Catégorie : Poissons

Dorés rôtis

Ingrédients :

3.3 livre de doré prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le doré d’éclats d’ail. Beurrer un grand
plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et de
carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le doré dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le doré. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le doré est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le doré de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Darnes de saumon au beurre d’anchois

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 oignon haché finement 1
1 carotte coupée en dés 1
1/2 c. à thé de vinaigre 2.5 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 tasses de beurre 500 ml.
1 boîte de filets d’anchois 1
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.

Préparation :

Faire pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les légumes
les aromates le vinaigre ou le citron. Travailler le beurre avec la moitié des
anchois pilés.

Faire fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y la crème. Napper les darnes
de saumon avec la sauce. Dresser le restant des filets d’anchois et à l’aide
d’une poche munie d’une douille cannelée décorer avec le restant de beurre
préparé.

Vous pouvez ajouter 1 c. à thé ( 5 ml. ) d’essence d’anchois vendue en flacons
dans le commerce. Servir avec du riz et du brocolis selon votre goût.

Pâté de saumon fumé à la ciboulette

Ingrédients :

4 gros ramequins 4
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2/3 livre de saumon fumé tranché 333 gr.
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.
2 c. à soupe de ciboulette fraîche 30 ml.
hachée
Sel et poivre au goût
Jus d’un demi-citron 1
Jus d’une lime 1
1 boîte 10 onces de petites crevettes, 284 ml.
égouttées
Oignon blanc finement haché 1
Câpres

Préparation :

Huiler généreusement les parois et le fond de ramequins. Tapisser tout
l’intérieur de tranches de saumon fumé en s’assurant qu’elles dépassent
les bords de 1 pouce ( 2.5 cm. ). Réserver.

À l’aide d’un robot culinaire, réduire le reste du saumon fumé, la crème
préalablement fouettée, la ciboulette, le sel et le poivre en une purée
uniforme.

Incorporer le jus d’agrumes. Verser dans un bol et ajouter les crevettes.
Mélanger délicatement. Remplir les ramequins du mélange et recouvrir
avec les morceaux de saumon fumé qui dépassent. Couvrir d’une pellicule
de plastique et réfrigérer pendant 1 heure minimum ou pendant 12 heures,
idéalement.

Retirer du réfrigérateur et renverser les ramequins sur des assiettes de
service afin de démouler les pâtés. Il peut être utile de réchauffer
légèrement le fond des ramequins dans un bol d’eau chaude et d’utiliser
un petit couteau pour bien les démouler.

Garnir de câpres et d’oignons blancs hachés. Accompagner de crudités et
de pain pumpernickel grillé. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Saumon fumé en paupiettes

Ingrédients :

2.2 livres de saumon frais 1 kg.
avec la peau
9 onces de saumon fumé 250 gr.
1 bouquet de basilic frais 1
1 bouquet de thym frais 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de un citron 1
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Lever la peau du saumon. Oter toutes les arêtes périphériques en prenant
garde de ne pas abîmer le poisson, utiliser au besoin une pince à épiler.
Cette opération terminée trancher la chair en filets très minces à l’aide
d’un couteau bien affûté en travaillant presque parallèlement à l’arête
centrale.

Mélanger le jus d’un demi-citron pressé avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’huile d’olive, ajouter quelques branches de thym et le laurier finement
ciselé.

Saler et poivrer. Sécher les filets de saumon en les posant sur quelques
feuilles de papier absorbant puis plongez-les dans la marinade. Réserver
une heure au frais.

Sécher les filets de saumon frais. Poser sur chacun une tranche de saumon
fumé et une feuille de basilic. Rouler en forme de paupiette et fermer
avec une pique en bois. Poêlez-les 2 minutes dans du beurre bien chaud.
Arroser avec le beurre de cuisson et servir avec du riz de votre choix.

Terrine de saumon aux baies rouges

Ingrédients :

3/4 livre de saumon frais 400 gr.
3/4 livre de poisson blanc 400 gr.
( merlan cabillaud )
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
2 c. à soupe de fines herbes 30 ml.
hachées
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 oeufs
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper les poissons, débarrassés des peaux et arêtes en cubes. Passez-les
au robot culinaire, assaisonner, joindre les fines herbes et le jus de
citron.

Incorporer ensuite la crème fraîche les oeufs battus et le poivre rose.
Verser dans un moule à gâteau beurré de 10 pouces ( 25 cm. ) de long couvrir
d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire 1 heure et 15 minutes
au four au bain-marie.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Servir avec une sauce
vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d’une sauce à la crème ou au
fromage blanc mélangée à du coulis de tomates et accompagner d’une salade
de votre choix.

Truites en croûte

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun

Pour la farce :

1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 m
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée finement
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1

Pour envelopper les truites :

12.5 onces de pâte brisée 350 gr.
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le for à 350º F. ou 180º C.

Laver et essuyer les truites. Nettoyer les champignons, hachez-les mélangez-les
à la crème, joindre la ciboulette assaisonner. Farcir les poissons avec cette
préparation.

Etaler la pâte divisez-la en quatre rectangles suffisamment grands pour envelopper
les truites. Posez-les dessus arrosez-les de jus de citron et enveloppez-les
complètement en soudant bien les bords.

Dorer à l’oeuf battu et faire cuire au four pendant 30 minutes. Servir tel quel
çavec un beurre fondu citronné à volonté et du riz de votre choix.

Truites sauce échalotes

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
nettoyées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
sec
1 c. à soupe de feuilles 15 ml.
d’estragon
sel et poivre au goût
2 jaunes d’oeufs battus 2
1/2 tasse de crème 125 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Faire cuire les truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre.
D’autre part faire cuire 6 échalotes hachées dans le vin blanc sec avec
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de feuilles d’estragon sel et poivre.

Quand le liquide a réduit de moitié incorporez 2 jaunes d’oeufs battus
avec la crème fraîche et le jus de citron. Faire épaissir cette sauce
sur feu très doux. Nappez-en les truites. Servir accompagner de riz
et de légumes de votre choix.

Filets de brochets pochés

Ingrédients :

2 filets de brochets 2
1 c. à soupe d’herbes 15 ml.
salées
5 tranches de citron 5
minces
5 tranches d’oignons 5
minces
10 tranches de tomates 10
minces
Poivre au goût

Pour la sauce tartare :

3 c. à soupe de mayonnaise 45 ml.
au citron
3 c. à soupe de sauce 45 ml.
à salade
1 c. à soupe de relish 15 ml.
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Nettoyer les filets et enlever les arêtes, déposer les filets dans une
marguerite. Les parsemer d’herbes salées et poivrer au goût. Ajouter
des tranches d’oignons, de tomates et de citron.

Réfrigérer de 1 à 2 heures. Dans une marmite, déposer 1 pouce d’eau,
faire mijoter, ajouter la marguerite et son contenant. Couvrir et cuire
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit blanc.

Préparer le sauce tartare, mélanger tous les ingrédients et laisser
prendre goût au réfrigérateur environ 1 heure. Servir sur un nid de riz
aux légumes.

Filets de dorés aux petits oignons

Ingrédients :

4 filets de doré 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de doré, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de doré. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Feuilleté au saumon

Ingrédients :

1/2 livre de pâte feuilletée 227 gr.
2 tasse de fromage Ricotta 500 ml.
7 onces de saumon fumé 200 gr.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Dérouler la pâte sur le plan de travail fariné. A l’aide d’un couteau affûté
divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrir ensuite une
plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.

Installez-y les deux rectangles en les espaçant afin qu’ils aient suffisamment
de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles pratiquez
des incisions régulières en biais et jusqu’à 1/2 pouce ( 1 .3 cm. ) des bords.

Délayer le jaune d’oeuf dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et badigeonnez-en
à l’aide d’un pinceau toute la surface du rectangle entaillé. Glisser la
plaque au four et laisser cuire pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que les
deux rectangles soient dorés.

Etaler la Ricotta sur le rectangle entier. Saler et poivrez-la, avec le
carré frais ne salez pas. Disposez par-dessus le saumon fumé coupé en lamelles
l’aneth ciselé et recouvrir du rectangle entaillé. Placer le feuilleté dans le
four chaud 2 minutes, le saumon ne doit pas cuire. Servir aussitôt accompagner
d’une salade et d’un riz de votre choix.