Catégorie : Poissons

Dorés à la zurichoise

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le doré. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Darnes de saumon à la tomate et aux herbes

Ingrédients :

6 darnes de saumon 6
1 1/2 tasse d’oignons 375 ml.
émincés
1 c. à soupe de basilic 15 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à thé d’ail émincées 5 ml.
6 petites tomates 6
6 c. à soupe d’huile 90 ml.
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.

Préparation :

Dans un bol mettre le gros sel 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’huile d’olive le
poivre, les herbes le jus de citron. Bien mélanger le tout. En badigeonner
les darnes de saumon décongelées et laisser macérer une heure au réfrigérateur.

Dans une sauteuse faire chauffer le reste d’huile d’olive y faire revenir les
oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides ajouter les tomates coupées en
quartiers l’ail.

Saler et poivrer. Bien mélanger le tout et laisser cuire sur feu doux pendant
15 minutes. Faire cuire les darnes de saumon 5 minutes à la vapeur les déposer
sur les assiettes de service ajouter la fondue de tomates servir aussitôt avec
des pâtes fraîches.

Pizza au saumon et aux olives

Ingrédients :

1 pâte à pizza 1
7 onces de saumon en boîte 200 gr.
1/2 tasse d’olives vertes 125 ml.
dénoyautées
1 branche de céleri haché 1
1 oignon émincée 1
1 petit bouquet de persil 1
haché finement
1 jaune d’oeufs 1
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 tomates hachées 2
1/4 tasse de fromage 60 ml.
Gruyère râpé
1 c. à thé d’origan 5 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive

Préparation :

Passer le saumon au mélangeur avec la moitié des olives le céleri l’oignon
et le persil. Ajouter le jaune d’oeufs le jus de citron l’assaisonnement.
Mélanger encore pendant quelques secondes puis étaler cette préparation
sur le fond de pâte.

Disposer par-dessus les tomates coupées en tranches et le reste des olives.
Saupoudrer de Gruyère râpé et d’origan. Saler, poivrer et arroser d’un
filet d’huile avant d’enfourner. Servir avec du riz et des légumes de
votre choix.

Saumon sur lit de choucroûte

Ingrédients :

28 onces de saumon frais 800 gr.
1 filet épais avec sa peau
2.2 livres de choucroute crue 1 kg.
2 carottes 2
1 gros oignon 1
2 clous de girofle 2
12 grains de genièvre 12
1 bouquet garni 1
1 c. à thé de graines 5 ml.
de cumin
1 yaourt nature 1
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
gros sel de mer au goût

Préparation :

Rincer trois ou quatre fois la choucroute dans l’eau tiède. Essorez-la
entre les doigts. Etalez-en la moitié dans le compartiment supérieur
de la marmite à cuisson vapeur. Peler les carottes coupez-les en
rondelles.

Eplucher l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Disposer le tout
sur la choucroute avec le bouquet garni le genièvre et le cumin.
Recouvrir avec le reste de choucroute. Faire cuire 1 heure 20 environ
en veillant à ce que le légume reste croquant.

Après 1 heure 10, chauffer l’huile dans une poêle anti-adhérente déposez-y
le saumon coupé en quatre morceaux côté peau contre le fond, parsemer
chaque morceau d’une pincée de gros sel.

Laissez-les cuire sur feu modéré sans jamais les retourner jusqu’à ce
que le sel commence à fondre. Pendant ce temps, retirer de la choucroute
le bouquet garni et l’oignon, débarrasser ce dernier des clous de girofle
mixez-le et mélangez-le au yaourt.

Mettre la choucroute dans un plat creux bien chaud, arrosez-la de cette
sauce. Saupoudrer de poivre concassé les morceaux de saumon et disposez-les
dessus. Servir aussitôt.

Filets de truites aux endives

Ingrédients :

6 belles truites 6
1 livre d’endives 454 gr.
2 échalotes hachées finement 2
1 tasse de riesling 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
10.5 onces de lard fumé 300 gr.

Préparation :

Eplucher les échalotes hacher finement. Essuyer les endives les émincer dans
le sens de la longueur. Faire blanchir 2 minutes le lard fumé à l’eau
bouillante. Oter la couenne du lard couper en lardons.

Huiler une poêle mettre les lardons à dorer à feu modéré réserver. Dans une
sauteuse faire fondre /14 tasse ( 60 ml. ) de beurre lorsqu’il est chaud mettre
les endives à cuire doucement environ 15 minutes.

A la poêle dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre faire fondre les échalotes
mouiller avec le Riesling réduire à bon feu et ajouter la crème saler poivrer.
Disposer le poisson dans cette sauce faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Dresser sur un plat de service chaud. Hors du feu ajouter le reste du beurre
divisé en parcelles. Chauffer la sauce doucement. La passer au chinois en
nappant le poisson. Garnir avec les endives et les lardons. Servir accompagner
de riz et de légumes de votre choix.

Truites farcies aux petits pois

Ingrédients :

6 truites de 9 onces 6
( 250 gr. ) chacun
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
3/4 tasse de champagne 190 ml.
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.

Pour la farce :

22 onces de filets de merlan 600 gr.
1 blanc d’oeuf 1
3/4 livre de petits pois 400 gr.
extra-fins
sel et poivre au goût
1 pointe de Cayenne 1
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.

Préparation :

Faire une farce mousseline avec le filet de merlan le blanc d’oeuf et
les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonner et ajouter
la crème fraîche.

Laver et éponger soigneusement les truites après avoir enlevé l’arête
centrale. Farcissez-les à l’aide d’une poche à douille. Refermer les
truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson le champagne et
la crème fraîche.

Lorsqu’elles sont cuites dressez-les sur un plat et nappez-les avec la
cuisson liée au beurre. Servir avec un riz et des légumes de votre
choix.

Truites au vin d’Arbois

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
10.5 onces de champignons 300 gr.
1 bouteille de vin rouge 1
d’Arbois
1 bouquet garni 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
4 branche de persil 4
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
7 onces d’échalotes 200 gr.
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que
la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière
beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures
de champignons sel poivre.

En casserole flamber le vin d’Arbois. Mouiller la truite et faire pocher
doucement au coin du feu 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons
( têtes ) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons
émincés et les ajouter au vin rouge.

Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire
la cuisson. Ajouter le beurre manié 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre
travaillé à la fourchette avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine.

Continuer l’ébullition et monter au beurre que l’on ajoutera par petite
quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les
champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la
sauce dont on aura rectifié l’assaisonnement, sel et poivre.

Peut s’accompagner de croûtons aillés. Servir très chaud accompagner de
riz de votre choix.

Matelote de dorés à la hongroise

Ingrédients :

2.2 livres de doré 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laisser
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Filets de saumon au vinaigre de framboise

Ingrédients :

1 noix de beurre 1
3 échalotes hachées 3
menu
1 c. à soupe de 15 ml.
poivre vert
1 3/4 tasse de crème 440 ml.
35%
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de framboise
4 filets de saumon 4
l’Atlantique

Préparation :

Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans un grand poêlon. Ajouter
l’échalote et la rendre transparente. Ajouter les filets de saumon et
les saisir doucement.

Les retourner dès qu’il se forme une couche blanchâtre sur la surface
inférieure, 30 secondes environ. Retirer les filets. Mélanger la crème
et le vinaigre de framboise, verser dans le poêlon.

Ajouter le poivre vert et bien mélanger. Faire chauffer le tout à feu
moyen-doux. Remettre les filets dans la sauce et cuire doucement jusqu’Ã
ce que le poisson soit cuit. Servir accompagner de riz et de légumes de
votre choix.