Catégorie : Saumons

Ingrédients :

1 boîte 15 onces de saumon rose 426 gr.
égoutté ( réservé le bouillon)
2 tasses de chapelure de pain 500 ml.
frais ( environ 3 tranches)
1/4 tasse d’oignon haché finement 50 ml.
1/3 tasse de persil frais haché 75 ml.
3/4 c. à thé d’estragon séché ou de 3 ml.
sarriette séchée
1/4 c. à thé chacun de sel et de poivre 1 ml.
3/4 tasse de liquide chaud(bouillon 175 ml.
de saumon réservé et du lait)
3 oeufs 3

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. (180º C.

Défaire le saumon à la fourchette, en écrasant la peau et les arêtes. Ajouter
la chapelure, l’oignon, le persil et l’estragon. Placer le mélange dans un
moule à pain antiadhésif bien graissé de 8 1/2 x 4 1/2 pouces ( 21 x 12 cm. ).

Battre les oeufs avec le sel et le poivre juste assez pour les mélanger.
Incorporer le liquide chaud. Verser dans le moule à pain. Cuire au four de
30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit ferme.

Détacher des parois du moule et démouler. Accompagner de la sauce au fromage.
Voir dans la section des sauces. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Ingrédients :

2 douzaines de crevettes 24
grises décortiquées
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
2 c. à soupe d’échalote sèche, 30 ml.
hachée
4 darnes de saumon 4
2 c. à soupe de fécule de maïs 30 ml.
2 c. à soupe de jus citron 30 ml.
1 c. à soupe de brandy 15 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
1/8 c. à thé de sauce Tabasco 0.5 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de champignons, 125 ml.
émincés
1 tasse de crevettes nordiques 250 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
1 c. à soupe de persil, haché 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, cuire couvert les crevettes, le vin et l’échalote, à feu
vif, durant 1 minute. Récupérer 1 tasse ( 250 ml. ) du jus de cuisson. Placer
les darnes dans un plat allant au four, les arroser du jus de citron.

Cuire les oignons dans le beurre 5 minutes et les ajouter aux darnes. Cuire
les darnes, couvert, de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite.
Garder au chaud.

Dans une autre casserole, ajouter au jus de cuisson de crevettes le vin blanc
déjà mélangé avec un peu de fécule de maïs. Epaissir la sauce. Ajouter le jus
citron, le brandy, le sel, le poivre et la sauce Tabasco.

Réchauffer le jaune d’oeuf avec un peu du liquide chaud, en fouettant, et
l’ajouter au reste du liquide. Cuire jusqu’à épaississement. Ajouter les
champignons, les crevettes, les câpres, le persil et la crème.

Verser la sauce sur saumon. Servir immédiatement avec du riz et des légumes
de votre choix.

Ingrédients :

1 filet de saumon d’environ 1
28 onces ( 800 gr. )
1 c. à soupe de mélange 15 ml.
d’épices pour fruits de mer
aux fines herbes provençales
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
1 échalote verte hachée 1
6 gouttes de jus de citron 6
1 noisettes de beurre 1

Pour la sauce crevettes :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé de graines de 5 ml.
fenouil
1 tasse de bouillon de fruits 250 ml.
de mer
1/2 tasse de crème 15% 125 ml.
1 c. à thé de fécule de maïs 5 ml.
diluée dans un peu d’eau
froide
2 c. à soupe de persil frais, 30 ml.
haché finement
1/2 échalote verte, hachée 0.5
1/2 tasse de crevettes 125 ml.
nordiques, cuites

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Dans un papier d’aluminium huilé, déposer le filet de saumon. Assaisonner
d’épices aux fines herbes provençales au goût. Saupoudrer de persil et jus
de citron. Mettre l’échalote coupée en deux et les noisettes de beurre sur
le tout.

Fermer le papier d’aluminium. Cuire au four 20 minutes par pouce d’épaisseur
du filet. Lorsque la cuisson est terminée, laisser 5 minutes au four éteint.

Fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les graines
de fenouil et laisser mijoter quelques instants. Ajouter le bouillon de
fruits de mer.

Amener à ébullition. Laisser réduire de moitié. Baisser le feu à très doux
et ajouter la crème en filet, le persil, l’échalote et les crevettes en
remuant. Mijoter quelques minutes en remuant et épaissir au goût, avec la
fécule de maïs diluée.

Au moment de servir. Napper les filets de saumon avec la sauce, accompagné
de pâtes au pesto.

Ingrédients :

1 livre de chair de saumon 454 gr.
frais sans peau ni arêtes
1 livre de chair de brochet 454 gr.
frais sans peaux ni arrêtes
3 oeufs 3
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.
épaisse
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce verte :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 c. à soupe d’épinard 45 ml.
3 c. à soupe de cresson 45 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le saumon en filets. Passer la chair du brochet au robot culinaire.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Ajouter ceux-ci à la purée de
poisson ainsi que la crème, assaisonnez.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme incorporez-les délicatement à la
farce au brochet. Beurrer le fond et les parois d’une terrine remplissez-la
alternativement de couches de farce et de filets de saumon.

Couvrir la terrine et faire cuire au bain-marie au four pendant 40 minutes.
Laisser refroidir mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour préparer
la sauce après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle
faire blanchir 2 minutes les herbes à l’eau bouillante.

Egouttez-les pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à la mayonnaise.
Servir cette sauce avec la terrine froide mais non glacée, penser à la sortir
assez tôt du réfrigérateur ). Servir accompagner d’une salade et du bon pain
de campagne.

Ingrédients :

1 filet de saumon de 1 pouce 350 gr.
( 2.5 cm. )
d’épaisseur ( environ 12 onces )
provenant de la moitié avant du
poisson, peau enlevée
2 c. à soupe de gros sel de mer 30 ml.
1/2 tasse de saké 125 ml.
Huile végétale pour la cuisson
2 concombres d’environ 8 pouces 2
( 20 cm. )
1 c. à thé de gros sel 5 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de riz 30 ml.
ou de Sherry

Préparation :

Assécher le saumon à l’aide de papier absorbant. Mettre le sel de mer
dans une assiette et y tourner le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien
enrobé. Réfrigérer pendant 2 heures.

Peler les concombres et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Epépiner avec une cuillère et couper en tranches minces. Tourner les
tranches dans le gros sel pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles
soient bien enrobées et deviennent très humides.

Faire dégorger au réfrigérateur dans une passoire placée au-dessus d’un
bol pendant 30 minutes. Essorer les tranches de concombres pour en
extraire l’eau et les remettre au réfrigérateur dans un bol sec.

Rincer le saumon à l’eau froide pour le dessaler. Assécher à l’aide de
papier absorbant et mariner dans le saké pendant 1 heure, si le saké ne
couvre pas entièrement le saumon, tourner après une demi-heure.

Egoutter et assécher le poisson à nouveau. Chauffer l’huile dans un
poêlon et y faire cuire le saumon à feu vif pendant 1 1/2 à 2 minutes de
chaque côté. Pendant que le saumon cuit, essorer les tranches de
concombres encore une fois puis les arroser de vinaigre. Réserver.

Placer le saumon sur une planche à découper, le plus beau côté vers le
haut. Avec un couteau bien aiguisé, le couper en deux dans le sens de
la longueur, puis en 10 tranches dans le sens de la largeur.

Disposer un petit monticule de concombres et de saumon sur chaque
assiette. Garnir de verdure au goût et servir accompagner d’une salade
ou riz pilaf de votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 2.6 livres 1
( 1.2 kg. ) environ

Pour la cuisson :

4 tasses d’eau 1 litre
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
1 branche de céleri 1
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la sauce :

1 botte de poireaux 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 tomates hachées 3
4 tasses de Sauternes 1 litre
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Pour la garniture :

24 crevettes en bouquet 24

Préparation :

Commencer par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine
de minutes. Nettoyer les poireaux en ne conservant que les blancs lavez-les
soigneusement émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre mouiller
de 1/2 tasse ( 125 ml. ) de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu’Ã
ce que les poireaux soient tendres, 10 minutes.

Ajouter alors les tomates pelées et passées à la moulinette et le sauternes.
Assaisonner et laisser réduire doucement pendant 10 minutes puis liez la
sauce à la crème.

D’autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé
en comptant 20 minutes de cuisson. Egouttez-le débarrassez-le des peaux et
arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorer de crevettes ou de
fleurons. Servir avec un riz de votre choix.