Catégorie : Gibiers

Terrine de canard sauvage de camargue

Ingrédients :

1 canard de Camargue de 2.2
livres ( 2 kg. ) il faut
1 livre ( 450 gr. ) de chair
9 onces de chair de porc 250 gr.
9 onces de foies de volaille 250 gr.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
4 c. à thé de porto 20 ml.
1 carotte 1
2 échalotes 2
1 bouquet garni 1
sel poivre moulu au goût
+ quelques grains
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :

Préchauffait le four à 212° F. ou 110° C.

3 ou 4 jours à l’avance. Désosser le canard ôter la peau et
couper la chair en dés. Tailler de même la viande de porc et
les foies de volaille.

Mélanger le tout saler et poivrer. Concasser la carcasse et
faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile;
Ajouter carotte et les échalotes détaillées le garni et les
grains de poivre.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer et poursuivre
la cuisson 2 h à découvert. Passer le jus obtenu et réservez-en
10 c. à soupe ( 105 ml. ).

Faire réduire le reste à l’état sirupeux 15 minutes à feu moyen.
Il doit rester 1/4 tasse ( 60 ml. ). Incorporer ce sirop aux
viandes ainsi que le porto et la crème. Placer la préparation
dans une terrine lissez avec un peu d’eau.

Couvrir et mettre au four dans un bain-marie pendant 2 h 30.
Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la
d’une planchette avec un poids. Réserver au frais.

Canard en crépine

Ingrédients :

1 petit canard 1
1 noix de beurre 1
2 petits suisses 2
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de 15 ml.
persil
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 morceau de crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas
abîmer la chair. Hacher la chair du gésier et le foie et
mélanger intimement avec le persil le thym les échalotes et
l’ail hachés.

Bien amalgamer le tout afin d’obtenir une farce très fine que
l’on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant
d’y ajouter les petits suisses.

Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer
l’extérieur du canard puis l’envelopper dans la crépine que l’on
aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille
d’aluminium ménager.
Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et
mettre à four chaud pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille
d’aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d’heure.

Accompagner sur un lis de riz sauvage aux légumes de votre choix

Canard au vinaigre

Ingrédients :

2 canards 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
2 épaisses tranches de 2
jambon d’Ardennes
3/4 tasse de vinaigre 190 ml.
de xérès
10 c. à soupe d’eau 105 ml.
2 tasses de tomates 0.5 litre
pelées
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en morceaux. Faire chauffer le mélange
beurre-huile dans une cocotte sur feu doux. Faire dorer
doucement les morceaux de canard cocotte couverte sans
laisser brûler la matière grasse.

Retirer les morceaux de volaille jeter les deux tiers de
la graisse rendue remettre la viande avec le jambon coupé
en fines lanières. Arroser de vinaigre et d’eau laisse
cuire pendant 10 minutes puis ajouter les tomates écrasées.

Saler et poivrer. Laisser cuire 40 minutes et servir avec
des pommes dauphine et une purée d’oignons.

Cuissot de chevreuil aux pommes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres
2.2 livres de pommes 1 kg.
2 c. à soupe de sucre roux 30 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 gousse d’ail 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/4 tasse de vinaigre blanc 50 ml.
6 poivre en grains 6
3 clous de girofle 3
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer la marinade. Eplucher et coupez les carottes en rondelles.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Mettre ces ingrédients et le
cuissot dans un plat creux. Ajouter le vin, le vinaigre, quelques
grains de poivre, les clous de girofle, le thym et le laurier.

Laisser mariner 3 jours au réfrigérateur, en retournant régulièrement
le cuissot. Egoutter le cuissot et réserver la marinade dans une
casserole. Poser le cuissot sur la grille au-dessus de la lèchefrite.

Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes en le
retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, verser 1/4 tasse ( 150 ml )
d’eau dans la lèchefrite, mais sans arroser la viande afin de la laisser
caraméliser.

Eplucher les pommes, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une
casserole. Ajouter 1/4 tasse ( 150 ml. ) d’eau et le sucre. Faire cuire
10 minutes à feu vif, puis mixez-les en purée. Ajouter 1 pincée ( 1 ml. )
de muscade et mélanger. Faire réduire la marinade d’un tiers. Saler,
poivrer. Filtrez-la au chinois. Servir, la sauce à part.

Lièvre à la royale

Ingrédients :

1 lièvre de 6 à 7 livres 3.1 kg.
5 onces de porc maigre 150 gr.
5 onces de veau 150 gr.
5 onces de jambon de Bayonne 150 gr.
6 foies de volaille crus 6
2 bardes de lard gras 2
4 oignons 4
4 carottes 4
20 gousses d’ail 20
30 échalotes 30
1 petit pied de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de bordeaux rouge 1000 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 once du cognac 30 gr.
sel et poivre au goût
quatre-épices,
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de madère 250 ml.

Préparation :

Dépouiller et préparer le lièvre en réservant le sang dans un
petit bol avec un peu de vinaigre. Garder également les
poumons, le foie et le cœur. Désosser entièrement le lièvre.
Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placer
les rognons, saler, poivrer.

Faire une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies
ainsi que le cÅ“ur et le foie de l’animal, sel, poivre,
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre
en formant une espèce de ballottine.

Entourer de bardes de lard, et ficeler comme un rôti. Prendre
une cocotte que vous enduire largement de beurre, le lièvre
placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote
seront épluchés entiers.

Placez-y également les os du lièvre. Après avoir salé, verser
un peu de cognac et recouvrir de vin rouge.

La cocotte recouverte, laisser mijoter 3 heures.

Retirer la cocotte du feu, placer le lièvre sur un plat, mettre
un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce
sera passée et mise en attente dans une casserole également,
jusqu’au lendemain.

Une demi-heure avant de vous mettre à table, mettre votre lièvre
dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.

Chauffer la sauce à laquelle vous additionnez le sang de l’animal
et un peu de vin rouge. Laisser mijoter 1/2 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Orignal stroganoff

Ingrédients :

2 1/4 livres viandes d’orignal 1.1 gr.
coupées en cubes de ¾ pouce
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 branches de céleri tranchées 2
1 oignon tranché 1
1 poivron vert tranché 1
1/2 livre de champignons 250 gr.
1/3 tasse de farine tout usage 82.5 ml.
1 1/4 tasse bouillon de boeuf 300 ml.
1/4 tasse de sherry 50 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de 30 ml.
Dijon
1/4 tasse de pâte de tomates 50 ml.
1 feuille de laurier 1
2 c. à thé de paprika 10 ml.
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1 tasse de crème sure 250 ml.

Préparation :

Faire chauffer ensemble l’huile et le beurre. Faire brunir la
viande d’orignal et faire sauter les légumes. Ajouter la
farine en brassant et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf, le sherry, la sauce worcestershire,
la moutarde, la pâte de tomate et les épices.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1¼ heure. Incorporer la crème
sure. Servir sur des nouilles aux oeufs et de légumes de votre
choix.

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’Ã
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.

Terrine de lièvre périgourdine

Ingrédients :

1 lièvre 1
14 onces rouelle de veau 400 gr.
et de porc dans la charbonnée
5 onces de lard gras 150 gr.
2 truffes 2
2 gousses d’ail 2
3 échalotes 3
1 brindille de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût
1grosse noix de beurre 1
1 sachet de granulés 1
pour gelée.

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

D’énerver soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop
finement ainsi que le veau et le porc: laisser quelques morceaux plus
gros que les autres. Mélanger bien ces diverses viandes en les salant
et les poivrant.

Beurrer la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de
porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette
toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se
rabattant.

Disposer le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés
par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de
support à de fines tranches de truffe.

Rabattre la toilette. Disposer sur celle-ci: ail émincé, échalotes
coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattre la toilette, posez
le couvercle et faire cuire à four moyen pendant 2 bonnes heures.

Tourner la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin
de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps,
préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement,
couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre
bien.

Laisser refroidir à fond, et mettre au frais avant d’entamer.

Aiguillettes de canard au barbecue

Ingrédients :

6 demi-portions ( magrets ) de canard, 6
désossées et sans peau
Sel et poivre au goût

Sauce au poivre vert :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/3 tasse de Brandy, de Cogna 75 ml.
ou d’Armagnac
2 c. à soupe de grains de poivre 30 ML
vert en boite
3 c. à soupe de jus de grains de 45 ML
poivre vert ( liquide lequel baignent )
les grains de poivre vert )
1/2 tasse de bouillon de poulet 125 ML
1 tasse (250 ml) de crème 35 % 250 ML
2 c. à soupe de vinaigre de vin 30 ML
1 c. à thé de sucre granulé 5 ML
3 c. à soupe de Xérès ou de Porto 45 ML

Préparation :

Saler et poivrer les poitrines de canard et les faire griller 5
minutes de chaque côté à feu moyen-élevé; le canard est
meilleur médium-saignant.

Une fois cuites, trancher les poitrines et les disposer sur un
plat de service. Napper de sauce au poivre vert et servir
immédiatement. Accompagner de tomates à la Provençale, de
fenouil poêlé et de haricots verts.

Sauce au poivre vert :

Dans une casserole, faire bouillir le vin et le Brandy (ou le
Cognac ou l’Armagnac). Baisser le feu et laisser mijoter afin de
réduire le liquide de 2/3.

Incorporer le jus de grains de poivre vert ainsi que le bouillon.
Bien mélanger et faire bouillir pendant 5 minutes à feu moyen.

Réduire le feu à doux et incorporer la crème 35 % en fouettant.
Laisser mijoter environ 15 minutes afin de réduire le liquide de
1/3. Réserver.

Dans une autre casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le
Porto et amener à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 1
minute ou jusqu’à ce que le mélange soit caramélisé.

Mélanger au mélange de crème et de jus de poivre vert et ajouter
les grains de poivre vert. Bien mélanger et réserver au chaud.

Accompagner avec des pommes de terre et de légumes de votre choix.

Canard aux navets

Ingrédients :

1 gros canard de Barbarie 1
ou 2 canards plus petits
(on compte généralement
1 canard de 1 kg environ
pour 3 personnes)
5 onces de lard fumé 150 gr.
3 c. à soupe de beurre 75 gr.
sel et poivre au goût
1 carotte 1
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
7 onces de gros navets 200 gr.
10 de petits oignons 10

Préparation :

Brider et flamber les canards assaisonnez-les à l’intérieur.
Couper le lard en lardons faire les blanchir à l’eau bouillante
pendant 2 minutes. Egoutter et séchez-les.

Faire revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les
et fairedorer les canards à leur place de tous côtés pendant
10 à 15 minutes. Quand ils ont pris une belle couleur
assaisonnez-les remettre les lardons ajouter la carotte l’oignon
émincés et le bouquet garni.

Mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 45
minutesenviron. D’autre part éplucher les navets et les petits
oignons ajoutez-les dans l cocotte au bout de 15 minutes de
cuisson pour qu’ils cuisent en même temps.

Au moment de servir retirer les canards et les légumes dégraisser
la sauce et laissez-la réduire elle doit être très courte. Vous
pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons
séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 minutes
avant la fin de la cuisson.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.