Catégorie : Poissons

Truites sauce échalotes

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
nettoyées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
sec
1 c. à soupe de feuilles 15 ml.
d’estragon
sel et poivre au goût
2 jaunes d’oeufs battus 2
1/2 tasse de crème 125 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Faire cuire les truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre.
D’autre part faire cuire 6 échalotes hachées dans le vin blanc sec avec
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de feuilles d’estragon sel et poivre.

Quand le liquide a réduit de moitié incorporez 2 jaunes d’oeufs battus
avec la crème fraîche et le jus de citron. Faire épaissir cette sauce
sur feu très doux. Nappez-en les truites. Servir accompagner de riz
et de légumes de votre choix.

Filets de brochets pochés

Ingrédients :

2 filets de brochets 2
1 c. à soupe d’herbes 15 ml.
salées
5 tranches de citron 5
minces
5 tranches d’oignons 5
minces
10 tranches de tomates 10
minces
Poivre au goût

Pour la sauce tartare :

3 c. à soupe de mayonnaise 45 ml.
au citron
3 c. à soupe de sauce 45 ml.
à salade
1 c. à soupe de relish 15 ml.
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Nettoyer les filets et enlever les arêtes, déposer les filets dans une
marguerite. Les parsemer d’herbes salées et poivrer au goût. Ajouter
des tranches d’oignons, de tomates et de citron.

Réfrigérer de 1 à 2 heures. Dans une marmite, déposer 1 pouce d’eau,
faire mijoter, ajouter la marguerite et son contenant. Couvrir et cuire
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit blanc.

Préparer le sauce tartare, mélanger tous les ingrédients et laisser
prendre goût au réfrigérateur environ 1 heure. Servir sur un nid de riz
aux légumes.

Filets de dorés aux petits oignons

Ingrédients :

4 filets de doré 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de doré, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de doré. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Feuilleté au saumon

Ingrédients :

1/2 livre de pâte feuilletée 227 gr.
2 tasse de fromage Ricotta 500 ml.
7 onces de saumon fumé 200 gr.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Dérouler la pâte sur le plan de travail fariné. A l’aide d’un couteau affûté
divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrir ensuite une
plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.

Installez-y les deux rectangles en les espaçant afin qu’ils aient suffisamment
de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles pratiquez
des incisions régulières en biais et jusqu’à 1/2 pouce ( 1 .3 cm. ) des bords.

Délayer le jaune d’oeuf dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et badigeonnez-en
à l’aide d’un pinceau toute la surface du rectangle entaillé. Glisser la
plaque au four et laisser cuire pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que les
deux rectangles soient dorés.

Etaler la Ricotta sur le rectangle entier. Saler et poivrez-la, avec le
carré frais ne salez pas. Disposez par-dessus le saumon fumé coupé en lamelles
l’aneth ciselé et recouvrir du rectangle entaillé. Placer le feuilleté dans le
four chaud 2 minutes, le saumon ne doit pas cuire. Servir aussitôt accompagner
d’une salade et d’un riz de votre choix.

Rillettes de saumon en feuilles

Ingrédients :

1 livre de saumon frais coupé en dés 500 gr.
3/4 tasse de vin blanc sec 175 ml.
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.
2 c. à soupe de cognac ou brandy 30 ml.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
3/4 tasse de beurre ramolli 175 ml.
12 feuilles de laitue Boston 12
12 fines lanières de carottes 12
12 croûtons de pain grillé taillé en 12
forme ovale de 5 cm ou 2 pouce de long
12 rondelles d’oignon 12

Préparation :

Dans une poêle déposer les cubes de saumon, ajouter le vin couvrir, amener
à légère ébullition et retirer du feu. Laisser reposer 5 minutes puis
égoutter les cubes de saumon, réserver le jus de cuisson dans le bol.

Dans la poêle, faire chauffer l`huile d’olive à feu moyen et y faire revenir
les cubes de saumon environ 5 minutes, sans les colorer. Ajouter le cognac
ou brandy et le jus de citron, réserver, assaisonner et laisser refroidir
complètement.

Transférer le tout dans un bol, incorporer le jus de citron, et à l’aide
d’une fourchette, défaire les cubes de saumon, incorporer le beurre ramolli
et bien mélanger.

A l’aide de deux culières à table, façonner 12 quenelles de rillettes et les
déposer sur une plaque à biscuit recouverte d’une pellicule de plastique.
Placer le tout au congélateur pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles
soient assez fermes pour être manipulées sans se briser.

Envelopper chaque quenelles dans une feuille de laitue et attacher à l’aide
d’une lanière de carotte. Déposer les quenelles sur les croûtons de pain et
garnir chacune d’une rondelle d’oignon.

Disposer 3 quenelles pas assiette et servir, accompagner d’une salade verte
de votre choix ou de crudités.

Saumon en papillote

Ingrédients :

28 onces de filet de saumon 800 gr.
4 petits poireaux 4
1 petite carotte
1/4 tasse de fumet de poisson 60 ml.
4 brins de cerfeuil 4
1 c. à soupe de baies roses 15 ml.
4 c. à soupe de crème fraîche 60 ml.
1 échalote hachée finement 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Peler la carotte la hacher finement. Peler et émincer l’échalote. Nettoyer
les poireaux. Couper le filet de saumon de en 4 parts. Couper 4 feuilles
de papier sulfurisé.

Déposer au centre un peu de poireaux les tranches de saumon un peu de carottes
et de nouveau des poireaux. Mélanger la crème et le fumet de poisson. Saler
et poivrer.

Arroser la préparation de crème et ajouter quelques pluches de cerfeuil et les
baies roses. Fermer les papillotes et les déposer sur une plaque. Glisser au
four et laisser cuire 15 minutes. Servir bien chaud avec un riz de votre choix.

Truites aux amandes

Ingrédients :

4 truites 4
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse d’amandes 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1
1/2 tasse de farine 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Plonger les amandes dans de l’eau bouillante épluchez-les et coupez-les
en lamelles. Passer les truites dans de la farine puis dans l’oeuf
battu et enfin dans les amandes.

Passez 4 truites dans de la farine salée et poivrée. Faites-les cuire
au beurre 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Faites griller
les amandes effilées. Mettre les truites sur le plat de service
recouvrez-les d’amandes et nappez-les de sauce déglacée avec un filet
de citron. Servir avec du riz selon votre goût.

Truites aux herbes

Ingrédients :

5 truites de 9 onces 5
( 250 gr. ) chacun
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
sec
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 oignons émincés 2
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fenouil 5 ml.
1 c. à soupe d’estragon 15 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
poivre au goût
1/2 c. à thé d’anisette 2.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. or 220º C.

Vider laver et essuyer les truites réserver la plus petite. Mettre dans
les autres un peu de fenouil, l’ estragon, le thym, la feuille de laurier,
le sel et le poivre. Au pinceau les badigeonner très légèrement
d’anisette.

Découper une feuille d’aluminium en quatre rectangles de 12 pouces 16
pouces ( 30 x 40 cm. ) environ. Les beurrer largement d’un côté placer
une truite sur chaque rectangle côté beurrée et les enfermer sans trop
serrer.

Cuire au four pendant 20 minutes. Emincer les deux oignons les faire
revenir dans le reste du beurre. Ajouter la dernière truite, débarrassée
de ses arêtes et coupée en morceaux le vin blanc des herbes aromatiques
semblables à celles qui farcissent les truites sel et poivre.

Laisser mijoter à petit feu dix minutes. Passer au chinois ajouter le
jus du citron la crème un verre à liqueur d’anisette. Goûter et rectifier
l’assaisonnement. Débarrasser les truites de leur papillote les dresser
sur un plat chaud les napper de la sauce et servir aussitôt avec du riz
de votre choix.

Bbrochets aux câpres

Ingrédients :

1kg de brochet environ,
paré et vidé
400g de champignons de couche
50g de beurre
sel et poivre
1 citron
3 échalotes grises
120g de câpres

Préparation :

Saler et poivrer le brochet à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver. Parer les champignons, ne
les laver que si c’est vraiment nécessaire, les émincer finement et les citronner avec la moitié
du citron.

Peler les échalotes et les émincer finement. Égoutter les câpres et les rincer éventuellement.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte assez grande pour contenir le
brochet en entier.

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant suer. Quand elles sont
transparentes, ajouter les champignons et les câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le
brocher par-dessus. Poivrer à nouveau.

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser mijoter à l’étouffée
pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson, on peut lier la sauce avec un jaune d’ oeuf.
Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons de couche par des
champignons de cueillette, qui accompagnent en général très bien le poisson de rivière:
chanterelles, mousserons, pieds-bleus, rosés-des-prés, etc.

Dorés au beurre blanc nantais

Ingrédients :

1 dorés de 2.2 livres 1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon :

8 tasses d’eau 2 litres
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
1 oignon haché finement 1
1 gousse d’ail émincée 1
1 carotte hachées 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni ( thym, 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

4 échalotes hachées 4
finement
1/3 tasse de bon 82.5 ml.
vinaigre de vin
1 tasse de beurre fin 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le doré, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole
l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et
l’assaisonnement. Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence
une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition, puis
laisser cuire à petits frémissements, éviter l’ébullition qui briserait la
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre.

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire,
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire.

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au
bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes
vapeur.