Catégorie : Gibiers

Magret de canard au cassis

Ingrédients :

1 magret de canard 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
d’un bouillon de viande
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
8 grains de cassis 8

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié écrasée).
Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier moment 1 c.
à soupe de crème fraîche. Couper le magret en lamelles et verser
la sauce dessus. Servir très chaud. Accompagner de légumes verts
et de pommes de votre choix.

Papillote de râble de lièvre

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
7 onces de girolles 200 gr.
7 onces de cèpes ciboulette 200 gr.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 pincée de gros sel 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Eplucher les champignons couper les bouts terreux. Rincez-les
rapidement dans un récipient rempli d’eau vinaigrée 1/4 tasse
( 50 ml. ) de vinaigre pour un saladier d’eau.

Emincer les plus gros. Mettre les champignons dans une casserole
avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant
2 minutes pour leur faire rendre leur eau.

Egouttez-les. Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y Ã
colorer le râble de lièvre sur toutes les faces pendant 5 minutes
à feu vif.

Saler et poivrer. Couper un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de
papier d’aluminium ou de papier sulfurisé. Placer le râble au
centre entouré des champignons parsemez de ciboulette hachée.

Fermer hermétiquement la papillote. Mettre au four chaud pendant
20 à 25 minutes. Servir très chaud accompagné de pommes de terre
vapeur ou une purée de céleri.

Rôti d’orignal aux pruneaux

Ingrédients :

3 livres de rôti d’orignal sans 1.5 kg.
os et sans gras
3 c. à soupe de moutarde forte 45 ml.
sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf 375 ml.
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 30 ml.
1 gousse d’ail, en quartiers 1
4 échalotes sèches, en quartiers 4
1 tasse de pruneaux dénoyautés 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 220° C.

Badigeonner le rôti de moutarde. Saler et poivrer. Déposer dans
une rôtissoire. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température
du four à 350° F. ou 180° c; arroser le rôti de bouillon.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.

Ajouter le vinaigre, l’ail, les échalotes et les pruneaux. Poursuivre
la cuisson 15 minutes. Retirer du four. Laisser reposer 10 minutes.
Servir avec des pommes de terres et de légumes de votre choix.

Vol au vent de canard

Ingrédients :

8 petits vol-au-vent 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
1 poivron vert, en dés 1
1 poivron rouge, en dés 1
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
4 poitrines de canard 4
cuites et coupées en
morceaux
2 tasses de béchamel 500 ml.
chaude
1 pincée de paprika 1 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y
faire cuire les échalotes, les poivrons et les champignons
de 5 à 6 minutes. Ajouter les morceaux de canard et la
béchamel.

Assaisonner. Faire mijoter à feu doux de 3 à 4 minutes.
Réchauffer les vol-au-vent 5 minutes sur une tôle, dans
un fourNapper de sauce béchamel. Saupoudrer de paprika

Bernache aux pêches

Ingrédients :

1 bernache d’environ 4.4 livres 2 kg.
1 c. à thé de beurre 5 ml.
3 échalotes 3
1 boîte de pêches en 1
conserves; conserver le
liquide
1/2 de tasse de Peach 125 ml.
Brandy
1/2 de tasse de sauce 125 ml.
demi-glace
1/2 de tasse de gelée de 125 ml.
Corinthe
Sucre à glacer

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Rôtir la bernache au four de 1 1/2 à 2 heures. Dans une poêle,
faire fondre le beurre, faire prendre couleur aux échalotes.

Ajouter le jus de pêche et le Peach Brandy aux échalotes;
réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la gelée de Corinthe,
amener à ébullition.

Retirer du feu et garder chaud. Saupoudrer les pêches de sucre
à glacer.

comme accompagnement un riz brun aux légumes et une salade de
votre choix.

Canard à l’orange

Ingrédients :

1 canard de 4 à 11 livres 1
( 2 kg. à 5 kg. ) environ
6 belles oranges sanguines 6
1 carotte 1
1 oignon 1
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
2 c. à thé de fécule 5 ml.
de maïs
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
4 c. à soupe de Cointreau 60 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin blanc
sel et poivre au goût

Préparation :

Prélever et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges.
Ebouillantez-les durant 4 minutes puis égouttez-les.
Réservez-les. Peler les oranges. Oter les parties blanches.

Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette creuse
avec le jus rendu à la coupe. Peler et émincer la carotte et
l’oignon. Faire fondre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre dans
une cocotte; mettez-y à dorer le canard vidé et plumé à feu
modéré en ajoutant la carotte et l’oignon.

Mouiller d’un verre d’eau ajouter le bouquet garni. Penser Ã
assaisonner. Couvrir baisser le feu et laissez mijoter 45
minutes. Ensuite arroser le canard avec le cognac et le
Cointreau. Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors
du feu. Retirer le canard enveloppez-le d’aluminium.

Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des
oranges. Faire mijoter doucement 10 minutes. Passer cette sauce
dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la
fécule délayée dans un demi-verre d’eau. Laisser tranquillement
mijoter à feu doux.

Faire fondre le beurre restant dans une poêle ajouter les tranches
d’oranges et faites-les chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen. Placer
le canard décoré de zestes et entouré de la garniture d’oranges sur
un plat chaud arrosé d’un peu de sauce et décoré de toasts coupés en
losanges. Servir le reste en saucière. Accompagner de pommes de
terre et de légume de votre choix.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes Ã
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.

Navarin de caribou aux petits légumes

Ingrédients :

2 1/2 livres de cou, d’épaule 1.2 kg.
ou d’extérieur de ronde
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 c. à soupe de pâte de tomates 30 ml.
8 tasses d’eau 2000 ml.
5 gouttes de colorant artificiel 5
1 bouquet garni 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Pour la garniture :

16 carottes taillés petites 16
16 navets taillés petits 16
16 pommes de terres vapeur 16
24 petits oignons blanc 24
sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser, d’énerver et tailler en cubes la viande. Dans une marmite,
faire chauffer l’huile. Jeter les morceaux de viande dans l’huile
chaude. Il est important de bien faire colorer la viande de tous les
côtés.

Après coloration, réunir tous les morceaux de viande dans la marmite.
Ajouter l’huile. Cuire dans la marmite 3 minutes. Ajouter la pâte de
tomates. Mouiller avec les 2 litres d’eau.

Rendre à ébullition, réduire ensuite le feu à moyen. À l’aide d’une
louche, retirer toutes les impuretés à la surface. Ajouter le bouquet
garni, saler et poivrer et couvrir. Continuer la cuisson à petits
bouillons pendant 1 heure.

Après 1 heure, ajouter les légumes. Terminer la cuisson en ajoutant
un verre d’eau si l’évaporation a été trop importante.

Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement. Verser dans un
plat creux de service. Saupoudrer de persil haché et servir.

Perdrix au cognac et poivre vert

Ingrédients :

1 mélange à sauce au 1
poivre vert Knorr
2 c. à table d’huile 30 ml.
d’olive
3 poitrines de perdrix 3
coupées en 2 morceaux
2 oignons moyens hachés 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/2 c. à thé de thym 5 ml.
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1 tasse de crème à 15 % 250 ml.

Préparation :

Chauffer l’huile dans une cocotte. Faire dorer les 1/2 poitrines
de perdrix. Ajouter l’oignon et faire dorer. Verser le cognac
et saupoudrer le thym.

Couvrir et cuire à feu doux 1 heure. Retirer la perdrix et
garder au chaud. Verser l’eau dans la cocotte et ajouter le
mélange à sauce Knorr.

Amener à ébullition en remuant avec 1 fouet. Laisser mijoter
3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et
réchauffer sans faire bouillir. Servir la perdrix nappée de
sauce. Accompagner de pommes de terre de votre choix et d’une
salade verts