Catégorie : Gibiers

Cuissot de chevreuil au Grand Marnier

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
4.4 livres
5 tasse vin blanc 1250 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
2 oignons 2
3 carottes 3
1 gousse d’ail émincée 1
1 brin de romarin 1
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
3 branches de persil en dés 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
4 tasses de crème fraîche 1000 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains
au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
Arroser d’huile d’olive, d’un litre de vin, de vinaigre.
Incorporer le poivre noir et laisser mariner 24 heures.

Faire mariner 1 heure. dans le Grand Marnier avec le romarin,
le lard coupé en cubes de 1 cm. Essuyer le cuissot, et rajouter
le lard. Faire rôtir 1 heure à four chaud. Pour la sauce,
égoutter les légumes de marinade, faites-les revenir à l’huile
avec les parures.

Saupoudrer de farine, laissez blondir, ajouter la marinade filtrée.
Laisser cuire 1 heure, en écumant. Retirer la graisse du plat de
cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de Grand
Marnier. Filtrer, faire bouillir et ajouter la crème.

Laisser réduire, mettre le poivre vert, faire bouillir la sauce 5
minutes.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre aux herbes

Ingrédients :

1 lièvre de taille moyenne 1
9 onces de bardes de lard 250 gr.
7 onces de lard fumé 200 gr.
2 pointes de couteau de sarriette 2
2 pointes de couteau de sauge 2
2 pointes de couteau de marjolaine 2
7 c. à soupe de cognac 105 ml.
3,5 onces de crème fraîche 100 gr.
sel poivre en grains moulu au goût

Préparation :

Tapisser un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrer avec les
herbes: sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre
disposer les morceaux sur les barde de lard.

Assaisonner et arroser de cognac. Faire cuire à feu doux pendant
trois quarts d’heure environ. Pendant ce temps découper le lard
fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre.

Lorsqu’ils deviennent tendres ajouter la crème fraîche. Laisser
mijoter jusqu’à cuisson complète.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.

Rôti de chevreuil aux champignons

Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de 750 gr.
chevreuil
1.7 onces de lard gras 50 gr.
salé

pour la marinade :

5 c. à soupe d’huile 75 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
6 grains de poivre 6
6 baies de genièvre 6
2 clous de girofle 2

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé rase de sel 5 ml.
poivre blanc moulu,
7 onces de champignons 200 gr.

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon 250 ml.
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.
les épices de la marinade,
1 pincée de sucre ou de 1 ml.
cassonade,
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
dorée
2 c. à soupe de crème 30 ml.
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
au piment fort.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande. Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes
à 1 heure.

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée.

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four
assez chaud, pendant 40 minutes environ. Enlever la viande et
gardez-la au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac.

Retirer au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant
éventuellement du poivre de Cayenne. Couper le rôti en tranches et
servez-le entouré des champignons. Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients :

1 lièvre moyen 1

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/2 tasse verre de cognac 125 ml.
1 oignon 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
10.5 onces de chair 300 gr.
à saucisse
10.5 onces de jambon cru 300 gr.
2 bardes de lard 2

Préparation :

Désosser le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner
pendant une journée avec le vin blanc le cognac l’oignon haché
sel poivre thym et laurier.

Egoutter les morceaux de lièvre réservez les filets entiers
hacher la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonner.

Tapisser la terrine d’une barde de lard remplissez-la de morceaux
de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en
couches alternées. Couvrir d’une barde de lard et faites cuire
2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Canards des marais farcis

Ingrédients

2 canards des marais 2
noirs, malards ou pilets,
mortifiés 48 heures
1.1 livre de farce fine 500 gr.
1 livre de champignons de 450 gr.
cèpes de pins [si possible]
sinon des pleurotes
4 onces de vin blanc 114 gr.
4 onces d’eau 114 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 oignon moyen émincé 1
1 bouquet garni 1
4 branches de persil 4
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 tasse d’eau 250 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Les canards ont été vidés au retour de la chasse, puis mortifiés
pendant 48 heures. Les foies ont été réservés pour la farce.
Saler et poivrer l’intérieur des canards. Réserver 1/4 de la
quantité de champignons pour la farce; le reste des champignons
servira de garniture.

Préparer la farce fine en ajoutant, sans les macérer, les foies
des canards et le quart des champignons réservés. Farcir les
canards. Brider les canards; saler et poivrer l’extérieur.
Préparer le bouquet garni. Peler et émincer l’oignon.
Hacher l’ail et le persil; les mélanger et les réserver.

Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner
avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre. Mettre au four chaud
sans couvrir, 15 minutes après le début de la cuisson, ajouter
l’oignon émincé et le bouquet garni.

De temps en temps, toutes les 8 minutes environ, arroser les
canards avec le gras de cuisson. Cuire les canards [1 heure
environ]; sortir la cocotte du four. Réduire la chaleur du four
à 125° F. ou 50° C. Déposer les canards dans un plat et
les laisser reposer de 15 à 20 minutes à four tiède, recouverts
d’un papier d’aluminium.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre; y cuire les
champignons jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter le
persil et l’ail réservés, mélanger et couvrir. Réserver au chaud.

Retirer le gras de cuisson de la cocotte. La mettre sur le feu.
La déglacer avec le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition. À
l’aide d’une cuillère de bois, décoller les sucs au fond de la
marmite. Donner un bouillon de 2 minutes. Passer au tamis fin.

Retire les canards du four, les débrider. Sortir la farce des
canards, la réserver à four tiède. À l’aide d’un gros couteau,
fendre les canards en deux. Retirer les os de poitrine et du dos.

Jeter les carcasses, elles ne sont pas utiles pour cette recette.
Détailler la farce en fines tranches. Au centre d’un plat de
service,déposer les champignons. D’un côté du plat, disposer
les tranches de farce, de l’autre les poitrines et les cuisses
des gibiers. Arroser avec le jus brûlant et servir. Accompagner
de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Chevreuil aux cerises et à l’orange

Ingrédients :

3 livres de selle de chevreuil 1.5 kg.
3.5 onces de lard coupé en fines 100 gr.
tranches
17.5 onces de griottes en bocal 500 gr.
1 orange non traitée 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
3 baies de genièvre 3
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
2 tasses de fond de viande 500 ml.
1 tasse à liqueur de kirsch 250 ml.
sel et poivre noir moulu au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Piquer la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym,
puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirer les baies de genièvre
et le thym. Salez et poivrez la viande.

Faire dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au
four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la
cuire dans le four pendant 35 à 45 minutes.

Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande
avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirer le lard et vérifier
la cuisson: la chair doit être souple, mais un peu rose.

Egoutter les cerises. Délayer la fécule dans leur jus et porter Ã
ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse. Mettre les
cerises dans la sauce. Ajouter le kirsch. Incorporer le tout au
jus de cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, laissez-la
reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entrouverte.

Emincer la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service
chaud. Garnissez-la avec des tranches d’orange. Servir la sauce
aux cerises à part.

Accompagner votre assiette de légume et pommes de terre en purée ou
selon votre goût

Farce fine d’oie

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Marmite de caribou

Ingrédients :

2.2 livres de caribou coupé 1 kg.
en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
8 carottes moyennes 8
2 branches de céleri 2
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 1/2 tasses de bouillon de 625 ml.
boeuf ou de fond de gibier
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile chaude les morceaux
de caribou dégraissé et d’énervé. Les prélever de préférence dans
l’épaule ou le cou.

Faire colorer également les cubes en trois fois. Cela permettra
de colorer toutes les faces. Une fois colorés, retirer un à un
tous les morceaux et réserver dans une assiette à part.

Faire revenir dans la même marmite l’oignon coupé en dés, les
carottes et le céleri taillés en julienne. L’opération se fait Ã
feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en remuant la farine et la pâte de tomates. Poursuivre
la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le bouillon . Ajouter le
vin rouge et faire prendre ébullition. Lorsque la sauce devient
épaisse, ajouter la viande et le bouquet garni. Saler, poivrer
et couvrir.

Régulièrement au début, puis de temps en temps par la suite, Ã
l’aide d’une cuillère, retirer les impuretés qui se forment en
surface.

Le temps de cuisson peut varier énormément suivant l’âge de la
bête.

L’ébullition doit être douce et régulière. Généralement 2 heures
suffissent pour mener à bien la cuisson de cette viande non
marinée.

Servir dans la marmite en retirant le couvercle à table. Vous
pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de
nouilles au beurre.

Pâté de lièvre Grande Bretagne

Ingrédients :

1 lièvres moyen de 3.9 livres 1.8 kg.
3.9 livres de veau et 1.8 kg.
de porc maigre
1.3 livre de lard gras salé 0.6 kg.
1 c. à thé de gingembre 5 ml.
1 c. à thé de piment doux 5 ml.
1 c. à thé curry 5 ml.
1 c. à thé de noix muscade 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher la viande sauf quelques beaux morceaux de lièvre. Mélanger la
viande hachée avec les épices (sauf le thym et le laurier) le persil
et le cognac. Garnir une terrine de bardes de lard.

Mettre la viande hachée en intercalant les morceaux de lièvre réservés.
Poser dessus le thym et le laurier. Fermer la terrine avec un couvercle.
Cuire 3 heures au bain-marie au four.