Ingrédients :
1 canard de 1
7 onces environ ( 200 gr. )
14 onces de porc frais 400 gr.
4 bardes de lard 4
1 oeuf 1
1 orange 1
3 c. à soupe de marmelade 45 ml.
d’oranges
1 tasse de liqueur de 250 ml.
cognac
3 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 biscotte 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
Préparation :
Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.
Désosser le canard et en couper la chair en petits dés. Couper
également en dés le porc (choisi de préférence dans l’échine).
Réunir ces viandes deux viandes les mouiller avec le cognac et
les laisser macérer une heure.
Ecraser la biscotte au rouleau pour la réduire en très fine
chapelure. Hacher finement les échalotes et l’ail. Mélanger la
marmelade d’oranges (de goût anglais si possible) l’oeuf entier
l’ail les échalotes la panure de biscotte et le cognac de
macération.
Ajouter une petite c. à thé ( 5 ml. ) de sel et deux grosses
pincées de poivre. Réunir cette farce aux morceaux de viandes
et disposer le tout dans une terrine tapissée de bardes de lard
en veillant à ce que les deux sortes de viandes et la farce soient
bien mélangées.
Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard
thym laurier. Cuire 2 heures environ au four. Oter la barde du
dessus les os thym laurier. Laisser refroidir. Avant de servir
garnir de tranches d’oranges.
On peut à la sortie du four couler sur le dessus (après avoir
enlevé bardes et os) un peu de gelée tiède; ne pas perdre de vue
que la gelée n’est pas une protection comme la graisse qui
facilite la conservation donc il est recommandé de consommer la
terrine sans trop tarder.