Catégorie : Poissons

Truite arc-en-ciel au saké

Ingrédients :

4 truites arc-en-ciel 4
entières, sans arêtes
8 c. à soupe de sauce soya, 120 ml.
à faible teneur en sel
8 c. à soupe de saké, 120 ml.
vin de riz japonais
divisé
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/4 tasse de gingembre 60 ml.
frais, râpé finement

Préparation :

Préchauffer le four à broil

Sortir les truites du réfrigérateur 30 minutes avant leur cuisson. Dans
un chaudron, à feu moyen, mélanger ensemble la sauce soya, 6 c. à soupe
( 90 ml. )du saké, le sucre et le gingembre râpé, remuer pour dissoudre
le sucre.

Amener au point d’ébullition. Passer la sauce au tamis. Mélanger
ensemble 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de la sauce et le reste du saké, en
frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson.

Reverser le reste de la sauce dans le chaudron, amener à ébullition.
Réduire la chaleur, laisser mijoter pour réduire la sauce de moitié.
Mettre les truites, côté peau en dessous, dans un plat de cuisson
préchauffé, mettre au four, à 2 pouces ( 5 cm. ) de la chaleur.

Cuire environ 4 minutes. Les retirer du four, les enrober du reste de
la sauce et servir avec un riz de votre choix.

Truites lambale

Ingrédients :

4truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons émincés 2
4 jaunes d’oeufs 4
1/3 tasse d’eau 82.5 ml.
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
fondu
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/2 de crème fraîche 125 ml.
3 branchettes d’estragon 3

Préparation :

Nettoyer les truites essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire
au gril 5 à 6 minutes sur chaque face saler et poivrer. Pendant ce temps
préparer une sauce hollandaise comme suit.

Délayer les jaunes d’oeufs avec le jus de citron ajouter 1/3 tasse ( 82.5 ml. )
d’eau froide. Fouetter ce mélange au bain-marie jusqu’à consistance de crème.
A ce moment ajouter le beurre fondu sel poivre et Cayenne puis la crème
bouillante terminer par une bonne pincée d’estragon haché.

Dresser les truites grillées sur un plat de service supportant l’action du
feu napper les avec la sauce. Passer 3 minutes sous le gril avant de servir.
Pour griller les truites on peut les envelopper chacune d’un papier sulfurisé
bien fermé. Accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Brochet aux graines de sésame

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de brochet avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des deux
côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs battus
et finalement dans les graines de sésame, en enrobant complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre, Ã
feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les filets
dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ 8 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat avec des pois mange-
tout revenus et un riz à l’orientale ou des nouilles Thaï.

Dorés farcis

Ingrédients :

1 doré de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’Å“uf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Carpaccio de saumon

Ingrédients :

22 onces de filet de saumon 600 gr.
tranché finement
4 brins d’aneth 4
4 brins de cerfeuil 4
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
2 jus de deux citrons 2
sel au goût

Préparation :

Dans un plat disposer les tranches de saumon et les poudrer de poivre
vert. Mélanger l’huile le jus des citrons et le sel. Verser le
mélange sur le saumon et laisser macérer au frais 20 minutes.

Dans un bol mélanger le yaourt le jus de citron le sel et le poivre
jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajouter les brins d’aneth.
Décorer le carpaccio de brins d’aneth de cerfeuil. Servir avec un
riz de votre choix.

Servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Papillotes de saumon aux petits légumes

Ingrédients :

28 onces de saumon 800 gr
2 carottes hachées 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1 oignon émincé 1
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de fumet de poisson 125 ml.
4 feuilles d’estragon frais 4

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Râper carottes et oignon avec une grosse râpe, émincer champignons
et échalotes et faites-les fondre doucement au beurre, assaisonner
et mouiller de vin et de fumet, si vous n’avez pas de fumet mettre
2 fois plus de vin.

Laisser réduire. Préparer 4 ronds de papier d’aluminium répartissez-
y les légumes et leur jus posez par-dessus le poisson puis l’estragon
assaisonner.

Fermer la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faire
cuire 15 minutes à four chaud. Servir dans la papillote accompagner
de riz et de légumes de votre choix. Vous pouvez accompagner d’un
beurre blanc.

Saumon entier farci

Ingrédients :

3 livre un saumon en entier 1.5 kg.
2 tasses de croûtons 500 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/8 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1 tomate pelée et coupée en dés 1
1/4 tasse de beurre 50 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1/2 tasse d’échalotes 125 ml.
hachée finement
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
1 c. à soupe d’huile végétale 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

A l’aide d’un linge humide, essuyer l’intérieur et l’extérieur du saumon,
assaisonner la cavité de sel et poivre. Mélanger les croûtons, les
assaisonnements et la tomate. Fondre le beurre, sauter l`ail et échalote.

Ajouter le jus de citron. Verser le mélange sur les croûtons et mêler
légèrement. Farcir le saumon sans presser. Ficeler la cavité. Mesurer
le poisson dans sa partie la plus épaisse.

Disposer dans un plat allant au four graisse et badigeonner d’huile.

Cuire au four allouant 10 minutes de cuisson par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que la chair s’effeuille facilement.

Peut être accompagner de pommes de terre en purée et légumes verts. Ou
même du riz brun aux légumes.

Savarin de saumon

Ingrédients :

6 onces de saumon frais 180 gr.
1 Blanc d’oeuf1
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.
Sel et poivre au goût
3/4 livre de petites 375 gr.
crevettes chaudes
2 c. à soupe de tomates 30 ml.
coupées en dés
8 bouquets de basilic 8

Sauce à la crème : 1

1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
françaises
1 c. à thé de farine tout 5 ml.
usage
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Au robot culinaire, mélanger le saumon et le blanc d’oeuf. Tout en
mélangeant, verser doucement la crème. Déposer la préparation dans
des moules à savarin et cuire au four pour 15 à 20 minutes.

Démouler et réserver au chaud. Mélanger tous les ingrédients de la
sauce et bien la mélanger. Ensuite napper les savarins servir
immédiatement accompagner de riz brun et légumes verts.

Truites aux champignons

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun.
1 branche d’estragon 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 échalotes hachées 2
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Saler et poivrer l’intérieur de 4 truites. Mettre une branche d’estragon
dans chaque poisson. Faire étuver au beurre les champignons en lamelles
et 2 échalotes hachées, joindre les tomates pelées assaisonnez, laisser
cuire 15 minutes, puis napper les truites de cette préparation.

Faire cuire 20 minutes au four. Servi accompagner de riz et de légumes
de votre choix.

Truites aux petits légumes

Ingrédients :

4 truites
2 carotte
2 poireaux
1 concombre
1/2 tasse de beurre
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin blanc
sec

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Vider, laver et sécher les truites. Nettoyer les légumes couper les
en fins bâtonnets ( comme pour des pommes paille ). Faites-les fondre
doucement dans le beurre à couvert pendant 8 à 10 minutes.

Assaisonner et étalez-les dans un plat allant au four. Posez les
truites par-dessus. Badigeonnez-les avec le beurre de cuisson des
légumes assaisonnez-les arroser de vin blanc et faites-les cuire au
four chaud 15 minutes environ.

Vous pouvez remplacer le concombre par du céleri en branche ou du
céleri-rave. Servir avec du riz et des légumes de votre choix.