Ingrédients :
1 lièvre 1
14 onces rouelle de veau 400 gr.
et de porc dans la charbonnée
5 onces de lard gras 150 gr.
2 truffes 2
2 gousses d’ail 2
3 échalotes 3
1 brindille de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût
1grosse noix de beurre 1
1 sachet de granulés 1
pour gelée.
Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.
D’énerver soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop
finement ainsi que le veau et le porc: laisser quelques morceaux plus
gros que les autres. Mélanger bien ces diverses viandes en les salant
et les poivrant.
Beurrer la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de
porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette
toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se
rabattant.
Disposer le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés
par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de
support à de fines tranches de truffe.
Rabattre la toilette. Disposer sur celle-ci: ail émincé, échalotes
coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattre la toilette, posez
le couvercle et faire cuire à four moyen pendant 2 bonnes heures.
Tourner la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin
de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps,
préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement,
couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre
bien.
Laisser refroidir à fond, et mettre au frais avant d’entamer.