Mot-clé : Marinade

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Magrets de canard au poivre vert

Ingrédients :

4 magrets de canard 4
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 c. à soupe de grains 30 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.

Préparation :

La veille faire mariner les filets de canard dans le vin blanc
aromatisé avec 1 c à soupe ( 15 ml. ) de grains de poivre vert.
Le lendemain égouttez-les essuyez-les et faire les sauter
rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être
trop cuits.

Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud verser
un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouiller
avec un verre de marinade chauffée déglacer la poêle de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le reste du poivre. Napper les
magrets et servez aussitôt. Accompagner de croquettes de potiron.

Civet de lièvre

Ingrédients :

1 gros lièvre 1,5 kg.
1 bouteille de bon vin rouge 1
1/2 livre de lard maigre 250 gr.
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de farine 15 ml.
6 c. à soupe d’huile 90 ml.
1 bouquet garni 1
1 gros oignon espagnol 1
2 carottes 2
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper le lièvre en morceaux.

Les faire mariner dans le vin rouge coupé d’eau, avec les
carottes et l’oignon coupé en rondelles, le bouquet garni,
le poivre et 2 c. soupe d’huile.

Laisser mariner pendant 24 heures. Faire chauffer le
restant d’huile dans une cocotte. Faire dorer les petits
oignons et le lard maigre. Mettre de côté.

Faire dorer les morceaux de lièvre bien essuyés. Saupoudrer de
farine. Ajouter 1 tasse de marinade. Mettre le bouquet garni
et couvrir.

Laisser cuire pendant 1 heure à petit feu. Remettre le lard et
les oignons. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de pommes de terre et des légumes de votre choix.

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.

Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes Ã
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.

Saumon fumé en paupiettes

Ingrédients :

2.2 livres de saumon frais 1 kg.
avec la peau
9 onces de saumon fumé 250 gr.
1 bouquet de basilic frais 1
1 bouquet de thym frais 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de un citron 1
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Lever la peau du saumon. Oter toutes les arêtes périphériques en prenant
garde de ne pas abîmer le poisson, utiliser au besoin une pince à épiler.
Cette opération terminée trancher la chair en filets très minces à l’aide
d’un couteau bien affûté en travaillant presque parallèlement à l’arête
centrale.

Mélanger le jus d’un demi-citron pressé avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’huile d’olive, ajouter quelques branches de thym et le laurier finement
ciselé.

Saler et poivrer. Sécher les filets de saumon en les posant sur quelques
feuilles de papier absorbant puis plongez-les dans la marinade. Réserver
une heure au frais.

Sécher les filets de saumon frais. Poser sur chacun une tranche de saumon
fumé et une feuille de basilic. Rouler en forme de paupiette et fermer
avec une pique en bois. Poêlez-les 2 minutes dans du beurre bien chaud.
Arroser avec le beurre de cuisson et servir avec du riz de votre choix.

Noisettes de chevreuil Forêt Noire

Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil 600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux 125 ml.
1 oignon 1
1 carotte 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
10 grains de poivre 10
1 branche de céleri 1
2.2 livres d’os de chevreuil l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles 15 ml.
10 de maïzena 10
3.5 onces de cèpes 100 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché,
la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri,
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner
48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter
l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et
découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes
environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade.
Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de
groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle Ã
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.
Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Rôti de chevreuil aux champignons

Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de 750 gr.
chevreuil
1.7 onces de lard gras 50 gr.
salé

pour la marinade :

5 c. à soupe d’huile 75 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
6 grains de poivre 6
6 baies de genièvre 6
2 clous de girofle 2

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé rase de sel 5 ml.
poivre blanc moulu,
7 onces de champignons 200 gr.

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon 250 ml.
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.
les épices de la marinade,
1 pincée de sucre ou de 1 ml.
cassonade,
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
dorée
2 c. à soupe de crème 30 ml.
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
au piment fort.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande. Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes
à 1 heure.

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée.

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four
assez chaud, pendant 40 minutes environ. Enlever la viande et
gardez-la au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac.

Retirer au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant
éventuellement du poivre de Cayenne. Couper le rôti en tranches et
servez-le entouré des champignons. Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.