Catégorie : Truites

Truites à la cracovienne

Ingrédients :

10 truites de 9 onces 10
( 250 gr. ) chacun

Pour le court-bouillon :

12 tasses d’eau 3 litres
1 oignon haché 1
1 carotte hachée 1
1 branche de céleri 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 feuille de laurier 1
1 jus de un citron 1
sel poivre en grains
au goût

Pour la garniture :

1 tasse de beurre 250 ml.
1 citron coupé en tranches 1
sel et poivre au goût
4 oeufs durs 4
1/4 tasse de persil 60 ml.
haché finement
2.2 livres de pommes 1 kg.
de terre

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec l’eau les légumes les aromates le citron coupé
en tranches et l’assaisonnement. Laissez-le cuire 30 minutes. Plongez-y les
truites et laisser cuire 20 minutes à frémissements.

A part, faire fondre le beurre avec le jus de citron le sel et le poivre.
Ajouter les oeufs durs hachés et le persil. Egoutter les poissons dressez-les
sur le plat de service garnissez-les de beurre aux oeufs et de pommes de terre
et de persil.

Truite au proscuitto

Ingrédients :

4 truites 4
sel et poivre au goût
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.

Farce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
10 champignons haches finement 10
1/2 tasse de poireaux 125 ml.
hachés finement
10 tranches de prosciutto 10
hachés finement
1/4 tasse de vin blanc sec 50 ml.
5 feuilles de basilic hachée 5
sel et Poivre au goût

Préparation :

Laver les truites à l’eau fraîche. Saler et poivrer l’intérieur des truites.
Faire fondre le beurre dans une poêle en augmentant graduellement le feu de
moyen à moyen fort.

Sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu l’eau, ajouter le
poireau, puis le prosciutto. Réduire le feu et laisser évaporer le jus de
cuisson.

Augmenter le feu à moyen fort et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter
quelques minutes jusqu’à ce que le vin s’évapore. Retirer du feu. Ajouter
le basilic. Saler et poivrer.

Farcir les truites. Verser un filet d’huile d`olive sur chaque truite.
Les enrober individuellement de papier d’aluminium en fermant bien les
extrémités.

Placer sur la grille préchauffer du barbecue à moyen fort, de 10 à 15
minutes selon la grosseur des truites, couvercle ferme. Accompagner
d’un riz sauvage aux légumes de votre choix.

Terrine de truites aux asperges

Ingrédients :

4 truites 4

Pour la court-bouillon :

4 tasses d’eau 1 litre
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
de vin
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Pour la mousse de truites :

2 filets de truites 2
2 blancs d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
sel et poivre au goût
1 filet de jus de citron 1

Pour la farce verte :

3/4 tasse de mie de 190 ml.
pain rassis
1/2 tasse de lait 125 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
3 c. à soupe de persil 45 ml.
haché
2 c. à soupe de cerfeuil
haché
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée
sel et poivre au goût
10.5 onces de pointes 300 gr.
d’asperges fraîches
1 crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Nettoyer les truites. Préparer le court-bouillon avec les ingrédients
indiqués vous le laisserez cuire 20 minutes. Plongez-y les truites et
laisser pocher 10 minutes. Egouttez-les levez les filets.

Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les
autres au robot culinaire pour faire la mousse. A la purée de poisson
obtenue, incorporer les blancs d’oeufs battus en neige.

Mettre le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 minutes.
Pendant ce temps préparer la farce verte, mélanger la mie de pain
émiettée dans le lait, ajouter les jaunes d’oeufs et les herbes hachées
assaisonner.

Pour terminer la mousse incorporer la crème fraîche légèrement fouettée
au poisson assaisonner et joindre le filet de citron. Si les asperges
sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 minutes
à l’eau bouillante salée, le reste peut être utilisé pour un potage.

Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnir une terrine avec la
crépine ramollie à l’eau tiède en la faisant déborder tout autour.
Mettre dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous
déposerez 2 filets.

Recouvrir d’une couche de farce verte puis de pointes d’asperges puis
du reste de farce verte. Terminer par le reste de filets et le reste
de mousse.

Rabattre la crépine. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure au four
au bain-marie. Servir froid avec une mayonnaise aux fines herbes et
une salade verte à volonté.

Truites grenoble

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
12 pommes de terre 12
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
1/4 tasse de câpres 60 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 tasse de pain 125 ml.
de mie
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché finement
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
2/3 tasse de farine 165 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider les truites les laver les éponger et les fariner. Cuire 20 minutes
à l’eau salée les pommes de terre épluchées. Cuire les truites à la poêle
avec de l’huile et 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en leur donnant une
belle coloration sur les deux faces.

Préparer la garniture, couper le pain de mie en dés et les faire dorer au
beurre. Peler le citron à vif et le couper en dés. Lorsque les truites
sont cuites les retirer de la poêle puis la dégraisser y faire fondre le
reste du beurre ajouter les câpres les dés de citron puis le persil.

Déposer une truite sur chaque assiette la napper de ce beurre ajouter les
dés de pain de mie et les pommes de terre.

Truites au vin rouge

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre 250 ml.
de vin
2 carottes 2
2 oignons émincés 2
4 échalotes hachées 4
2 blanches de thym 2
1/2 feuille de laurier 0.5
6 tiges de persil 6
8 grains de poivre 8
4 tasses de vin rouge 1 litre
2 tasses d’eau 500 ml.
2 feuilles de gélatine 2
alimentaire
4 feuilles de laitue 4
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.

Pour la sauce :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 échalotes grises 3
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
de vin
1 pincée de poivre 1 ml.
concassé

Préparation :

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l’extrémité de la poche
ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre
bouillant.

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin
rouge et l’eau.

Faire partir l’ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
Laisser refroidir puis passez au chinois. Placer les truites dans une
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et
laisser pocher 15 minutes sans bouillir.

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire
des deux tiers. Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.
Tenir au réfrigérateur.

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et
laissez-les refroidir. Faire réduire le court-bouillon de moitié Ã
feu vif.

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir
et nappez-en les truites froides alors qu’elle est encore liquide.
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue
de rondelles de citron et de persil. Présenter la sauce en saucière.
Servir avec du riz de votre choix.

Truites à la bigarade

Ingrédients :

4 truites de 7 onces 4
( 200 gr. ) chacune
2 oranges bigarades 2
(oranges amères )
un demi-sachet de 0.5
court-bouillon
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1/2 tasse à liqueur de 125 ml.
curaçao
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les truites. Presser le jus d’une orange et demie couper
l’autre moitié en lamelles et conserver un morceau d’écorce. Préparer le
court-bouillon selon le mode d’emploi en remplaçant un verre d’eau par la
moitié du jus d’orange.

Porter à ébullition. Plongez-y les truites. Retirer sur le coin du
fourneau ou baisser le feu laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Oter la
casserole du feu mais laisser les truites dans le court-bouillon.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec 1/2 tasse
( 125 ml. ) de court-bouillon. Laisser cuire en remuant 7 à 8 minutes.
Ajouter 1 pincée ( 1 ml. ) de zeste d’orange râpé le reste du jus d’orange
la liqueur et la crème fraîche.

Chauffer doucement sans bouillir. Pour servir, égoutter les truites
dressez-les sur un plat chaud garnir avec les tranches d’oranges. Servir
la sauce en saucière et accompagner de riz de votre choix.

Truites à la mode chinoise

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Truites à la crème

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1 filet de jus de citron 1
4 oignons hachés 4
4 gousses d’ail émincées 4
1/4 tasse de persil haché 60 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
haché finement
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire frire les truites à la poêle. Ajouter un filet de citron. Saler
et poivrer. D’autre part, préparer la sauce en faisant revenir les
oignons l’ail le persil haché et le cerfeuil.

En dernière minute ajoutez la crème fraîche puis assaisonner. Napper
les truites avec la sauce et servir aussitôt accompagner de riz et de
légumes de votre choix.

Truites au Riesling

Ingrédients :

6 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 échalotes hachées 4
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
4 tasses de riesling 1 litre
3.5 onces de très 100 gr.
petits champignons
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
haché finement
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Faire vider les truites par les ouïes. Lavez-les égouttez-les. Couper
le bout terreux des champignons lavez-les à l’eau citronnée. Mettez-les
dans une casserole avec une noix de beurre sel poivre couvrez d’eau
faire bouillir 2 minutes.

Réserver. Hacher les échalotes parsemez-en le fond d’un plat allant au
four. A feu modéré avec une bonne noix de beurre faire les fondre sans
prendre couleur.

Coucher les truites dessus mouiller avec le riesling et la cuisson des
champignons saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium mettre
au four, cuire 20 minutes sans laisser bouillir.

Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les
de leur peau posez-les sur le plat de service tenir au chaud couvert.
Passer la cuisson dans une casserole faites-la réduire à grand feu
jusqu’à ce qu’elle soit en sirop.

Ajouter la crème faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors
du feu veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant puis
ajouter les champignons. Napper les chairs des truites orner avec les
champignons. Servir accompagner de riz de votre choix.

Truites à l’ail

Ingrédients :

4 truites 4
2 jus de deux citrons 2
8 gousses d’ail émincées 8
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Préparation :

Vider et laver les truites. Assaisonnez-les passez-les dans la farine et
faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre très chaud. Ajouter
l’ail haché dresser les truites sur un plat nappez-les avec leur cuisson
saupoudrez de persil haché et servir avec des tranches de citron et un
riz de votre choix et un riz de votre choix.