Ingrédients :
4 truites 4
Pour la court-bouillon :
4 tasses d’eau 1 litre
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
de vin
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
Pour la mousse de truites :
2 filets de truites 2
2 blancs d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
sel et poivre au goût
1 filet de jus de citron 1
Pour la farce verte :
3/4 tasse de mie de 190 ml.
pain rassis
1/2 tasse de lait 125 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
3 c. à soupe de persil 45 ml.
haché
2 c. à soupe de cerfeuil
haché
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée
sel et poivre au goût
10.5 onces de pointes 300 gr.
d’asperges fraîches
1 crépine 1
Préparation :
Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.
Nettoyer les truites. Préparer le court-bouillon avec les ingrédients
indiqués vous le laisserez cuire 20 minutes. Plongez-y les truites et
laisser pocher 10 minutes. Egouttez-les levez les filets.
Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les
autres au robot culinaire pour faire la mousse. A la purée de poisson
obtenue, incorporer les blancs d’oeufs battus en neige.
Mettre le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 minutes.
Pendant ce temps préparer la farce verte, mélanger la mie de pain
émiettée dans le lait, ajouter les jaunes d’oeufs et les herbes hachées
assaisonner.
Pour terminer la mousse incorporer la crème fraîche légèrement fouettée
au poisson assaisonner et joindre le filet de citron. Si les asperges
sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 minutes
à l’eau bouillante salée, le reste peut être utilisé pour un potage.
Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnir une terrine avec la
crépine ramollie à l’eau tiède en la faisant déborder tout autour.
Mettre dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous
déposerez 2 filets.
Recouvrir d’une couche de farce verte puis de pointes d’asperges puis
du reste de farce verte. Terminer par le reste de filets et le reste
de mousse.
Rabattre la crépine. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure au four
au bain-marie. Servir froid avec une mayonnaise aux fines herbes et
une salade verte à volonté.