Catégorie : Gibiers

Escalopes de chevreuil, sauce aux pommes

Ingrédients :

12 escalopes de chevreuil 12
de 40-50 g chacune
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
3 c. à soupe de crème de 45 ml.
graisse comestible
1 tasse de bouillon de viande 250 ml.
ou de fond de gibier
2 choix de sauce proposer 2

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

Assaisonner la viande et la saisir dans la crème de graisse
grésillante durant 30 secondes sur chaque face, puis rôtir
à feu modéré durant 1 minute par face. Réserver au chaud
sur un plat au four. Enlever la graisse de la poêle.

Détacher le fond au bouillon ou au fond de gibier. Réduire
de moitié. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes
chaudes. Dresser la viandepar-dessus et garnir de lamelles
de pommes ou de grains de raisin.

Pour la sauce à la pomme :

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de cidre ou, selon les goûts,
1 c. à soupe de calvados au mouillement de la poêle. Porter
à ébullition. Ajouter2 pommes taillées en lamelles. Chauffer
en remuant. Poivrer et parsemer, selon les goûts, d’une pincée
de cannelle.

Pour la sauce au raisin :

Ajouter 3 c. à soupe de madère ou de marsala au mouillement de
la poêle. Porter à ébullition. Incorporer le contenu d’un
gobelet de crème acidulée 6.5 onces ( 180 gr. ). Ajouter 9
onces ( 250 gr. ) de grains de raisin noir et blanc épépinés
et coupés en deux. Chauffer. Rectifier l’assaisonnement Ã
l’aide de sel et de poivre.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Magrets d’oie au cassis

Ingrédients :

1 magret d’oie de 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
fait à partir d’un bouillon
de viande
1 cuillère à soupe de 15 ml.
crème fraîche
6 grains de cassis 6

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié
écrasée). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier
moment 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Couper le magret en
lamelles et verser la sauce dessus. Servir très chaud.

Accompagner d’un couscous aux légumes ou d’un riz sauvage à long
grains aux légumes.

Pâté de canard en croûte

Ingrédients :

1 canard en filets 1
couper en lanières
9 onces de veau 250 gr.
1.1 livre de porc 500 gr.
poivre au goût
10 c. à soupe de porto 105 ml.
10 c. à soupe de cognac 105 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Egoutter la viande et la passer au hachoir à l’exception de la
poitrine de canard. Incorporer 1 oeuf, la marinade; sel et
poivre vert.

Tapisser le fond d’un moule d’une pâte (pâte feuilletée ou celle
qu’on emploie pour les tourtières), tasser la moitié de la farce
dans le fond du moule, placer la poitrine de canard coupée en
aiguillettes.

Ajouter le reste de la farce, recouvrir de pâte badigeonnée avec
un oeuf battu en laissant un petit trou au centre. Faire cuire
90 à 105 minutes au four.

Faire bouillir la carcasse du canard dans 1 litre d’eau avec 1
oignon, 1 carotte et 1 poireau. Laisser réduire pour pouvoir
récupérer 2/3 du liquide en incluant un petit verre de porto.

Incorporer un sachet de gelée instantanée (en suivant les
instructions sur l’emballage: quantité et préparation), verser
dans le pâté froid par le petit trou pratiqué au centre de la
pâte sur le dessus et laissez-le reposer pendant 2 heures avant
de servir.

Salade de canard sauvage aux girolles et aux cèpes

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
4 tranches de foie 4
d’oie cru
1 chou vert 1
3.5 onces de girolles 100 gr.
3,5 onces de cèpes 100 gr.
Pour la vinaigrette :
4 c. à soupe d’huile 60 ml.
d’arachide
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de Xérès
1 c. à soupe d’airelles 15 ml.

Pour le fond de canard :
2 oignons 2
2 carottes 2
2 tomates 2
1 bouquet garni 1
4 tasse de vin blanc 1 litre

Préparation :

Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans
une cocotte. Cuire pendant 20 minutes. Sortir le canard et
détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer
finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l’eau
bouillante salée.

Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond
de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les
oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir
le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l’eau
à hauteur de la carcasse.

Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
Laisser mijoter durant une demi-heure. Passer le fond et le
réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur
d’une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond
tiède de canard mélanger l’huile et le vinaigre.

Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les
airelles. Poêler les foies d’oie et les tenir roses. Faire
sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote
hachée.

Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.
Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard
en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec
les tranches de foie d’oie poêlées les girolles et Les cèpes.
Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.

Bouillon d’oiseaux de gibiers

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Canards aux poireaux

Ingrédients :

Sauce à la chinoise

1/2 tasse de sauce soya 125 ml.
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
2 c. à soupe de sherry 30 ml.
1/2 tasse de bouillon de 250 ml.
poulet
1 c. à thé d’oignon haché 5 ml.
fin
1/2 c. à thé de zeste de 2.5 ml.
citron

2 canards 2
1/3 tasse d’huile 82.5 ml.
d’arachide
2 gousses d’ail émincées 2
4 échalotes coupées en 4
morceaux de 2 pouces
6 tasses de poireaux 1.5 litre
tranchés en morceaux de 1
pouce
2 c. à thé de sel 10 ml.
4 c. à soupe de sherry 60 ml.
6 c. à soupe de bouillon de 90 ml.
poulet
2 c. à soupe de sauce à la 30 ml.
chinoise

Préparation :

Mélanger et laisser mijoter 15 minutes, tous les ingrédients de
la sauce. Cette sauce peut se conserver.

Désosser les canards et couper la chair en morceaux de 1 pouce
( 2.5 cm. ) environ. Faire frire la viande dans la moitié de
l’huile, avec l’ail et les échalotes. Laisser cuire à peine
3 minutes.

Enlever la viande et la garder à la chaleur. Ajouter le reste
d’huile dans la cocotte et faire frire les poireaux environ 3
minutes en remuant bien. Saler et arroser avec le sherry et
le bouillon, puis laisser cuire encore 2 minutes.

Disposer ce mélange sur un plat et le garder au chaud. Remettre
les morceaux de canards au feu et les arroser avec la sauce
chinoise. Chauffer quelques minutes et verser sur les poireaux.
Servir accompagner de pommes de terre et d’un riz de votre choix.

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Galantine de chevreuil au genièvre et à l’armagnac

Ingrédients :

1 livre de cuissot ou épaule 450 gr.
de chevreuil désossé
1 livre de poitrine de porc 450 gr.
salée fraîche
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
moulu
1 c. à soupe d’Armagnac 15 ml.
10 baies de genévrier 10
1 crépine de porc 1
1 quignon de pain rassi 1
2 Å“ufs 2
1 gousse d’ail émincée 1

Préparation :

Couper la viande en gros dés, assaisonner et laisser reposer une nuit
au frais. Hacher au couteau voir au hachoir la viande de chevreuil,
réserver. Déconner la poitrine de porc et retirer les cartilages.

Couper en petits dés. Pour faire le hachage, utiliser éventuellement
un robot-mixer en prenant de grandes précautions; en effet un hachage
trop fin réduirait la qualité de votre préparation.

Détaillez le pain en minuscules croûtons. Battre les œufs en omelette.
Mélanger le pain et les oeufs battus. Eplucher, retirer le germe et
hacher l’ail. Mélanger intimement tous les ingrédients puis verser
votre préparation dans une terrine de 6 tasses ( 1.5 litre ) de
contenance. Cuire au bain-marie à 350° F. ou 180° c.
(thermostat 6) pendant le temps d’une petite sieste ! ( 1 heure ).

Réserver votre terrine au frais 48 heures, il faut du temps aux
ingrédients pour qu’ils fassent connaissance.

Courir à la cave tirer une cruche de bon vin rouge de l’année,
trancher une miche de pain et faire trôner votre chef d’Å“uvre au centre
de la table à manger avec un couteau à proximité. Inviter vos hôtes Ã
goutter aux saveurs d’antan que vous leur rappelez.

Noisettes de chevreuil, sauce aux poireaux

Ingrédients :

12 noisettes de chevreuil 12
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la sauce :

4 carottes 4
4 oignons 4
3 échalotes 3
1 blanc de poireau 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1/2 tasse de vinaigre de vin 125 ml.
1 c. à thé de poivre en 5 ml.
grains
1 bouquet garni 1
3 c. à soupe de gelée de 45¸ml.
groseilles
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la sauce. Eplucher les carottes, les oignons, les
échalotes et le poireau. Emincez-les. Faire chauffer l’huile
dans une casserole à fond épais et faites-y revenir ces
ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Poudrer de farine et prolonger la cuisson 7 à 8 minutes.
Verser le vin et le vinaigre dans la casserole. Concasser le
poivre. Saler et ajouter le bouquet garni, le poivre concassé,
puis la gelée de groseilles.

Mélanger et faire réduire pendant environ 30 minutes à feu doux.
Couper 50 g de beurre en morceaux. Filtrer la sauce au chinois
au-dessus d’une casserole à fond épais, puis incorporez peu à peu
le beurre, sur feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une
cuillère en bois.

Verser dans une saucière et réserver au chaud. Faire fondre 60 g
de beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les noisettes de
chevreuil pendant 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson,
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface mais saignantes
à coeur. Salez, poivrez et servez aussitôt, la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre de votre choix.

Quiche aux champignons et au confit de canard

Ingrédients :

1.1 livre de pâte brisée 500 gr.
10.5 onces de champignons 300 gr.
des bois
10.5 onces de champignons 300 gr.
de Paris émincés
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
hachées
4 c. à soupe de ciboulette 60 ml.
coupée
1 cuisse de canard confit 1
4 oeufs 4
4 tasses de crême fraîche 1 litre
4 tasses de lait 1 litre
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Foncer le moule beurré de pâte brisée. Dans une poêle beurrée
faire saisir champignon jusqu’à complête évaporation. Ajouter
l’échalote.

Battre les oeufs la crême et le lait ajouter la ciboulette.
Saler et poivrer. Etaler sur le fond de la tarte les champignons
le confit de canard effiloché. Napper de l’appareil à quiche.
Laisse cuire 30 minutes. Servir accompagné d’une salade àÂ
l’huile de noix.