumes de votre choix.