Catégorie : Gibiers

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
4 tranches de foie 4
d’oie cru
1 chou vert 1
3.5 onces de girolles 100 gr.
3,5 onces de cèpes 100 gr.
Pour la vinaigrette :
4 c. à soupe d’huile 60 ml.
d’arachide
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de Xérès
1 c. à soupe d’airelles 15 ml.

Pour le fond de canard :
2 oignons 2
2 carottes 2
2 tomates 2
1 bouquet garni 1
4 tasse de vin blanc 1 litre

Préparation :

Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans
une cocotte. Cuire pendant 20 minutes. Sortir le canard et
détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer
finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l’eau
bouillante salée.

Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond
de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les
oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir
le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l’eau
à hauteur de la carcasse.

Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
Laisser mijoter durant une demi-heure. Passer le fond et le
réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur
d’une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond
tiède de canard mélanger l’huile et le vinaigre.

Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les
airelles. Poêler les foies d’oie et les tenir roses. Faire
sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote
hachée.

Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.
Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard
en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec
les tranches de foie d’oie poêlées les girolles et Les cèpes.
Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.

Ingrédients :

Sauce à la chinoise

1/2 tasse de sauce soya 125 ml.
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
2 c. à soupe de sherry 30 ml.
1/2 tasse de bouillon de 250 ml.
poulet
1 c. à thé d’oignon haché 5 ml.
fin
1/2 c. à thé de zeste de 2.5 ml.
citron

2 canards 2
1/3 tasse d’huile 82.5 ml.
d’arachide
2 gousses d’ail émincées 2
4 échalotes coupées en 4
morceaux de 2 pouces
6 tasses de poireaux 1.5 litre
tranchés en morceaux de 1
pouce
2 c. à thé de sel 10 ml.
4 c. à soupe de sherry 60 ml.
6 c. à soupe de bouillon de 90 ml.
poulet
2 c. à soupe de sauce à la 30 ml.
chinoise

Préparation :

Mélanger et laisser mijoter 15 minutes, tous les ingrédients de
la sauce. Cette sauce peut se conserver.

Désosser les canards et couper la chair en morceaux de 1 pouce
( 2.5 cm. ) environ. Faire frire la viande dans la moitié de
l’huile, avec l’ail et les échalotes. Laisser cuire à peine
3 minutes.

Enlever la viande et la garder à la chaleur. Ajouter le reste
d’huile dans la cocotte et faire frire les poireaux environ 3
minutes en remuant bien. Saler et arroser avec le sherry et
le bouillon, puis laisser cuire encore 2 minutes.

Disposer ce mélange sur un plat et le garder au chaud. Remettre
les morceaux de canards au feu et les arroser avec la sauce
chinoise. Chauffer quelques minutes et verser sur les poireaux.
Servir accompagner de pommes de terre et d’un riz de votre choix.

Ingrédients :

2 canards 2
1.1 livre de champignons 500 gr.
1/3 tasse d’huile d’arachide 82.5 ml.
4 c. à soupe d’oignon blanc 60 ml.
haché
2 gousses d’ail hachées 2
finement
1/3 tasse de sauce à la 82.5 ml.
chinoise
1/3 tasse de sherry 82.5 ml.
1 c. à soupe de fécule de 15 ml.
maïs délayée dans un peu
de bouillon de poulet

Pour la sauce chinoise :

1/2 tasse de sauce soya 125 ml.
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
2 c. à soupe de sherry 30 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1 c. à thé d’oignon haché 5 ml.
fin
1/2 c. à thé de zeste de 2.5 ml.
citron

Préparation :

Préparer la sauce chinoise en faisant chauffer ensemble tous
les ingrédients de la sauce et laisser mijoter 15 minutes
environ. Cette sauce se conserve.

Equeuter les champignons, les laver et bien les égoutter; les
couper en quatre. Découper la chair des canards en morceaux de
1 pouce environ.

Chauffer l’huile dans une poêle avec couvercle. Faire revenir
les morceaux de canards, l’oignon et l’ail 2 à 3 minutes.
Ajouter la sauce à la chinoise et le sherry.

Faire cuire encore 2 minutes et retirer du feu; garder au chaud.
Dans la même poêle, faire cuire les champignons avec la sauce 3
minutes, couvert.

Ajouter la fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon de
poulet et bien mélanger. Verser la sauce sur les morceaux de
canards dans un plat de service chaud et servir.

Accompagner de pommes de terre ou d’un riz avec des légumes
verts de votre choix.

Ingrédients :

2 canards sauvages 2

Pour le fond de sauce :

1 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
cous, gésiers, ailerons
des canards
5 onces de lard 150 gr.
2 oignons 2
2 échalotes 2
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de tomates,
1 1/2 tasse de vin blanc sec 375 ml.
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour cuire les canards :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 citron 1

Pour la gareniture :

1 noix de beurre 1
2 échalotes 2
les foies des canards
1 boîte de mousse de foie 1
12 de croûtons grillés 12
3 c. à soupe de citron 45 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le fond de sauce: faire revenir dans le mélange
beurre, huile chaud les abattis des canards et le lard coupé
en dés, ajouter oignons, échalotes et carottes émincés,
ainsi que le bouquet garni et l’ail pilé, saupoudrer de
farine, ajouter le concentré de tomate, mouiller de vin et
de bouillon, laisser cuire doucement pendant 1 h filtrer
et garder en attente.

Enfourner les canards beurrés et assaisonnés, laisser cuire
40 minutes au fou, en arrosant souvent. Retirez-les,
déglacer la sauce avec le jus de citron et 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’eau chaude, ajouter le fond préparé et garder
au chaud.

D’autre part, préparer la garniture des croûtons: faire
blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud,
ajouter les foiespilés des canards, triturer bien le tout
et ajouter le contenu de la boîte de la mousse de foie,
assaisonner.

Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en
les croûtons et entourez-en le plat de service en alternant
avec des rondelles de citron.

Décorer à volonté de zestes de citron blanchis et présenter
la sauceen saucière. Servir avec des pommes de terre et des
légumes de votre choix.