Auteur : spaceman

Tournedos de canard, sauce Grand Veneur

Ingrédients :

Pour la marinade :

2 os de canards 2
1 navet coupé en rondelles 1
1 carotte coupée en 1
1 gros oignon piqué de 1
3 clous de girofle 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de persil 1
2 feuilles de laurier 2
4 poivre en grains 4
poivre moulu au goût
2 magrets de canard 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de vin
2 c. à soupe de gelée 30 ml.
de vin de Médoc
2 c. à soupe de crème 30 ml.

Préparation :

Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets épais de canard les saler
les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d’une
casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

Sortir les os de la marinade les mettre dans une cocotte avec de
l’huile chaude. Ajouter 1 échalote émincée. Laisser un peu
cuire. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os.

Mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. )de gelée de vin de médoc ajouter 1/3
du jus de la marinade. Cuire à petit feu pour que la sauce
épaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire
dans une poêle.

Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème dans la sauce la passer.
Sortir les magrets et les napper de sauce.

Terrine de lièvre périgourdine

Ingrédients :

1 lièvre 1
14 onces rouelle de veau 400 gr.
et de porc dans la charbonnée
5 onces de lard gras 150 gr.
2 truffes 2
2 gousses d’ail 2
3 échalotes 3
1 brindille de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût
1grosse noix de beurre 1
1 sachet de granulés 1
pour gelée.

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

D’énerver soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop
finement ainsi que le veau et le porc: laisser quelques morceaux plus
gros que les autres. Mélanger bien ces diverses viandes en les salant
et les poivrant.

Beurrer la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de
porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette
toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se
rabattant.

Disposer le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés
par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de
support à de fines tranches de truffe.

Rabattre la toilette. Disposer sur celle-ci: ail émincé, échalotes
coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattre la toilette, posez
le couvercle et faire cuire à four moyen pendant 2 bonnes heures.

Tourner la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin
de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps,
préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement,
couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre
bien.

Laisser refroidir à fond, et mettre au frais avant d’entamer.

Terrine de lièvre à l’orange

Ingrédients :

1 livre de lièvre désossé 500 gr.
2/3 livre de porc en cubes 333 gr.
1/4 livre de lard maigre 125 gr.
1/3 livre de lard frais en tranches 167 gr.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
1 oeuf battu 1
1 gros oignon haché 1
1/4 livre de noix épluchées (cerneaux) 125 gr.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym moulu 5 ml.
1/2 c. à thé de genièvre en poudre 2 ml.
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.

Préparation :

Dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre. Couper la
moitié du lièvre en lamelles de 20 cm (8 po) de longueur et de
l’épaisseur d’un doigt. Hacher tout le reste de la viande, sauf
le lard frais.

Dans un bol, mélanger la crème, l’oeuf, le sel, le poivre, le
thym et le genièvre. Incorporer le cognac, l’oignon et les noix.
Ajouter le mélange haché. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit
lisse.

Barder une terrine de la moitié du lard frais et la remplir en
alternant avec le hachis et le lièvre. Garnir de feuilles de
laurier et recouvrir de lard frais.

Couvrir et envelopper la terrine d’une feuille de papier
d’aluminium. La placer dans un bain-marie et cuire 90
minutes au four à 260°F (140°C).

Retirer du four et enlever la feuille de papier d’aluminium
et le couvercle. Déposer une assiette puis un poids et
laisser refroidir de 2 à 3 heures.

Garder au réfrigérateur. Au moment de servir, enlever les
tranches de lard et le gras. Servir comme entrée sur un
lit de laitue et accompagner de petits oignons et de
cornichons marinés.
Accompagner avec la sauce à l’orange. Voir dans la
section des sauces.

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients :

1 lièvre moyen 1

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/2 tasse verre de cognac 125 ml.
1 oignon 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
10.5 onces de chair 300 gr.
à saucisse
10.5 onces de jambon cru 300 gr.
2 bardes de lard 2

Préparation :

Désosser le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner
pendant une journée avec le vin blanc le cognac l’oignon haché
sel poivre thym et laurier.

Egoutter les morceaux de lièvre réservez les filets entiers
hacher la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonner.

Tapisser la terrine d’une barde de lard remplissez-la de morceaux
de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en
couches alternées. Couvrir d’une barde de lard et faites cuire
2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Terrine de lièvre bouronnaise

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
plus le foie
1.7 livres de lard 750 gr.
entrelardé
18 onces d’oignons 500 gr.
1.8 onces de farine 50 gr.
du persil
1 tête d’ail 1
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 tasse à porto 250 ml.
d’eau-de-vie
2 c. à soupe d’eau des 10 ml.
épices: poivre muscade
4 épices etc.
1 des bardes de lard 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Peler les oignons et l’ail. Emincer les séparément en rondelles.
Laver le persil et hachez-le grossièrement. Dans un plat mettre
une couche d’oignons une couche de persil le lard maigre coupé en
morceaux, 1 feuille de laurier.

Saupoudrer d’épices. Mettre une nouvelle couche d’oignons une
couche de persil une couche d’ail le lièvre désossé et le foie.
Saupoudrer d’épices. Disposer une dernière feuille de laurier
une couche d’oignons une couche d’ail une couche de persil.

Faire mariner au frais 48 heures. Hacher le râble le foie et le
lard maigre. Incorporer le sel et l’eau-de-vie. Poivrer assez
fort. Mélanger bien. Les ingrédients de la marinade ne sont pas
utilisés. Barder une terrine avec le lard gras.

Verser le hachis. Couvrir avec une mince feuille de pâte faite
de farine et d’eau. Poser le couvercle de la terrine et mettre
à cuire au bain-marie et à four doux pendant 1 heure 30.

Terrine de lièvre

Ingrédients :

3.3 livres de cuisses de 1.5 kg.
lièvre
7 onces de tendron de veau 200 gr.
7 onces de lardons fumés 200 gr.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe de fines 30 ml.
herbes variées,
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées,
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
2 œufs 2
6 bardes de lard 6
1 c. à thé de quatre-épices 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les cuisses de lièvre, couper la chair en petits dés.
Faire de même avec le veau. Hacher ces deux viandes avec les
lardons. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, les fines
herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélanger, couvrez
et laisser mariner 2 heures au froid.

Faire griller les noisettes 2 minutes dans une poêle. Réservez-en
la moitié et hachez le reste. Tapisser les palois d’une terrine
de bardes de lard. Incorporer à la viande les noisettes hachées et
les œufs battus.

Mélanger bien. Répartir 1/3 de la préparation dans le fond de
la terrine, verser la moitié des noisettes entières. Recouvrir d’un
autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminer par
une couche de viande.

Verser le reste de vin sur la préparation. Recouvrir de bardes de
lard en les croisant sur le dessus, puis d’une feuille d’aluminium,
laisser cuire 1 h 30 au bain-marie.

Dès la sortie du four, évacuer délicatement le jus de cuisson de la
terrine. Laissez refroidir. Servir le lendemain.

Terrine de canard aux truffes

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre de porc 500 gr.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
3.5 onces de lard gras 100 gr.
2 truffes 2
1 oeuf 1
4 bardes de lard 4
3.5 onces de gelée 100 gr.

Préparation :

Si possible faire désosser le canard par votre volailler car
c’est une opération assez longue. Veiller au préalable à ce
qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car
celle-ci est utilisée dans la recette.

Réserver les filets de la chair du canard que vous tailler
en languettes. Passer le reste au hachoir avec la peau du
canard ainsi que la viande de porc. Mélanger les viandes
hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier
émiettés.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la
farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez
le lard gras en lanières. Tapisser le fond et les parois
d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant
les couches de farce les languettes de filets et les lanières
de lard.

Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez
la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le
lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la
terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster.

Servir avec une salade verte des cornichons des pickles etc.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac
pendant 1 heure au préalable. Si vous avez le foie du canard
coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre
les couches de farce.

Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec
un poids posé sur une planchette sur la viande.

Terrine de canard au poivre vert

Ingrédients :

1 canard de Barbarie de 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre d’échine de 500 gr.
porc
1.1 liovre de jambon 500 gr.
cuit
2 échalotes 2
1 bouquet de persil 1
2 c. à soupe de poivre 15 ml.
vert
sel au goût
2 oeufs 2
1 bardes de lard 1
1 boîte de gelée 1
au porto

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Désosser entièrement le canard. Couper les filets en lanières.
Hacher le reste ainsi que le porc et le jambon. Mélanger bien
toutes les viandes hachées en joignant les échalotes et le
persil hachés le poivre vert et du sel.

Lier le tout avec les oeufs. Tapisser une terrine à pâté avec
les bardes de lard et remplissez-la de farce et de lanières de
chair de canard en alternant les couches.

Recouvrir de bardes ou de la peau du canard. Faire cuire au four
et au bain-marie pendant 1 h 30. Sortir la terrine du four verser
la gelée fondue et laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Terrine de canard à la pistache

Ingrédients :

2.2 livres de morceaux 1 kg.
de canard
10.5 onces de chair 300 gr.
de porc
10 fines tranches 10
de lard
2 c. à soupe de pistaches 30 ml.
décoquillées
1 orange herbes 1
4 feuilles de sauge 4
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 gousse d’ail 1
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
sec
1 carotte 1
1 oignon 1
4 c. à thé de cognac 20 ml.
10 grains de poivre 10
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Oter la peau et les os des morceaux de canard. Couper la chair
en morceaux. Mettre en les deux tiers avec la chair de porc
dans un récipient avec sauge romarin thym ail laurier poivre et
cognac.

Laisser mariner 12 heures au frais. Mêler la chair restante au
jus de l’orange. Laisser mariner 3 heures. Hacher la carotte
et l’oignon. Dorez-les à l’huile dans une sauteuse avec les os
du canard.

Verser le vin et 2 tasse ( 500 ml. ) d’eau mijoter à feu très
doux jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le
dans une passoire fine. Egoutter les viandes hachez-les au
hachoir électrique ou dans un robot à hélice.

Ajouter un peu d’écorce d’orange hachée fin les pistaches
concassées sel et poivre. Tapisser de lard le fond d’une terrine
de $ tasses ( 1 litre ).

Emplissez-la avec un tiers de la chair. Verser la moitié du
bouillon. Couvrir du reste de chair verser le reste du bouillon.
Couvrir de lard. Fermer la terrine. Mettre au fous pour 50
minutes. Laisser refroidir. Mettre au moins 24 h au froid
avant de déguster.

Terrine de canard sauvage à l’orange

Ingrédients :

1 canard de 1
7 onces environ ( 200 gr. )
14 onces de porc frais 400 gr.
4 bardes de lard 4
1 oeuf 1
1 orange 1
3 c. à soupe de marmelade 45 ml.
d’oranges
1 tasse de liqueur de 250 ml.
cognac
3 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 biscotte 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser le canard et en couper la chair en petits dés. Couper
également en dés le porc (choisi de préférence dans l’échine).
Réunir ces viandes deux viandes les mouiller avec le cognac et
les laisser macérer une heure.

Ecraser la biscotte au rouleau pour la réduire en très fine
chapelure. Hacher finement les échalotes et l’ail. Mélanger la
marmelade d’oranges (de goût anglais si possible) l’oeuf entier
l’ail les échalotes la panure de biscotte et le cognac de
macération.

Ajouter une petite c. à thé ( 5 ml. ) de sel et deux grosses
pincées de poivre. Réunir cette farce aux morceaux de viandes
et disposer le tout dans une terrine tapissée de bardes de lard
en veillant à ce que les deux sortes de viandes et la farce soient
bien mélangées.

Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard
thym laurier. Cuire 2 heures environ au four. Oter la barde du
dessus les os thym laurier. Laisser refroidir. Avant de servir
garnir de tranches d’oranges.

On peut à la sortie du four couler sur le dessus (après avoir
enlevé bardes et os) un peu de gelée tiède; ne pas perdre de vue
que la gelée n’est pas une protection comme la graisse qui
facilite la conservation donc il est recommandé de consommer la
terrine sans trop tarder.