Catégorie : Gibiers

Bécasses à la Dubarry

Ingrédients :

2 bécasses 2
2 petites bardes de lard 2
4 tranches de pain de mie 4
1 petite boîte de foie gras 1
ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de 2
volaille
1 morceau de beurre, un 1
peu d’huile
poivre,
1 tasse d’eau 250 ml.

Préparation :

Plumer et videz les bécasses. Entourer chacune d’une petite barde
de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile.
Lorsqu’elles sont bien dorées, poivrer et couvrir. Emietter les
cubes de bouillon, ajouter l’eau tiêde et laissez cuire 45 minutes
à feu doux en retournant de temps en temps, 10 minutes avant le fin
de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles.

Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartiner avec
le foie gras.

Servir les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées
de sauce.

Comme accompagnement riz sauvage aux légumes et d’une salade de
votre choix

Canard aux olives à la créole

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons 3
2 gousses d’ail 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
5 tomates 5
1 petite boîte d’olives 1
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive

Préparation :

Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l’ail
le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire
revenir le canard dans une marmite avec un peu d’huile.

Une fois dorés enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans
même marmite. Ajouter l’ail pilé et les tomates. Faire réduire la
sauce. Ajouter le thym le canard et les olives. M ouiller avec le
verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Filets de canard rosé aux trois agrumes

Ingrédients :

2 magrets de canard 2
1 orange 1
1 pamplemousse 1
1 citron 1
5cl de fond de veau 1
5 onces de beurre 150 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Presser les trois agrumes pour en recueillir le jus, puis les
réserver. Entailler le magret de canard côté gras afin que
celui-ci en perde un maximum au moment de la cuisson.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, dès que celle-ci
est bien chaude, déposez le magret toujours coté gras. Laisser
le cuire 8 minutes coté gras et 4 minutes coté chair afin
d’obtenir une cuisson rosée.

Après cuisson, envelopper votre magret 3 minutes dans un papier
aluminium avant de la couper. Débarrassez-vous de la matière
grasse recueillie dans la poêle et remettre la sur le feu.

Déglacer avec votre jus d’agrumes et votre fond. Laisse réduire
de moitié puis incorporer peu à peu votre beurre à l’aide d’un
fouet. Saler, poivrer.

Découper votre magret en fines tranches et disposer le dans les
assiettes en rosace. Régalez-vous. Accompagner de pommes de
terre et de légumes de votre choix.

Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes Ã
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.

Pavé de cerf forestière

Ingrédients :

4 pavé de cerf 4
3.5 onces de cèpes 200 gr.
2 échallotes 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 fond de veau 1
1 noix de beurre 1

Préparation :

Constituer une duxuelle de cèpes et d’échalotes. Cuire à la poêle
avec les pavées décongelées, les fendre par le milieu et les farcir
avec la duxuelle. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire,
ajouter le fond de veau et monter au beurre, Servir le tout très
chaud.

Emincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l’huile
d’olive laisser cuire 1/2 heure. Assaisonner.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients :

8 médaillons de selle de 8
chevreuil 4 onces(125 gr. )
sel et poivre au goût
1 c à thé de racine de 5 ml.
gingembre râpé
1/2 zeste d’orange non
traitée
2 c. à soupe de farine 30 ml.
10. 5 onces d’airelles 300 gr.
au naturel
5 baies de genièvre 5
concassées
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
4 c. à thé de gin 20 ml.

Préparation :

Frotter les médaillons d’un mélange de sel de poivre de
gingembre et de zeste d’orange. Les passer dans la
farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le
bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre
concassées et faire réduire au tiers.

Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée
et passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre
dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré
durant 3 à 4 minutes sur chaque face.

Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
Eliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le
gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants.
Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux.

Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de
sauce. Parsemer de lamelles de zeste d’orange et servir avec
de la purée de pommes de terre et d céleri.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Canard en salmis au vin rouge et au muscat

Ingrédients :

1 canard de 4.4 livres 1
( 2 kg. )
1/4 tasse d’oignons pelés 60 ml.
1/4 tasse d’échalotes pelées 60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées 60 ml.
3 branches de céleri 3
3 tasses de vin rouge 375 ml.
1/4 tasse de muscat 60 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1 c. à soupe de crème de 15 ml.
cassis
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
épaisse
1 c. à thé rase d’arrow root 5 ml.
ou de fécule de maïs
2 gousses d’ail 2
2 feuilles de laurier 2
3 brins de thym 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la
carcasse. Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et
le coeur. Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres,
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant.

Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes. Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de
moitié. Verser le vin, puis l’ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.

Amener à ébullition. Faire chauffer une sauteuse antiadhésive
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.

Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps. Retirer les cuisses
et les filets de canard; les garder au chaud.

Filtrer la sauce. Eliminer le gras, et faire réduire de moitié.
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5
minutes en remuant.

Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute Ã
grande vitesse.

Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient
ainsi une sauce veloutée. Napper le canard de sauce, et faire
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition.

Servir chaud. Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si on doit
le préparer à l’avance, n’ajouter la crème et la liaison au foie
qu’au dernier moment. Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d’une salade verte de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.