Ingrédients :
3.3 livres de cuisses de 1.5 kg.
lièvre
7 onces de tendron de veau 200 gr.
7 onces de lardons fumés 200 gr.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe de fines 30 ml.
herbes variées,
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées,
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
2 œufs 2
6 bardes de lard 6
1 c. à thé de quatre-épices 5 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Désosser les cuisses de lièvre, couper la chair en petits dés.
Faire de même avec le veau. Hacher ces deux viandes avec les
lardons. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, les fines
herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélanger, couvrez
et laisser mariner 2 heures au froid.
Faire griller les noisettes 2 minutes dans une poêle. Réservez-en
la moitié et hachez le reste. Tapisser les palois d’une terrine
de bardes de lard. Incorporer à la viande les noisettes hachées et
les œufs battus.
Mélanger bien. Répartir 1/3 de la préparation dans le fond de
la terrine, verser la moitié des noisettes entières. Recouvrir d’un
autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminer par
une couche de viande.
Verser le reste de vin sur la préparation. Recouvrir de bardes de
lard en les croisant sur le dessus, puis d’une feuille d’aluminium,
laisser cuire 1 h 30 au bain-marie.
Dès la sortie du four, évacuer délicatement le jus de cuisson de la
terrine. Laissez refroidir. Servir le lendemain.