Ingrédients :
4 filets de doré 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût
Préparation :
Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.
Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.
Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.
Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de doré, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de doré. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.