Catégorie : Gibiers

Fond de gibier

Ingrédients :

20 tasses d’eau froide 5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier 2 kg.
( brisés grossièrement )
2.2 livres de parures sans 1 kg.
gras
7 onces de carottes taillés 200 gr.
en petits
3 onces de céleri taillés 100 gr.
en petits
3 gousses d’ail écrasées 3
3 c. à soupe de pâte de tomate 45 ml.
1 gros bouquet garni
2 tasses de vin rouge ordinaire 500 ml.
(vin de table)
20 grains de poivre 20

Préparation :

Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.

Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes. Cette
opération ne doit pas trop colorer les légumes. Ajouter l’ail écrasé,
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.

Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. La cuisson à feu
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.

Cuire sans couvercle et sans remuer. Régulièrement au début, puis de
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond
de gibier.

Noisettes de chevreuil aux groseilles, charlotte aux coings

Ingrédients :

2 Dos de chevreuil (d’environ 2.5 kg)
5 Coings 5
1 jus de citron 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de vinaigre blanc 250 ml.
3 tasses d’eau 750 ml.
2 tasses de sucre 500 ml.
1 Bâton de cannelle 1
3 Etoiles de badiane (anis étoilé) 3
1 gousse de vanille 1
1 pain d’épices 1
1 tasse de crème 250 ml.
2 oeufs 2
1/2 tasse de garniture aromatique 125 ml.
12 tasses de fond de veau 3 litres
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.
Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et les couper en
noisettes d’environ 40 g, réserver séparément les os. Eplucher
les coings, les couper en quartiers, les réserver dans de l’eau
citronnée.

Porter le vinaigre blanc à ébullition avec l’eau, le sucre, la
cannelle, l’anis étoilé et la vanille pendant 3 minutes environ.
Chinoiser, ajouter les quartiers de coings et cuire à frémissement.

Charlottes Chemiser des moules à darioles avec le pain d’épices
coupé en fines tranches. Garnir avec les quartiers de coings
égouttés, puis verser la crème mélangée avec les œufs.

Cuire au bain-marie dans un four pendant 10 à 12 minutes.

Sauce Caraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique,
laisser suer, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller
au fond de veau. Cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser,
rectifier l’assaisonnement, monter au beurre ; au moment, ajouter
quelques groseilles.

Cuisson Assaisonner les noisettes de chevreuil, les cuire rosées
avec beurre et huile ; éponger sur un linge. Présentation dans
une assiette, démouler une charlotte, puis dresser 3 noisettes
de chevreuil et napper de sauce.

Décor : croustillant, groseilles, lamelles de coings confites,
cerfeuil.

Vin conseillé Hermitage Rouge 1978.

Perdrix aux légumes

Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
4 perdrix 4
1 livre de côtelettes 450 gr.
de porc
1 livre de saucisses 450 gr.
italiennes de porc, douces
1 gros chou blanchi 1
1 navet en cubes 1
1 carotte en tronçons 1
2 oignons en quartiers 2
Sel et poivre au goût
3/4 de tasse d’eau 190 ml.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans un poêlon. Y faire dorer les perdrix,
les côtelettes de porc et les saucisses séparément, jusqu’à ce que
les viandes soient dorées.

Détacher les grandes feuilles du chou et envelopper les perdrix.
Attacher avec une ficelle. Placer les perdrix, les côtelettes, les
saucisses, le navet, la carotte et les oignons dans une casserole Ã
fond épais.

Saler et poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur. Amener à ébullition
et réduire la chaleur. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Couper
le reste du chou en lanières. Ajouter aux viandes et poursuivre la
cuisson 30 minutes ajoutant de l’eau au besoin.

Steaks d’oie

Ingrédients :

4 poitrines d’oies 4
Sel et poivre au goût
1 once de cognac 30 gr.

Préparation :

Couper en tranches minces d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur et les
faire cuire comme un steak dans une poêle. Ajouter du poivre et
flamber au cognac.

Servir avec une sauce au vin ou une sauce au poivre. Les cuisses
peuvent être utilisées dans un ragoût. Accompagner de pommes de
terre en purée et des légumes verts de votre choix

Canard aux amandes

Ingrédients :

1 canard avec ses 1
abats
5 onces de poudre 150 gr.
d’amandes
2 petits suisses 2
2 échalotes émincées 2
1 gousses d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les abats de la volaille les amandes les
petits-suisses les échalotes la gousses d’ail le thym le poivre
le sel.

Faire revenir le tout dans le beurre. Ajouter le cognac. Garnir
le canard avec cette farce bridez-le enveloppez-le d’une feuille
de papier aluminium beurrée. Mettre à cuire à feu vif pendant
30 minutes environ retournez souvent.

Accompagner de pommes de terre en purée ou autre choix et de
légumes verts ( fèves, brocolis, chou Bruxelles, légumes chinois )

Canard sauvage aux olives

Ingrédients :

1 canard moyen 1
1 carotte 1
1 oignon émincés 1
1 gousse d’ail écrasée 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
sec
7 onces d’olives vertes 200 gr.
dénoyautées.
1 noix de beurre manié 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons
cou gésier),carotte, oignon émincés, gousse d’ail écrasée, bouquet
garni, sel et poivre. Mouille de 1 1/4 tasse ( 300 ml. ) de vin
blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement.

D’autre part faire rôtir le canard au four avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre pendant 45 minutes en l’arrosant souvent et
faire blanchir à l’eau bouillante 3 minuten 7 onces ( 200 gr. )
d’olives vertes dénoyautées.

Quand le canard est cuit retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrer
le fond de sauce préparé ajouter le jus de cuisson du canard. Lier
la sauce avec une noix de beurre manié ( moitié beurre moitié farine

Mettez-y les olives à réchauffer. Servir le canard entouré d’olives
et nappé de sauce. On peut ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) à café de
madère en même temps.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.