Ingrédients :
1 canard de Camargue de 2.2
livres ( 2 kg. ) il faut
1 livre ( 450 gr. ) de chair
9 onces de chair de porc 250 gr.
9 onces de foies de volaille 250 gr.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
4 c. à thé de porto 20 ml.
1 carotte 1
2 échalotes 2
1 bouquet garni 1
sel poivre moulu au goût
+ quelques grains
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Préparation :
Préchauffait le four à 212° F. ou 110° C.
3 ou 4 jours à l’avance. Désosser le canard ôter la peau et
couper la chair en dés. Tailler de même la viande de porc et
les foies de volaille.
Mélanger le tout saler et poivrer. Concasser la carcasse et
faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile;
Ajouter carotte et les échalotes détaillées le garni et les
grains de poivre.
Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer et poursuivre
la cuisson 2 h à découvert. Passer le jus obtenu et réservez-en
10 c. à soupe ( 105 ml. ).
Faire réduire le reste à l’état sirupeux 15 minutes à feu moyen.
Il doit rester 1/4 tasse ( 60 ml. ). Incorporer ce sirop aux
viandes ainsi que le porto et la crème. Placer la préparation
dans une terrine lissez avec un peu d’eau.
Couvrir et mettre au four dans un bain-marie pendant 2 h 30.
Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la
d’une planchette avec un poids. Réserver au frais.