Mot-clé : Marinade

Tournedos de canard, sauce Grand Veneur

Ingrédients :

Pour la marinade :

2 os de canards 2
1 navet coupé en rondelles 1
1 carotte coupée en 1
1 gros oignon piqué de 1
3 clous de girofle 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de persil 1
2 feuilles de laurier 2
4 poivre en grains 4
poivre moulu au goût
2 magrets de canard 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de vin
2 c. à soupe de gelée 30 ml.
de vin de Médoc
2 c. à soupe de crème 30 ml.

Préparation :

Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets épais de canard les saler
les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d’une
casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

Sortir les os de la marinade les mettre dans une cocotte avec de
l’huile chaude. Ajouter 1 échalote émincée. Laisser un peu
cuire. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os.

Mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. )de gelée de vin de médoc ajouter 1/3
du jus de la marinade. Cuire à petit feu pour que la sauce
épaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire
dans une poêle.

Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème dans la sauce la passer.
Sortir les magrets et les napper de sauce.

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Canard au beurre et aux herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie. 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
2 c. à soupe de beurre amolli 30 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c à thé de cerfeuil 5 ml.
1 à soupe de persil plat 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets. Inciser
en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux côté
chair en dessous et verser dessus les ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond du plat
et laisser encore 12 heures à mariner. Faites-les alors cuire soit
au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen côté peau en
dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire
3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses.
Dans une casserole à feu moyen faire cuire l’échalote hachée et le
vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonner un bouillon et laisser réduire
à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en fouettant et
en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver cette
sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles dans le sens
de la largeur. Napper avec la sauce. Servir accompagné de frites
et de légumes de votre choix.

Râbles de lièvre à la normande

Ingrédients :

2 gros râbles de lièvre 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe de calvados 45 ml.
6 pommes 6
3 c. à soupe de gelée 45 ml.
de groseilles
10 c. à soupe de crème fraîche 150 ml.

Pour la marinade :

2 oignons 2
1 clou de girofle 1
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
7 c. à soupe de vinaigre 105 ml.
de cidre
3 tasses de cidre brut 750 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la marinade. Peler et émincez les oignons. Mettre
les râbles dans un plat creux. Ajouter les oignons, le clou
de girofle, le laurier, le thym et 1 pincée de muscade.

Arroser du vinaigre, de l’huile et du cidre. Remuer pour que
les râbles soient bien imprégnés de ce mélange. Poivrer,
couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur, en retournant
les râblesplusieurs fois.

Sortir les râbles de la marinade, égouttez-les et épongez-les
sur du papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois et
réservez-la. Saler et poivrer les râbles. Farinez-les et
tapotez-les pour enleverl’excédent.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir
les râbles, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser le
calvados par-dessus, laisser chauffer 2 à 3 minutes puis
flambez, en secouant la cocotte jusqu’à ce que la flamme
s’éteigne.

Arroser de 1 1/3 tasse ( 200 ml. ) de marinade et faire cuire Ã
feu moyen environ 50 minutes, en retournant régulièrement les
râbles et en arrosant de marinade au fur et à mesure de son
évaporation.

Eplucher les pommes et évidez-les à l’aide d’un vide-pomme,
si possible sans les couper. Mettez-les dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir les râbles de la
cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartir
les pommes autour. Verser la gelée de groseilles à l’intérieur
des pommes. Réserver au chaud.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Déglacez-la en
grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Porter Ã
ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Verser
les 2/3 de la sauce obtenue dansune saucière et napper les
râbles avec le reste. Servir.
Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Cuissot de chevreuil aux pommes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres
2.2 livres de pommes 1 kg.
2 c. à soupe de sucre roux 30 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 gousse d’ail 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/4 tasse de vinaigre blanc 50 ml.
6 poivre en grains 6
3 clous de girofle 3
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer la marinade. Eplucher et coupez les carottes en rondelles.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Mettre ces ingrédients et le
cuissot dans un plat creux. Ajouter le vin, le vinaigre, quelques
grains de poivre, les clous de girofle, le thym et le laurier.

Laisser mariner 3 jours au réfrigérateur, en retournant régulièrement
le cuissot. Egoutter le cuissot et réserver la marinade dans une
casserole. Poser le cuissot sur la grille au-dessus de la lèchefrite.

Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes en le
retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, verser 1/4 tasse ( 150 ml )
d’eau dans la lèchefrite, mais sans arroser la viande afin de la laisser
caraméliser.

Eplucher les pommes, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une
casserole. Ajouter 1/4 tasse ( 150 ml. ) d’eau et le sucre. Faire cuire
10 minutes à feu vif, puis mixez-les en purée. Ajouter 1 pincée ( 1 ml. )
de muscade et mélanger. Faire réduire la marinade d’un tiers. Saler,
poivrer. Filtrez-la au chinois. Servir, la sauce à part.

Brochets au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de brochet 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Canard en daube

Ingrédients :

1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.

Préparation :

Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.

Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.

Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.

Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Cuissot de chevreuil rôti

Ingrédients :

1 gigot de chevreuil de 6 livres 3 Kilos
2 tasses de vin rouge 500 ML
1/4 tasse d’huile 50 ML
2 C. soupe de vinaigre 30 ML
Sel et poivre en grains
1 C. thé de thym frais haché 5 ML
1 feuille de laurier 1
2 gousse d’ail émincées 2
1 échalote verte hachée 1
3 C. soupe de persil frais haché 45 ML
2 clous de girofle 2
Huile au besoin
2 C. soupe de farine 30 ML
1 tasse de vin rouge 250 ML
Jus de 1 citron 1
1/4 tasse de crème 35% 50 ML
2 C. soupe de gelée de groseille 30 ML
1 C. soupe de beurre fondu15 ML

Préparation :

Dans un plat de verre profond mélanger les 2 tasses de vin
rouge, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Ajouter le thym, la feuille de laurier, l’oignon, l’ail,
l’échalote, le persil, et les clous de girofle.

Déposer le chevreuil dans cette marinade et mariner 72
heures au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en
temps.

Préchauffer le four à 220°C [425°F].
Badigeonner la viande d’huile et la cuire 1 1/2 heures environ,
selon le degré de cuisson désiré.

Saler.

Réserver le jus de cuisson.

Pendant ce temps, délayer la farine et le vin rouge.
Tout en fouettant, ajouter le reste du vin, le jus de citron et la crème
Laisser réduire à feu doux.

Au moment de servir, délayer la gelée de groseille dans le beurre
Ajouter à la sauce, ainsi que le jus de cuisson réservé.
Saler et poivrer.

Trancher le gigot de chevreuil et le napper de la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.