Catégorie : Poissons

Dorés à l’escavèche

Ingrédients :

11 livres dedorés 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Canapés de saumon fumé

Ingrédients :

20 biscottes à hors-d’œuvre 20
Fromage à la crème canadien
1/4 tasse d’oignon haché 50 ml.
20 câpres 20
1/2 livre saumon fumé tranché 250 gr.
Jus de citron 1
Poivre au goût
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :
Tartiner les biscottes de Fromage à la crème canadien et
étendre l’oignon haché et les câpres. Assaisonner de poivre.

Garnir de morceau de saumon fumé.

Verser quelques gouttes de jus de citron et d’huile sur les
canapés. Servir immédiatement.

Panaché d’asperges au saumon fumé à l’indienne

Ingrédients :

12 onces de bière boréale rousse 341 ml.
2 c. à thé de moutarde de Dijon 10 ml.
1/3 tasse d`huile d`olive 75 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de cidre 30 ml.
1/4 tasse de crème 35 % ou 15 % 50 ml.
1 c. à thé de cari 5 ml.
1 c. à thé de curcuma 5 ml.
1/4 c. à thé de cumin 1 ml.
1/4 c. à thé de muscade râpé 1 ml.
2 c. à soupe de coriandre 30 ml.
2 c. à soupe de persil frais haché 30 ml.
Sel et poivre au goût
24 asperges blanchies 24
4 onces de saumon fume émincé en 125 gr.
fines lanières
4 bouquets de persil frais 4
4 feuille de laitue 4

Préparation :

dans une casserole, réduire la bière des deux tiers, refroidir et réserver.
Dans un autre bol, mélanger au fouet la moutarde de Dijon, l`huile d`olive,
le vinaigre, la crème, le réduit de bière, le cari, le curcuma, le cumin, la
noix de muscade et la coriandre, assaisonner.

Repartir les asperges sur les assiettes, napper de vinaigrette au cari.

Garnir le saumon et décorer de bouquets de coriandre et de feuilles de laitue.
On peut mettre le panache sur des pommes de terre un purée.

Accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon en crépines aux pistaches

Ingrédients :

1 saumon frais de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1/2 tasse de pistaches 125 ml.
1/2 tasse d’amandes 125 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse à liqueur de 125 ml.
Grand Marnier
4 jus de quatre citrons 4
1 crépine de porc 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 200º F. ou 200º C.

Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l’eau
bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller
les amandes après les avoir effilées.

Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le
rendre mousseux. Ajouter sel poivre le jus d’ un citron les amandes et
les pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l’arête centrale
sans ôter la tête.

Mettre à l’intérieur et sur le poisson le beurre aromatisé. Envelopper
le saumon dans la crépine de porc que l’on aura fait tremper un moment
dans l’eau fraîche. Bien refermer la crépine et faire rôtir au four
environ 3/4 d’heures.

Pour servir débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre
fondu, le dresser sur un plat long le saupoudrer de persil haché et le
présenter entouré de quartiers de citron, passer le beurre en saucière.

Si on ne trouve pas de pistaches on peut les remplacer par des noisettes
ou mettre les amandes. Si on peut se procurer des feuilles de basilic
ou de figuier, ou les deux, on en enveloppera le poisson avant de
l’emballer dans la crépine. Servir avec une salade de votre choix.

Saumure pour truites et saumon

Ingrédients :

1 tasse de sirop d’érable 250 ml.
6 tasses de cassonade 1.5 litre
1/2 tasse d’épices à marinade 125 ml.
1 c. à thé d’ail émincée 5 ml.
6 tasses d’eau très chaude 1.5 litre
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Chauffer le sel, le sirop d’érable, les épices à marinade et l’ail dans
l’eau chaude, en brassant, pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter
l’eau froide.

Verser le liquide dans une chaudière très propre, ajouter les truites et
laisser reposer au moins 24 heures. Les truites sont prêtes lorsqu’elles
sont au fond de la chaudière.

Egoutter les truites et les servir comme du saumon fumé, avec une salade.
On peut congeler le reste des truites, bien emballées, mais pas trop
longtemps.

Truites à la champenoise

Ingrédients :

4 truites 4
1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
2 tasse de champagne 500 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
1/3 tasse de ciboulette 82.5 ml.
hachée

Préparation :

Les truites étant nettoyées lavées et essuyées passez-les dans le lait puis
dans la farine. Faire chauffer le beurre dans une poêle quand il est
mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 minutes de chaque côté
en salant et poivrant chaque face.

Quand elles sont cuites retirez-les sur le plat de service et gardez-les au
chaud. Délacer alors la poêle avec le champagne et lier la sauce avec la
crème rectifier l’assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons.

Parsemer de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne
par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites
directement au four avec sel poivre et beurre arrosées de champagne.

La sauce qui nappera les truites est faire, ensuite avec le jus de cuisson
au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous
verserez sur un petit roux blond et vous liez ensuite avec de la crème
fraîche. Servir avec du riz ou de pâtes fraîches.

Truites des pêcheurs

Ingrédients :

4 truite saumonée de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
9 onces de crevettes surgelées 250 gr.
24 de coquillages au choix 24
pétoncles palourdes coques
2 échalotes hachées finement 2
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Déposer les truites dans un plat allant au four avec les crevettes les
coquillages nettoyés et les échalotes hachées menu. Mouiller de vin
assaisonnez et mettre au four chaud laisser cuire 30 minutes en
arrosant de lemmes en temps.

En fin de cuisson lier la sauce à la crème et rectifiez si nécessaire
son assaisonnement. Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Filets de brochets aux asperges

Ingrédients :

3/4 livres de filets de brochets 400 gr.
farine quantité suffisante
1/2 tasse de crème 35% 125 ml.
12 onces une boite d’asperges 340 gr.
1/4 tasse de vin blanc sec 60 ml.
2 c. a soupe d’huile végétale 30 ml.
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
grise hachées
1 pincée de muscade 1 ml.
sel au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Egoutter les asperges en réserver six, chauffer le vin avec les échalotes
ajouter la crème et les asperges restantes, faire mijoter quelques minutes,
ajouter la muscade et le sel puis passer au mélangeur , réserver.

Fariner le brochets débarrassé de sa peau et le saisir dans l`huile chaude.
Cuire 8 minutes au four. Servir avec le coulis et garnir avec les asperges
et accompagner d’un riz de votre choix.

Dorés au vin blanc

Ingrédients :

2 petits dorés 2
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1/3 tasse d’oignons hachés 82.5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1

Préparation :

Beurre un plat à gratin avec 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre, y mettre
les dorés écaillés et vidés. Recouvrir les dorés avec l’oignon coupé en
rondelle, assaisonner avec le vin blanc, le poivre et le sel, le thym, le
persil et le laurier.

Faire cuire au four 1/2 heure. Recueillir le jus de cuisson et le lier
avec le jaune d’oeuf et le beurre et ajouter le jus du citron. Placer
les dorés dans un plat de service et les napper avec cette sauce servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Darnes de saumon aux tomates

Ingrédients :

4 darnes de saumon de 4
5 onces ( 150 gr. )
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
de maïs
8 petites tomates coupées 8
en quartiers
2 gousses d’ail écrasées 2
1 c. à thé d’orégan 5 ml.
1 c. à thé de persil frais 5 ml.
2 oignons verts moyens 2
hachés
1 jus de un citron 1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Verser l’huile dans une poêle à frire. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir
le saumon, 3 minutes de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Retirer les darnes de la poêle et placer dans un plat allant au four.

Mettre au four de 6 à 8 minutes. Mettre la poêle à feu moyen. Ajouter les
tomates, assaisonner d’origan et de persil. Ajouter les oignons verts et le
jus de citron, saler et poivrer au goût.

Entourer les darnes de ce mélange de tomates et servir aussitôt avec du riz
et une salade de votre choix.