Noisettes de chevreuil à la Saint-Hubert

Ingrédients :

8 noisettes de chevreuil 8
dans le filet
2 carottes 2
2 oignons 2
1 branche de céleri 1
3.5 onces de lard de poitrine 100 gr.
frais
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
1 tasse de vinaigre 250 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de farine 45 ml.
3 tasses de bouillon de bœuf 750 ml.
40 gros grains de raisin blanc 40
6 grains de muscat 6
1 once de cognac 30 gr.
6 poivre noir en grains 6
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent
de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.

Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri,
détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes
en très petits morceaux.

Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons
et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le
bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant
une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin
blanc, puis faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de
farine. Lorsqu’il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis
faire cuire en remuant pendant 30 minutes.

Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement,
puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de
temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains
de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d’un peu de
cognac et les laisser macérer.

Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée Ã
soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer
alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos
d’une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir
au chaud.

Par ailleurs, faire chauffer 2 c. à soupe ( 15 ml. ) d’huile et
les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes
de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques
minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.

Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat
chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de
cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant
rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture
autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans
une saucière et servir le tout aussitôt.

La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide:
de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes
à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des
côtelettes de chevreuil.

Noisettes de chevreuil aux groseilles, charlotte aux coings

Ingrédients :

2 Dos de chevreuil (d’environ 2.5 kg)
5 Coings 5
1 jus de citron 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de vinaigre blanc 250 ml.
3 tasses d’eau 750 ml.
2 tasses de sucre 500 ml.
1 Bâton de cannelle 1
3 Etoiles de badiane (anis étoilé) 3
1 gousse de vanille 1
1 pain d’épices 1
1 tasse de crème 250 ml.
2 oeufs 2
1/2 tasse de garniture aromatique 125 ml.
12 tasses de fond de veau 3 litres
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.
Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et les couper en
noisettes d’environ 40 g, réserver séparément les os. Eplucher
les coings, les couper en quartiers, les réserver dans de l’eau
citronnée.

Porter le vinaigre blanc à ébullition avec l’eau, le sucre, la
cannelle, l’anis étoilé et la vanille pendant 3 minutes environ.
Chinoiser, ajouter les quartiers de coings et cuire à frémissement.

Charlottes Chemiser des moules à darioles avec le pain d’épices
coupé en fines tranches. Garnir avec les quartiers de coings
égouttés, puis verser la crème mélangée avec les œufs.

Cuire au bain-marie dans un four pendant 10 à 12 minutes.

Sauce Caraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique,
laisser suer, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller
au fond de veau. Cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser,
rectifier l’assaisonnement, monter au beurre ; au moment, ajouter
quelques groseilles.

Cuisson Assaisonner les noisettes de chevreuil, les cuire rosées
avec beurre et huile ; éponger sur un linge. Présentation dans
une assiette, démouler une charlotte, puis dresser 3 noisettes
de chevreuil et napper de sauce.

Décor : croustillant, groseilles, lamelles de coings confites,
cerfeuil.

Vin conseillé Hermitage Rouge 1978.

Noisettes de chevreuil Forêt Noire

Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil 600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux 125 ml.
1 oignon 1
1 carotte 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
10 grains de poivre 10
1 branche de céleri 1
2.2 livres d’os de chevreuil l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles 15 ml.
10 de maïzena 10
3.5 onces de cèpes 100 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché,
la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri,
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner
48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter
l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et
découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes
environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade.
Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de
groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle Ã
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.
Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

Navarin de caribou aux petits légumes

Ingrédients :

2 1/2 livres de cou, d’épaule 1.2 kg.
ou d’extérieur de ronde
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 c. à soupe de pâte de tomates 30 ml.
8 tasses d’eau 2000 ml.
5 gouttes de colorant artificiel 5
1 bouquet garni 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Pour la garniture :

16 carottes taillés petites 16
16 navets taillés petits 16
16 pommes de terres vapeur 16
24 petits oignons blanc 24
sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser, d’énerver et tailler en cubes la viande. Dans une marmite,
faire chauffer l’huile. Jeter les morceaux de viande dans l’huile
chaude. Il est important de bien faire colorer la viande de tous les
côtés.

Après coloration, réunir tous les morceaux de viande dans la marmite.
Ajouter l’huile. Cuire dans la marmite 3 minutes. Ajouter la pâte de
tomates. Mouiller avec les 2 litres d’eau.

Rendre à ébullition, réduire ensuite le feu à moyen. À l’aide d’une
louche, retirer toutes les impuretés à la surface. Ajouter le bouquet
garni, saler et poivrer et couvrir. Continuer la cuisson à petits
bouillons pendant 1 heure.

Après 1 heure, ajouter les légumes. Terminer la cuisson en ajoutant
un verre d’eau si l’évaporation a été trop importante.

Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement. Verser dans un
plat creux de service. Saupoudrer de persil haché et servir.

Navarin de canard

Ingrédients :

1 gros canard découpé 1
en morceaux
1 c. à thé de graisse d’oie 5 ml.
1.1 livre de carottes 500 gr.
1.1 livre de navets 500 gr.
6 petites pommes de terre 6
10.5 onces de haricots verts 300 gr.
2 oignons 2
4 gousses d’ail non épluchées 4
1 bouquet garni 1
4 tasses de bouillon ou 1 1 litre
concentré de bouillon de volaille
sel poivre du moulin au goût

Préparation :

Dans une cocotte faire rissoler à la graisse d’oie les morceaux
de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les.
Jeter l’excès de graisse. Déglacer la cocotte avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de bouillon et ajouter les oignons émincés.

Remettre le canard et recouvrir de bouillon chaud. Ajouter l’ail
le bouquet garni sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 20
minutes.

Eplucher les carottes et les navets coupez-les en gros cubes
faites-les blanchir 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter
joutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites
pommes de terre. Laisser cuire encore 30 à 35 minutes.

Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes Ã
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.

Médaillons de chevreuil aux myrtilles

Ingrédients :

1.7 livres de filets de 800 gr.
chevreuil
2.8 onces d’échalotes 80 gr.
finement hachées
3 tasses de Châteauneuf 750 ml.
bien corsé
3 tasses demis glace de veau 750 ml.
1/2 tasse crème double 125 ml.
7 onces de myrtilles 200 gr.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Parer et couper le filet en médaillons. Assaisonner et faire
sauter selon goût avec l’huile d’olive. Faire suer les échalotes
et déglacer avec le vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le demis glace et ajuster la
consistance. Verser la crème sur les myrtilles et maintenir au
chaud.

Avant de servir, ajouter la sauce au mélange myrtilles et crème.
Servir une garniture de purée de marrons, choux de Bruxelles,
champignons, ou pâtes.

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Marmite de caribou

Ingrédients :

2.2 livres de caribou coupé 1 kg.
en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
8 carottes moyennes 8
2 branches de céleri 2
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 1/2 tasses de bouillon de 625 ml.
boeuf ou de fond de gibier
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile chaude les morceaux
de caribou dégraissé et d’énervé. Les prélever de préférence dans
l’épaule ou le cou.

Faire colorer également les cubes en trois fois. Cela permettra
de colorer toutes les faces. Une fois colorés, retirer un à un
tous les morceaux et réserver dans une assiette à part.

Faire revenir dans la même marmite l’oignon coupé en dés, les
carottes et le céleri taillés en julienne. L’opération se fait Ã
feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en remuant la farine et la pâte de tomates. Poursuivre
la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le bouillon . Ajouter le
vin rouge et faire prendre ébullition. Lorsque la sauce devient
épaisse, ajouter la viande et le bouquet garni. Saler, poivrer
et couvrir.

Régulièrement au début, puis de temps en temps par la suite, Ã
l’aide d’une cuillère, retirer les impuretés qui se forment en
surface.

Le temps de cuisson peut varier énormément suivant l’âge de la
bête.

L’ébullition doit être douce et régulière. Généralement 2 heures
suffissent pour mener à bien la cuisson de cette viande non
marinée.

Servir dans la marmite en retirant le couvercle à table. Vous
pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de
nouilles au beurre.

Magrets d’oie blanche

Ingrédients :

2 magrets d’oie 2
2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
3 échalotes sèches 3
émincées
1/3 tasse vin blanc sec 82.5 ml.
1/3 tasse de bouillon de 82.5 ml.
gibier
1 1/2 c. à soupe de coulis 22.5 ml.
de framboise [ou de n’importe
quelle bonne confiture]
2 c. à soupe d’eau de vie de 30 ml.
framboise [ou de cognac ou
autre …]
3 c. à soupe crème 35 % 45 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four et 3 assiettes à 200° F. ou 95° C.

Laisser chambrer les magrets. Dans une poêle de fonte très chaude,
faire fondre du beurre et saisir les magrets des deux côtés. Ne
pas les cuire mais bien les dorer. Réserver les magrets au four
dans une des assiettes.

Faire sauter les échalotes, puis déglacer avec l’alcool et le vin,
puis avec le bouillon et la confiture. Laisser réduire un peu,
ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes,
jusqu’à la consistance désirée.

Sortir les magrets du four, verser leur jus dans la sauce et les
couper en tranches minces. Garnir les assiettes chaudes avec les
magrets en éventail, arroser de sauce et servir.

Accompagner d’un riz sauvage à long grains aux légumes.