Mot-clé : Marinade

Noisettes de chevreuil Forêt Noire

Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil 600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux 125 ml.
1 oignon 1
1 carotte 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
10 grains de poivre 10
1 branche de céleri 1
2.2 livres d’os de chevreuil l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles 15 ml.
10 de maïzena 10
3.5 onces de cèpes 100 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché,
la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri,
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner
48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter
l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et
découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes
environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade.
Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de
groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle Ã
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.
Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Rôti de chevreuil aux champignons

Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de 750 gr.
chevreuil
1.7 onces de lard gras 50 gr.
salé

pour la marinade :

5 c. à soupe d’huile 75 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
6 grains de poivre 6
6 baies de genièvre 6
2 clous de girofle 2

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé rase de sel 5 ml.
poivre blanc moulu,
7 onces de champignons 200 gr.

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon 250 ml.
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.
les épices de la marinade,
1 pincée de sucre ou de 1 ml.
cassonade,
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
dorée
2 c. à soupe de crème 30 ml.
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
au piment fort.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande. Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes
à 1 heure.

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée.

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four
assez chaud, pendant 40 minutes environ. Enlever la viande et
gardez-la au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac.

Retirer au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant
éventuellement du poivre de Cayenne. Couper le rôti en tranches et
servez-le entouré des champignons. Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Saumon au vin rouge

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 poireaux 1
1 bouteille de vin rouge 1
2 carottes 2
3 échalotes hachée finement 3
2 gousses d’ail émincée 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
3/4 livre de champignons 400 gr.
sale et poivre au goût

Préparation :

Faire macérer 12 heures dans du vin rouge 4 darnes de saumon avec des
poireaux des carottes des échalotes de l’ail thym laurier oignon piqué
de clous de girofle.

Faire revenir les champignons saler poivrer. Ajouter les légumes de
la marinade. Faire cuire 30 à 45 minutes. Saler poivrer le saumon le
poser sur les légumes ajouter un peu du vin de la marinade.

Couvrir et cuire environ 10 minutes. Sortir le saumon verser les
légumes dans un chinois écraser au pilon ajouter un peu de crème et
napper le poisson avec cette sauce. Servir avec un riz à la vapeur.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Saumure pour truites et saumon

Ingrédients :

1 tasse de sirop d’érable 250 ml.
6 tasses de cassonade 1.5 litre
1/2 tasse d’épices à marinade 125 ml.
1 c. à thé d’ail émincée 5 ml.
6 tasses d’eau très chaude 1.5 litre
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Chauffer le sel, le sirop d’érable, les épices à marinade et l’ail dans
l’eau chaude, en brassant, pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter
l’eau froide.

Verser le liquide dans une chaudière très propre, ajouter les truites et
laisser reposer au moins 24 heures. Les truites sont prêtes lorsqu’elles
sont au fond de la chaudière.

Egoutter les truites et les servir comme du saumon fumé, avec une salade.
On peut congeler le reste des truites, bien emballées, mais pas trop
longtemps.