Catégorie : Canards

Ingrédients :

2.2 livres de pommes de terre 1 kg.
1 bol de confit de canard 1
du domaine de Labarthe
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de lait 250 ml.
1 gousse d’ail 1
3 oignons 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 pincée de noix de muscade 1 ml.
1 tasse de bouillon instantané 250 ml.
1 bouquet de persil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir les oignons émincés 4 à 5 minutes dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller
avec le bouillon.

Faire une purée avec les pommes de terre et le beurre restant
puis le lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Faire revenir le confit à la poêle 12 à 15 minutes. Oter la
peau et effilocher la chair à la fourchette. Mélangez-la aux
oignons avec la gousse d’ail pressée et laissez cuire 5 minutes.

Hors du feu incorporer le persil ciselé et poivrez. Intercaler
une couche de confit, une couche de purée dans un plat à gratin.
Faire dorer 10 minutes au four et servir.

Note :

Conserver la graisse du confit de canard dans un bocal au
réfrigérateur. Elle vous servira pour réaliser des pommes de
terre sautées.

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
5.5 livres ( 2.5 kg )
2.2 livres de petits navets 1 kg.
nouveaux
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de sucre en 15 ml.
poudre
2 c. à soupe de porto 30 ml.

Pour la farce :

9 onces de lard de poitrine 250 gr.
fumé
2 foies de volaille 2
4 échalotes 4
2 petites brioches 2
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
5 c. à soupe de porto 75 ml.
1 oeuf 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Préparer le farce en passant le lard au hachoir. Faire raidir
5 minutes au beurre foie de canard et foies de volaille et
hachez-les. Hacher également le persil puis les échalotes que
vous ferez blondir dans un peu de beurre.

Mélanger le tout. Assaisonner. Par ailleurs battez ensemble
l’oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecraser à la fourchette les
brioches émiettées dans cette préparation. Ajouter celle-ci au
mélange précédent foies et lard.

Fourrer l’intérieur du canard avec cette farce. Recoudre la
peau du canard. Le canard; faites-le dorer à la cocotte avec du
beurre puis cuire 1 heure 1/2. Pendant ce temps éplucher les
navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et
saupoudrez-les de 15 g de sucre.

Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au
coeur. Faire revenir les oignons au beurre saupoudrer de sucre
couvrir juste à ras avec du bouillon et laisser le s’évaporer
jusqu’à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur
eux-mêmes de temps en temps).

Lorsqu’il est cuit retirez le canard. Déglacer la cocotte avec
le reste du porto. Servez la sauce en saucière.

Accompagner de pommes de terre et d’une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 jeune canard 1

Pour la farce :

3.5 onces de veau 100 gr.
maigre
3.5 onces de lard 100 gr.
de poitrine
6 échalotes 6
1 c. à thé de persil 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 oeuf 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

2 gros oignons 2
6 tomates 6
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
1 tasse de bouillon corsé 250 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
3 onces d’olives vertes 82 gr.
2 gousses d’ail 2

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher finement les échalotes. Faites-les revenir au
beurre. Hacher le veau et le lard ajoutez-les aux
échalotes faire légèrement dorer. Mouiller avec le
cognac. Flamber. Ajouter le foie haché l’oeuf persil
sel poivre.

Mélanger bien. Introduire cette farce dans le canard
refermerles ouvertures. Faites-le rapidement revenir
au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes
ses faces.

Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four.
Entourez-le avec les oignons hachés les olives
dénoyautées et blanchies quelques instants à l’eau
bouillante les tomates pelées épépinées et concassées
les champignons pochés 3 mn à l’eau salée et citronnée.
Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez.
Mettre 1 heure 1/4 à four moyen. Accompagner de pommes
de terre de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 canard de Camargue de 2.2
livres ( 2 kg. ) il faut
1 livre ( 450 gr. ) de chair
9 onces de chair de porc 250 gr.
9 onces de foies de volaille 250 gr.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
4 c. à thé de porto 20 ml.
1 carotte 1
2 échalotes 2
1 bouquet garni 1
sel poivre moulu au goût
+ quelques grains
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :

Préchauffait le four à 212° F. ou 110° C.

3 ou 4 jours à l’avance. Désosser le canard ôter la peau et
couper la chair en dés. Tailler de même la viande de porc et
les foies de volaille.

Mélanger le tout saler et poivrer. Concasser la carcasse et
faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile;
Ajouter carotte et les échalotes détaillées le garni et les
grains de poivre.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer et poursuivre
la cuisson 2 h à découvert. Passer le jus obtenu et réservez-en
10 c. à soupe ( 105 ml. ).

Faire réduire le reste à l’état sirupeux 15 minutes à feu moyen.
Il doit rester 1/4 tasse ( 60 ml. ). Incorporer ce sirop aux
viandes ainsi que le porto et la crème. Placer la préparation
dans une terrine lissez avec un peu d’eau.

Couvrir et mettre au four dans un bain-marie pendant 2 h 30.
Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la
d’une planchette avec un poids. Réserver au frais.

Ingrédients :

1 canard de 4 livres 1
( 1.8 kg. )
Thym
3 c. à table d’huile 45 ml.
d’olive
1 oignon 1
2 carottes 2
1 1/4 tasse de xérès 300 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse d’olives 250 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Assaisonner le canard de sel, de poivre et de thym. Dans une
cocotte, bien le dorer dans l’huile d’olive. Peler et hacher
l’oignon, couper les carottes en rondelles et les ajouter dans
la cocotte.

Faire dorer. Couvrir et mettre la cocotte au four. Laisser
cuire 1 1/2 heure en retournant le canard plusieurs fois.
Arroser avec le xérès et le bouillon. Poursuivre la cuisson
15 minutes.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives. Déposer le canard
dans un plat chaud. Passer la sauce au tamis. Y ajouter les
olives dénoyautées. Faire bouillir un instant et verser sur
le canard. Servir accompagne sur un lit de riz brun aux
légumes ou d’un couscous.

Ingrédients :

2 magrets de canard 2
1 orange 1
1 pamplemousse 1
1 citron 1
5cl de fond de veau 1
5 onces de beurre 150 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Presser les trois agrumes pour en recueillir le jus, puis les
réserver. Entailler le magret de canard côté gras afin que
celui-ci en perde un maximum au moment de la cuisson.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, dès que celle-ci
est bien chaude, déposez le magret toujours coté gras. Laisser
le cuire 8 minutes coté gras et 4 minutes coté chair afin
d’obtenir une cuisson rosée.

Après cuisson, envelopper votre magret 3 minutes dans un papier
aluminium avant de la couper. Débarrassez-vous de la matière
grasse recueillie dans la poêle et remettre la sur le feu.

Déglacer avec votre jus d’agrumes et votre fond. Laisse réduire
de moitié puis incorporer peu à peu votre beurre à l’aide d’un
fouet. Saler, poivrer.

Découper votre magret en fines tranches et disposer le dans les
assiettes en rosace. Régalez-vous. Accompagner de pommes de
terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
4 oeufs 4
1 paquet de levure 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
de porc
sel au goût
1/2 tasse d’eau 125 ml.

Pour le ragoût :

8 salsifis 8
8 pommes de terre 8
2 tomates 2
1 graisse de canard 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
sel et poivre au goût
4 confits de canard 4

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans un premier temps, préparez la pâte et laisser la reposer.
Ensuite, faire revenir les salsifis dans la graisse de canard
puis ajouter les pommes de terre, les tomates, le persil,
l’ail, le sel et le poivre selon votre goût.

Mouiller si nécessaire avec du bouillon. Laisser mijoter Ã
l’étouffée pendant environ 1/2 heure. Puis, graisser à la
graisse de canard une tourtière ( plat rond à hauts bords ).

Après avoir divisé la pâte en 2 boules identiques, recouvrir
le fond et les bords de la tourtière avec l’une d’entre elles.
Verser dans la tourtière le ragoût de salsifis en réservant
une partie de son jus.

Poser les confits par dessus. Recouvrir l’ensemble avec la
deuxième boule de pâte en liant bien les bords. Dorer au
jaune d’oeuf.

Mettre à cuire pendant environ 3/4 d’heure dans un four.
Servir chaud accompagné de son jus réservé et d’une salade
verte. Cette vieille recette campagnarde lotoise se marie
chaleureusement avec un Cahors «La Bérangeraie» de longue
garde.

Suggestion d’un vin : Cahors Domaine «La Bérangeraie»