Recettes de Gibiers et Poissons
Pour les chasseurs et pêcheurs
Ingrédients :
1 canard 1
4 c. Ã soupe 60 ml.
de rhum
1 tasse de bouillon 250 ml.
de poulet
1 oignon 1
Préparation :
Faire rissoler le canard ajouter l’oignon sel poivre. Verser
le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de
servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte
et flamber.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.
Ingrédients :
1 gros canard découpé 1
en morceaux
1 c. à thé de graisse d’oie 5 ml.
1.1 livre de carottes 500 gr.
1.1 livre de navets 500 gr.
6 petites pommes de terre 6
10.5 onces de haricots verts 300 gr.
2 oignons 2
4 gousses d’ail non épluchées 4
1 bouquet garni 1
4 tasses de bouillon ou 1 1 litre
concentré de bouillon de volaille
sel poivre du moulin au goût
Préparation :
Dans une cocotte faire rissoler à la graisse d’oie les morceaux
de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les.
Jeter l’excès de graisse. Déglacer la cocotte avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de bouillon et ajouter les oignons émincés.
Remettre le canard et recouvrir de bouillon chaud. Ajouter l’ail
le bouquet garni sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 20
minutes.
Eplucher les carottes et les navets coupez-les en gros cubes
faites-les blanchir 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter
joutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites
pommes de terre. Laisser cuire encore 30 Ã 35 minutes.
Ingrédients :
1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. Ã soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.
Préparation :
Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.
Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.
Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.
Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.
Ingrédients :
1 canard 1
3 oignons 3
5 échalotes 5
5 onces de lardons 150 gr.
5 onces de jambon 150 gr.
coupé en morceaux
7 carottes 7
1 branche de céleri 1
en dés
1 bouquet garni 1
3 onces de champignons 100 gr.
1 tasse de porto 250 ml.
2 c. Ã soupe de farine 30 ml.
tout usage
1 tasse de vin rouge 250 ml.
sec
Sel et poivre au goût
Préparation :
Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes
pour faire une salade. Faire revenir ailes cuisses et
blanc dans de la graisse bien chaude saler poivrer.
Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire 20
minutes n à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 5
onces( 150 gr. ) de lardons (lard frais) et 5 onces
( 150 gr. ) de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 Ã
7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés.
Laisser cuire 10 minutes à couvert doucement. Ajouter 1
bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes.
Mettre le vin à chauffer lorsqu’il bout vider à hauteur.
Couvrir et cuire 1 heure. Faire fondre de la graisse de
canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine et 3 onces ( 100 gr. ) de
champignons et 1 verre de porto.
Bien mélanger faire réduire à découvert. Mélanger la
sauce dans la cocotte du canard. Servir accompagner de
pommes de terre de votre choix.
Ingrédients :
3.5 onces de magret de 100 gr.
canard fumé
9 onces g de poireaux 250 gr.
1 c. Ã soupe de beurre 15 ml.
1 c. Ã soupe d’huile 15 ml.
d’olive
6 oeufs 6
1 c. à soupe de crème 15 ml.
1 c. Ã soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Beurrer un moule à tarte de 26 cm le garnir d’une pâte brisée.
Piquer le fond de quelques coups de fourchette glisser au four
et laisser cuire 5 minutes. Nettoyer les poireaux les couper
en rondelles de 1/2 pouce ( 1 cm. ).
Faire fondre 5 minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile.
Battre en omelette 6 oeufs ajouter 1 c. Ã soupe ( 15 ml. ) de
crème les lamelles des poireaux et 1. c à soupe ( 15 ml. )de
persil ciselé, saler poivrer mélanger ajouter le magret de canard
fumé.
Retirer le moule du four verser sur la pâte la préparation remettre
au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Servir chaud.
Ingrédients :
1 canard 1
3 oignons 3
2 gousses d’ail 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
5 tomates 5
1 petite boîte d’olives 1
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 c. Ã soupe d’huile 15 ml.
d’olive
Préparation :
Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l’ail
le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire
revenir le canard dans une marmite avec un peu d’huile.
Une fois dorés enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans
même marmite. Ajouter l’ail pilé et les tomates. Faire réduire la
sauce. Ajouter le thym le canard et les olives. M ouiller avec le
verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.
Ingrédients :
8 aiguillettes de 8
canard gras
2 échalotes 2
2 c. Ã soupe de groseilles 30 ml.
2 triangles de feuilletage 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
2 c. à soupe de crème fraîche 30 ml.
10 c. Ã soupe d’armagnac 105 ml.
1 c. Ã soupe d’huile d’olive 15 ml.
1 c. Ã soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
Préparation :
Hacher finement les échalotes, les faire fondre dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre additionné d’un peu d’huile,
ajouter 1 c. Ã soupe ( 15 ml. ) de groseilles, le tasse de vin
blanc et le bouillon de poule.
Réduire de 3/4 à feu doux. Saler, poivrer et ajouter les 2 c.
à soupe ( 30 ml. ) de crème fraîche, réduire encore d’1/4. Cuire
au four les 2 triangles de feuilletage.
Pendant ce temps, dans une poêle avec un peu d’huile bien chaude,
raidir les aiguillettes 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre.
Flamber à l’armagnac. Ouvrir les triangles de feuilletage en deux.
Garnir le dessous avec 4 aiguillettes, napper avec la sauce en
laissant déborder dans le fond de votre assiette. Recouvrir avec
le dessus de feuilletage. Eparpiller la c. Ã soupe ( 30 ml. ) de
groseilles restantes dans la sauce pour décorer. Accompagner de
pommes de terre de votre choix.
Ingrédients :
1 canard 1
3.5 onces de lard gras 150 gr.
25 onces de boeuf maigre 700 gr.
1 os à moelle 1
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1 coeur de chou 1
3 oignons 3
3 blancs de poireaux 3
2 branches de céleri 2
1 gousse d’ail émincée 1
3 petites betteraves 3
rouges cuites
2 cuillerées à soupe 30 ml.
de vinaigre
1 pincée de sucre 1 ml.
1/2 tasse de yaourt 125 ml.
Préparation :
Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faire de
même avec le canard coupé. Ajouter la viande et les os. Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et écumez. Ajouter au potage les oignons
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs
de poireaux coupés en lanières.
Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l’ail.
Laisser mijoter avec couvercle trois heures. Incorporer deux betteraves
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson
1/2 heure.
Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.
Mettre deux c. Ã soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch.
Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre.
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc. C’est la
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur
rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix
Ingrédients :
1 canard de 4.4 livres 1
( 2 kg. )
1/4 tasse d’oignons pelés 60 ml.
1/4 tasse d’échalotes pelées 60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées 60 ml.
3 branches de céleri 3
3 tasses de vin rouge 375 ml.
1/4 tasse de muscat 60 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1 c. à soupe de crème de 15 ml.
cassis
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
épaisse
1 c. à thé rase d’arrow root 5 ml.
ou de fécule de maïs
2 gousses d’ail 2
2 feuilles de laurier 2
3 brins de thym 3
1 c. Ã soupe de beurre 15 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.
Sel et poivre au goût
Préparation :
Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la
carcasse. Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et
le coeur. Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres,
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant.
Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes. Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de
moitié. Verser le vin, puis l’ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.
Amener à ébullition. Faire chauffer une sauteuse antiadhésive
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.
Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps. Retirer les cuisses
et les filets de canard; les garder au chaud.
Filtrer la sauce. Eliminer le gras, et faire réduire de moitié.
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5
minutes en remuant.
Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute Ã
grande vitesse.
Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient
ainsi une sauce veloutée. Napper le canard de sauce, et faire
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition.
Servir chaud. Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si on doit
le préparer à l’avance, n’ajouter la crème et la liaison au foie
qu’au dernier moment. Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d’une salade verte de votre choix.
Ingrédients :
2.2 livres de pommes de terre 1 kg.
1 bol de confit de canard 1
du domaine de Labarthe
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de lait 250 ml.
1 gousse d’ail 1
3 oignons 3
1 c. Ã soupe de farine 15 ml.
1 pincée de noix de muscade 1 ml.
1 tasse de bouillon instantané 250 ml.
1 bouquet de persil 1
sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Faire revenir les oignons émincés 4 à 5 minutes dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller
avec le bouillon.
Faire une purée avec les pommes de terre et le beurre restant
puis le lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Faire revenir le confit à la poêle 12 à 15 minutes. Oter la
peau et effilocher la chair à la fourchette. Mélangez-la aux
oignons avec la gousse d’ail pressée et laissez cuire 5 minutes.
Hors du feu incorporer le persil ciselé et poivrez. Intercaler
une couche de confit, une couche de purée dans un plat à gratin.
Faire dorer 10 minutes au four et servir.
Note :
Conserver la graisse du confit de canard dans un bocal au
réfrigérateur. Elle vous servira pour réaliser des pommes de
terre sautées.