Catégorie : Gibiers

Canard au vin rouge

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons 3
5 échalotes 5
5 onces de lardons 150 gr.
5 onces de jambon 150 gr.
coupé en morceaux
7 carottes 7
1 branche de céleri 1
en dés
1 bouquet garni 1
3 onces de champignons 100 gr.
1 tasse de porto 250 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1 tasse de vin rouge 250 ml.
sec
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes
pour faire une salade. Faire revenir ailes cuisses et
blanc dans de la graisse bien chaude saler poivrer.

Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire 20
minutes n à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 5
onces( 150 gr. ) de lardons (lard frais) et 5 onces
( 150 gr. ) de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 Ã
7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés.

Laisser cuire 10 minutes à couvert doucement. Ajouter 1
bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes.
Mettre le vin à chauffer lorsqu’il bout vider à hauteur.

Couvrir et cuire 1 heure. Faire fondre de la graisse de
canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine et 3 onces ( 100 gr. ) de
champignons et 1 verre de porto.

Bien mélanger faire réduire à découvert. Mélanger la
sauce dans la cocotte du canard. Servir accompagner de
pommes de terre de votre choix.

Cuissot de chevreuil rôti

Ingrédients :

1 gigot de chevreuil de 6 livres 3 Kilos
2 tasses de vin rouge 500 ML
1/4 tasse d’huile 50 ML
2 C. soupe de vinaigre 30 ML
Sel et poivre en grains
1 C. thé de thym frais haché 5 ML
1 feuille de laurier 1
2 gousse d’ail émincées 2
1 échalote verte hachée 1
3 C. soupe de persil frais haché 45 ML
2 clous de girofle 2
Huile au besoin
2 C. soupe de farine 30 ML
1 tasse de vin rouge 250 ML
Jus de 1 citron 1
1/4 tasse de crème 35% 50 ML
2 C. soupe de gelée de groseille 30 ML
1 C. soupe de beurre fondu15 ML

Préparation :

Dans un plat de verre profond mélanger les 2 tasses de vin
rouge, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Ajouter le thym, la feuille de laurier, l’oignon, l’ail,
l’échalote, le persil, et les clous de girofle.

Déposer le chevreuil dans cette marinade et mariner 72
heures au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en
temps.

Préchauffer le four à 220°C [425°F].
Badigeonner la viande d’huile et la cuire 1 1/2 heures environ,
selon le degré de cuisson désiré.

Saler.

Réserver le jus de cuisson.

Pendant ce temps, délayer la farine et le vin rouge.
Tout en fouettant, ajouter le reste du vin, le jus de citron et la crème
Laisser réduire à feu doux.

Au moment de servir, délayer la gelée de groseille dans le beurre
Ajouter à la sauce, ainsi que le jus de cuisson réservé.
Saler et poivrer.

Trancher le gigot de chevreuil et le napper de la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Le lièvre St-Amand

Ingrédients :

1 lièvre 1
1/4 de livre de beurre 114 gr.
2 échalotes 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
4 onces de vin rouge sec 114 gr.
3 petites tomates 3
1/4 livre de champignons 114 gr.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire dorer le lièvre coupé en six dans une casserole en fonte
émaillée. Ajouter les échalotes, la farine et la pâte de tomates.

Bien mélanger. Ajouter alors le vin, 1 verre d’eau, l’ail broyé
et les épices. Cuire à feu doux pendant 1 1/2 à 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson faire rissoler dans le
beurre, les tomates et les champignons coupés grossièrement, puis
les ajouter dans la casserole.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Outarde des Plaines au Cognac

Ingrédients :

Pour la farce :

1 livre de porc haché 450 gr.
1/2 livre de veau haché 225 gr.
2 oeufs 2
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
trempée dans l’eau
1 pincée de muscade 1 ml.
1 c. à soupe d’échalote 15 ml.
hachée ou de
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
1/2 gousse d’ail hachée
1 pincée d’épices mélangés 1 ml.
3.5 onces de Cognac 100 gr.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
finement
1/3 de tasse de carottes 82.5 ml.
en petits dés
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1/4 de c. à thé de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de cognac 60 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
boeuf
un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien laver et parer
une grosse outarde, farcir avec le mélange et la huiler. Cuire à dans
une rôtissoire avec grille et avec couvercle, pendant 1 heure.

Jeter le gras et ajouter le bouillon de boeuf avec un peu d’eau juste
assez pour couvrir le fond de la rôtissoire. Faire cuire de nouveau
pendant 3 heures à 300° F. ou 160° C.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce et cuire
sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer les
clous de girofle et la feuille de laurier.

Vers la fin de la cuisson de l’outarde, mouiller celle-ci avec la sauce.
Servir l’outarde sur un plat de service. Accompagner d’une purée de
pommes de terre et d’une salade verte.

Rôti de lièvre farci au porc

Ingrédients :

1 lièvre entier paré 1
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 c. à soupe bicarbonate 5 ml.
de soude
10 à 12 tranches de lard 12
salé entrelardé

Farce :

1 1/2 livre de porc haché 750 gr.
extra maigre
1 petit oignon haché finement 1
1 1/2 c. à thé de sel 7 ml.
1/4 de c. à thé d’épices 1 ml.
mélangées
matière grasse
1 tasse de bouillon de 250 ml.
venaison
2 oignons émincés 2

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Laver le lièvre avec une préparation de le vinaigre, le bicarbonate
de soude et d’eau, de vinaigre, bien rincer et essuyer complètement
le lièvre.

Faire revenir les tranches de lard salé dans une casserole allant au
four. Cuire la farce juste pour blanchir la viande.

En remplir l’intérieur de la volaille. Coudre. Saler, poivrer le
lièvre, faire revenir dans une matière grasse. Ajouter une tasse de
bouillon de venaison et 2 oignons entiers.

Cuire au four pour 45 min. Bien arroser et ajouter du liquide au
besoin.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Tournedos de canard, sauce Grand Veneur

Ingrédients :

Pour la marinade :

2 os de canards 2
1 navet coupé en rondelles 1
1 carotte coupée en 1
1 gros oignon piqué de 1
3 clous de girofle 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de persil 1
2 feuilles de laurier 2
4 poivre en grains 4
poivre moulu au goût
2 magrets de canard 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de vin
2 c. à soupe de gelée 30 ml.
de vin de Médoc
2 c. à soupe de crème 30 ml.

Préparation :

Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets épais de canard les saler
les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d’une
casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

Sortir les os de la marinade les mettre dans une cocotte avec de
l’huile chaude. Ajouter 1 échalote émincée. Laisser un peu
cuire. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os.

Mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. )de gelée de vin de médoc ajouter 1/3
du jus de la marinade. Cuire à petit feu pour que la sauce
épaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire
dans une poêle.

Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème dans la sauce la passer.
Sortir les magrets et les napper de sauce.

Bécasses à la Dubarry

Ingrédients :

2 bécasses 2
2 petites bardes de lard 2
4 tranches de pain de mie 4
1 petite boîte de foie gras 1
ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de 2
volaille
1 morceau de beurre, un 1
peu d’huile
poivre,
1 tasse d’eau 250 ml.

Préparation :

Plumer et videz les bécasses. Entourer chacune d’une petite barde
de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile.
Lorsqu’elles sont bien dorées, poivrer et couvrir. Emietter les
cubes de bouillon, ajouter l’eau tiêde et laissez cuire 45 minutes
à feu doux en retournant de temps en temps, 10 minutes avant le fin
de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles.

Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartiner avec
le foie gras.

Servir les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées
de sauce.

Comme accompagnement riz sauvage aux légumes et d’une salade de
votre choix

Canard aux olives à la créole

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons 3
2 gousses d’ail 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
5 tomates 5
1 petite boîte d’olives 1
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive

Préparation :

Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l’ail
le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire
revenir le canard dans une marmite avec un peu d’huile.

Une fois dorés enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans
même marmite. Ajouter l’ail pilé et les tomates. Faire réduire la
sauce. Ajouter le thym le canard et les olives. M ouiller avec le
verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Filets de canard rosé aux trois agrumes

Ingrédients :

2 magrets de canard 2
1 orange 1
1 pamplemousse 1
1 citron 1
5cl de fond de veau 1
5 onces de beurre 150 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Presser les trois agrumes pour en recueillir le jus, puis les
réserver. Entailler le magret de canard côté gras afin que
celui-ci en perde un maximum au moment de la cuisson.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, dès que celle-ci
est bien chaude, déposez le magret toujours coté gras. Laisser
le cuire 8 minutes coté gras et 4 minutes coté chair afin
d’obtenir une cuisson rosée.

Après cuisson, envelopper votre magret 3 minutes dans un papier
aluminium avant de la couper. Débarrassez-vous de la matière
grasse recueillie dans la poêle et remettre la sur le feu.

Déglacer avec votre jus d’agrumes et votre fond. Laisse réduire
de moitié puis incorporer peu à peu votre beurre à l’aide d’un
fouet. Saler, poivrer.

Découper votre magret en fines tranches et disposer le dans les
assiettes en rosace. Régalez-vous. Accompagner de pommes de
terre et de légumes de votre choix.