Auteur : spaceman

Choucroute au canard

Ingrédients :

1 beau canard de Barbarie 1
1 c à soupe de graisse 15 ml.
d’oie ou de saindoux
sel et poivre au goût
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 1/4 tasse d’eau 300 ml.
1.1 livre de choucroute déjà 1 kg.
cuite
1 oignon 1
6 baies de genévrier 6
sel au goût
6 quelques grains de poivre 6
10.5 onces de lard fumé 300 gr.
2 cervelas 2
1 saucisse fumée 1

Préparation :

Faire dorer le canard de tous côtés dans la graisse d’oie ou le
saindoux en assaisonnant. Mouiller de vin et d’eau. Ajouter la
choucroute l’oignon et l’assaisonnement. Joindre le lard et
couvrir.

Laisser cuire doucement pendant 1 heure en mouillant si
nécessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas.
A mi-cuisson joindre les cervelas et la saucisse. Servir le tout
ensemble.

Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix

Chevreuil aux cerises et à l’orange

Ingrédients :

3 livres de selle de chevreuil 1.5 kg.
3.5 onces de lard coupé en fines 100 gr.
tranches
17.5 onces de griottes en bocal 500 gr.
1 orange non traitée 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
3 baies de genièvre 3
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
2 tasses de fond de viande 500 ml.
1 tasse à liqueur de kirsch 250 ml.
sel et poivre noir moulu au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Piquer la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym,
puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirer les baies de genièvre
et le thym. Salez et poivrez la viande.

Faire dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au
four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la
cuire dans le four pendant 35 à 45 minutes.

Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande
avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirer le lard et vérifier
la cuisson: la chair doit être souple, mais un peu rose.

Egoutter les cerises. Délayer la fécule dans leur jus et porter Ã
ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse. Mettre les
cerises dans la sauce. Ajouter le kirsch. Incorporer le tout au
jus de cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, laissez-la
reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entrouverte.

Emincer la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service
chaud. Garnissez-la avec des tranches d’orange. Servir la sauce
aux cerises à part.

Accompagner votre assiette de légume et pommes de terre en purée ou
selon votre goût

Chevreuil braisé

Ingrédients :

6 livres d’épaule ou de côtés de 2,7 Kilos
chevreuil, désossées
2 C. soupe de vinaigre de vin 30 ML
1/4 livre de gras de lard salé 113 Gr.
1/4 tasse de farine tout usage 60 ML
1 C. thé de sel 5 ML
Poivre, au goût
1/4 C. thé de marjolaine 1 ML
1/2 tasse de lard sale fondu 125 ML
1/2 tasse de jus d’orange 125 ML
1/2 tasse de jus de pomme ou de 125 ML
vin rouge
1 C. soupe de vinaigre de vin 15 ML
2 pommes non pelées, râpées 2

Préparation :

Essuyer le chevreuil avec un linge trempé de vinaigre.
Couper le lard salé en languettes; les placer sur le centre du
morceau de chevreuil, rouler et bien attacher.

Mélanger ensemble la farine, le sel, le poivre et la marjolaine;
saupoudrer le chevreuil du mélange.

Faire dorer le rôti dans le lard fondu.
Ajouter le jus d’orange et le jus de pomme ou le vin rouge et le
vinaigre.

Couvrir et cuire pendant 2 heures à feu moyen, en retournant
la viande quelques fois pendant la cuisson.

Passer la sauce au tamis avant de servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d’érable

Ingrédients :

1 carré de caribou et les 1
parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes 3
3 branches de thym 3
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
3 onces de beurre clarifié 85 gr.
1 tasse de fond de veau 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin rouge 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce :

1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
3.5 onces de canneberges 85 gr.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, mettre les canneberges, le sirop d’érable et le
jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre
les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus
de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte,
l’oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en
attente.

Dans une casserole très chaude, verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la
mirepoix et le thym et faire colorer.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus
de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire Ã
feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver
au chaud.

Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre
clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
mettre 1/4 tasse ( 50 ml. ) de sirop d’érable sur le côté de la viande;
recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 minutes (réduire à 10 minutes
pour le carré de caribou.

Sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour
laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8
belles tranches; napper le fond de l’assiette de sauce.

Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir
d’une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir
les légumes d’accompagnement à part.

Carré de caribou aux baies de genièvre

Ingrédients :

14 onces de pièce de viande 400 gr.
médaillons de caribou
2 c. à soupe de beurre ou margarine 30 ml.
1/2 tasse de consommé de gibier ou 125 ml.
fond brun
1 once de gin 30 gr.
12 baies de genièvre 12
sel et poivre au goût
assiettes garnies avec pommes,
poires, groseilles ou gelée de pin

Préparation :

Faire fondre le beurre ou la margarine. Assaisonner les morceaux
de viande. Saisir les morceaux des deux côtés quand le beurre est
très chaud. Enlever le gras après avoir bien saisi les morceaux de
viande.

Déglacer avec le gin et faire flamber. Enlever les morceaux.
Réserver. Ajouter le consommé de gibier ou le fond brun. Ajouter
les baies de genièvre. Laisser mijoter 5 minutes à feux doux.

Ajouter les morceaux de viande selon la cuisson. Vérifier
l’assaisonnement de la sauce. Napper les morceaux avec de la sauce.

Caribou en sauce

Ingrédients :

3 1/4 livres de caribou à braiser 1,5 Kilos
3 C. soupe de graisse végétale 45 ML
2 C. soupe de jus de citron 30 ML
3 C. soupe d’oignons hachés 45 ML
3 tasses de bouillon de bœuf chaud 750 ML
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dans un gros chaudron ou une grande poêle faire fondre la
graisse à feu moyen et ajouter le morceau de caribou et le
dorer sur toutes ses faces.

Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de bœuf.

Ajouter le jus de citron et les oignons.
Porter à ébullition.

Couvrir et finir de cuire au four à 180°C [350°F] pendant 2
heures.

Retourner et arroser la pièce de viande de temps en temps.

Accompagner de pommes de terr et de légumes de votre choix.

Caribou à la bière

Ingrédients :

2 1/2 livres de caribou dans 1,1 Kilos
l’épaule
1 bouteille de bière 1
3 C. soupe d’huile 45 ML
1 asse d’oignon émincé 250 ML
1 bouquet garni [4 1
branches de persil, 1 feuille
de laurier et 1 brin de thym]
3 C. soupe de farine 45 ML
4 tasses de fond de gibier ou de 1 Litre
bouillon de bœuf
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser et dénerver un morceau d’épaule.
Couper la viande en cubes, 6 à 7 par convive.

à‰plucher l’oignon, l’émincer.
Faire le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile.
Colorer les cubes de viande, quelques-uns à la fois pour éviter
de trop refroidir l’huile, empêcher la viande de bouillir et
permettre de colorer également toutes les faces.

Après coloration, mettre tous les cubes de viande dans la
cocotte, réduire le feu à doux.

Ajouter l’oignon émincé, faire revenir avec la viande quelques
minutes.
Ajouter la farine, remuer à l’aide d’une cuillère de bois et
laisser cuire 3 à 4 minutes sans augmenter le feu.
Mouiller avec la bière et le fond de gibier.

Porter à ébullition.
Réduire le feu à moyenne intensité.
à€ l’aide d’une louche, écumer les impuretés de surface.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire
doucement de 1 3/4 heure à 2 1/2 heures, selon l’âge de
l’animal. En cours de cuisson, si évaporation
est trop importante, ajouter un verre d’eau.

Après cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans la marmite.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Caneton au porto

Ingrédients :

1 caneton de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ
3 c. à soupe de porto 45 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Saler et poivrer le caneton à l’intérieur et à l’extérieur.
Ficelez-la. Faites-la cuire de préférence à la broche ou
au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrocher le caneton.

Déposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce déglacer la
lèchefrite avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de porto. Remettre
le caneton dans la lèchefrite et flambez-la avec le cognac
chaud.

Retirer à nouveau le caneton et découpez-la en quatre morceaux.
Verser la sauce dans la saucière avec une c. à soupe ( 15 ml. )
de crème fraîche. Servir avec un de riz brun aux légumes.

Caneton farci

Ingrédients :

1 jeune canard 1

Pour la farce :

3.5 onces de veau 100 gr.
maigre
3.5 onces de lard 100 gr.
de poitrine
6 échalotes 6
1 c. à thé de persil 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 oeuf 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

2 gros oignons 2
6 tomates 6
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
1 tasse de bouillon corsé 250 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
3 onces d’olives vertes 82 gr.
2 gousses d’ail 2

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher finement les échalotes. Faites-les revenir au
beurre. Hacher le veau et le lard ajoutez-les aux
échalotes faire légèrement dorer. Mouiller avec le
cognac. Flamber. Ajouter le foie haché l’oeuf persil
sel poivre.

Mélanger bien. Introduire cette farce dans le canard
refermerles ouvertures. Faites-le rapidement revenir
au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes
ses faces.

Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four.
Entourez-le avec les oignons hachés les olives
dénoyautées et blanchies quelques instants à l’eau
bouillante les tomates pelées épépinées et concassées
les champignons pochés 3 mn à l’eau salée et citronnée.
Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez.
Mettre 1 heure 1/4 à four moyen. Accompagner de pommes
de terre de légumes de votre
choix.