Auteur : spaceman

Farce fine d’oie

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Farce de canard

Ingrédients :

1 tasse de riz à long grains 250 ml.
2 tasses de bouillon de veau 500 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 oignon haché en lamelles 1
3 branches de céleri 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de poudre 15 ml.
de laurier
1.1 livre de cerises 500 gr.
dénoyautées
1 c. à soupe de noix hachés 15 ml.
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1 c. à thé de concentré de
viande
3 morceau de sucre 3
1 c. à soupe de liqueur à 15 ml.
cerises
5 c. à soupe de gelée de 75 ml.
groseilles
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
2 onces de cognac 60 gr.

Préparation :

Mélanger le riz à long grain, le bouillon, sel et poivre.
Porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ Ã
feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon
absorbé.

Dans du beurre, faire revenir l’oignon haché et le céleri
débarrassées de leurs feuilles d’énervées et
coupées en fines lamelles. Ajouter le riz cuit un peu de
thym et de laurier en poudre le contenu égoutté d’un bocal
de cerises dénoyautées et les noix hachés.

Mélanger et farcir5 le canard de cette préparation. Cuire
celui-ci comme à l’ordinaire et accompagner d’une sauce
préparée avec le jus de cerises l’oignon haché revenu dans
un peu de beurre additionné du jus de cerises. du concentré
de tomates et du concentré de viande avec 3 morceaux de
sucre.

Chauffer éventuellement faire réduire jusqu’à 2 5 dl de
liquide. Ajouter la liqueur aux cerises avec la gelée de
groseilles puis un peu de beurre manié moitié beurre mou
mélangé avec moitié farine au fur et à mesure tout en
faisant bouillir jusqu’à obtention del’épaississement
désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du
canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.

Accompagner votre repas de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Escalopes de chevreuil, sauce aux pommes

Ingrédients :

12 escalopes de chevreuil 12
de 40-50 g chacune
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
3 c. à soupe de crème de 45 ml.
graisse comestible
1 tasse de bouillon de viande 250 ml.
ou de fond de gibier
2 choix de sauce proposer 2

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

Assaisonner la viande et la saisir dans la crème de graisse
grésillante durant 30 secondes sur chaque face, puis rôtir
à feu modéré durant 1 minute par face. Réserver au chaud
sur un plat au four. Enlever la graisse de la poêle.

Détacher le fond au bouillon ou au fond de gibier. Réduire
de moitié. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes
chaudes. Dresser la viandepar-dessus et garnir de lamelles
de pommes ou de grains de raisin.

Pour la sauce à la pomme :

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de cidre ou, selon les goûts,
1 c. à soupe de calvados au mouillement de la poêle. Porter
à ébullition. Ajouter2 pommes taillées en lamelles. Chauffer
en remuant. Poivrer et parsemer, selon les goûts, d’une pincée
de cannelle.

Pour la sauce au raisin :

Ajouter 3 c. à soupe de madère ou de marsala au mouillement de
la poêle. Porter à ébullition. Incorporer le contenu d’un
gobelet de crème acidulée 6.5 onces ( 180 gr. ). Ajouter 9
onces ( 250 gr. ) de grains de raisin noir et blanc épépinés
et coupés en deux. Chauffer. Rectifier l’assaisonnement Ã
l’aide de sel et de poivre.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Escalopes de chevreuil Santa Maria

Ingrédients:

8 à 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût

Préparation :

Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.

Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.

Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.

Epaule de chevreuil farcie aux riz

Ingrédients

1 épaule de chevreuil 1
1/4 livre de lard salé 60 gr.
coupé en dés
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
venaison
Sel et poivre au goût

Farce :

2 tasses de mie de pain 500 ml.
ou de riz cuit dans le
bouillon de cuisson
1 oignon émince 1
1 oeuf battu 1
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser l’épaule, remplir la cavité avec la farce, coudre l’ouverture.
La mettre dans une casserole foncée de lard et d’oignon.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) de bouillon de venaison bouillant dans la
casserole. Cuire au four 35 min. par livre. Servir avec votre sauce
préférée.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix

Emincé de cerf aux trois herbes

Ingrédients :

1 Livre de longe de cerf 500 Gr.
3 C. soupe de beurre 50 Gr

Sauce aux trois herbes

2 tasse de fond 500 ML
de cerf ou de veau
1/2 tasse de vin 125 ML
rouge
2 branches de thym 2
1/2 branche de romarin
1/2 branche de basilic

Préparation :

Poêler le cerf en portions de 125 g [1/4 livre] dans le beurre.
Saler et poivrer au goût.
Cuire à la cuisson désirée.

Sauce aux trois herbes :

Dans une casserole, mettre le fond de cerf ou le fond de veau
et les herbes.

Faire réduire le tout de moitié.

Filtrer la sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Daube de caneton

Ingrédients :

10.5 de poitrine fumée 300 gr.
7 onces de champignons 200 gr.
de Paris
9 onces d’olives vertes 250 gr.
2 bouteilles de vin blanc 2
(bourgogne aligoté par exemple)
1 orange 1
2 gousses d’ail 2
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
2 clous de girofle 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Préparation :

Détailler la poitrine fumée en gros dés. Eplucher l’oignon puis
émincez-le. Peler l’ail. Mettre les morceaux de canettes dans
un grand saladier.

Verser le vin blanc de façon à recouvrir la viande et ajouter le
et ajouter le bouquet garni les clous de girofle l’huile d’olive
les lardons l’ail et l’oignon émincé.

Laisser mariner au moins toute la nuit. Le lendemain prélever
de grosses lanières de zeste d’orange en vous servant de l’économe.
Mettre les morceaux de caneton dans une cocotte en fonte ajouter
les zestes d’orange puis verser la marinade.

Saler et poivrer. Amener à ébullition puis baisser le feu et
laisser cuire doucement 1 h 30 à couvert. Laver et essuyer les
champignons de Paris.

Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les
olives vertes 30 minutes avant la fin de cuisson de la daube.
Présenter la daube de caneton dans un plat de service chaud.

En garniture vous pouvez proposer des pâtes fraîches ou des
pommes de terre cuites à l’anglaise. C’est encore meilleur
réchauffé.

Cuissot de chevreuil aux câpres

Ingrédients :

1 cuisseau de chevreuil 1
9 onces de lard de poitrine 250 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la marinade :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 oignons émincés 2
2 échalotes émincées 2
1 bouteille de vin rouge 1
3 c. à soupe de persil 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/2 tasse de bouillon de boeuf 125 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Préparer la marinade, ajouter le cuisseau paré et le laisser mariner
12 heures au frais, en l’arrosant de temps à autre.

Sortir le cuisseau de la marinade, faites-lui quelques entailles dans
lesquelles vous enfiler les lardons. L’arroser de beurre fondu,
l’introduire dans le four et laisser cuire le cuisseau pendant 30 minutes,
en arrosant de temps en temps de beurre.

Entre-temps faire bouillir la marinade pendant 15 minutes. En fin de
cuisson du chevreuil délayer la fécule dans le bouillon et ajouter à la
marinade réduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil au moment de
servir. Accompagner de légumes de votre choix et de pommes de terre.

Cuissot de chevreuil rôti

Ingrédients :

1 gigot de chevreuil de 6 livres 3 Kilos
2 tasses de vin rouge 500 ML
1/4 tasse d’huile 50 ML
2 C. soupe de vinaigre 30 ML
Sel et poivre en grains
1 C. thé de thym frais haché 5 ML
1 feuille de laurier 1
2 gousse d’ail émincées 2
1 échalote verte hachée 1
3 C. soupe de persil frais haché 45 ML
2 clous de girofle 2
Huile au besoin
2 C. soupe de farine 30 ML
1 tasse de vin rouge 250 ML
Jus de 1 citron 1
1/4 tasse de crème 35% 50 ML
2 C. soupe de gelée de groseille 30 ML
1 C. soupe de beurre fondu15 ML

Préparation :

Dans un plat de verre profond mélanger les 2 tasses de vin
rouge, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Ajouter le thym, la feuille de laurier, l’oignon, l’ail,
l’échalote, le persil, et les clous de girofle.

Déposer le chevreuil dans cette marinade et mariner 72
heures au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en
temps.

Préchauffer le four à 220°C [425°F].
Badigeonner la viande d’huile et la cuire 1 1/2 heures environ,
selon le degré de cuisson désiré.

Saler.

Réserver le jus de cuisson.

Pendant ce temps, délayer la farine et le vin rouge.
Tout en fouettant, ajouter le reste du vin, le jus de citron et la crème
Laisser réduire à feu doux.

Au moment de servir, délayer la gelée de groseille dans le beurre
Ajouter à la sauce, ainsi que le jus de cuisson réservé.
Saler et poivrer.

Trancher le gigot de chevreuil et le napper de la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuissot de chevreuil aux pommes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres
2.2 livres de pommes 1 kg.
2 c. à soupe de sucre roux 30 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 gousse d’ail 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/4 tasse de vinaigre blanc 50 ml.
6 poivre en grains 6
3 clous de girofle 3
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer la marinade. Eplucher et coupez les carottes en rondelles.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Mettre ces ingrédients et le
cuissot dans un plat creux. Ajouter le vin, le vinaigre, quelques
grains de poivre, les clous de girofle, le thym et le laurier.

Laisser mariner 3 jours au réfrigérateur, en retournant régulièrement
le cuissot. Egoutter le cuissot et réserver la marinade dans une
casserole. Poser le cuissot sur la grille au-dessus de la lèchefrite.

Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes en le
retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, verser 1/4 tasse ( 150 ml )
d’eau dans la lèchefrite, mais sans arroser la viande afin de la laisser
caraméliser.

Eplucher les pommes, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une
casserole. Ajouter 1/4 tasse ( 150 ml. ) d’eau et le sucre. Faire cuire
10 minutes à feu vif, puis mixez-les en purée. Ajouter 1 pincée ( 1 ml. )
de muscade et mélanger. Faire réduire la marinade d’un tiers. Saler,
poivrer. Filtrez-la au chinois. Servir, la sauce à part.