Catégorie : Gibiers

Salade chinoise au canard

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Canard au poivre vert

Ingrédients :

1 canard de 5 livres, coupé en quatre 2 kg.
2 c. à soupe de beurre clarifié 30 ml.
2 oignons, finement hachés 2
1 carotte pelée et coupée en dés 1
1/2 branche de céleri, coupé en dés
2 tasses de sauce brune chaude 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de crème à 35% 125 ml.
3 c. à soupe de poivre vert 45 ml.
Jus de citron 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Retirer l’excès de gras du canard.

Couper le canard en quatre afin d’obtenir deux poitrines et
deux cuisses; saler et poivrer.

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le
canard; faire saisir de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Arroser de jus de citron. Ajouter l’oignon, les carottes
et le céleri.

Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four.

Ajouter le vin; continuer la cuisson, au four, de 7 à 8
minutes.

Ajouter la sauce brune et mélanger. Cuire 10 minutes
au four.

Dès que le canard est cuit, le retirer du four et le
transférer dans un plat de service chaud. Passer la sauce
dans une passoire.

Verser la sauce dans la sauteuse. Ecraser le poivre vert
dans la crème. Incorporer le mélange à la sauce.

Arroser de jus de citron. Remettre les morceaux de canard
dans la sauce.

Laisser mijoter 7 minutes et servir.

Coeur d’orignal

Ingrédients L:

1 coeur d’orignal 1
2 oignons 2
4 minces tranches 4
de lard salé gras
1 c. à soupe de farine 15 ml.
set et poivre au goût

Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Laver parfaitement le coeur et l’essuyer. Enlever les conduit,
les membranes dures. Enfariner le coeur. Chauffer le lard salé
jusqu’à ce qu’il y ai assez de gras dans le fond du chaudron pour
rissoler le coeur de tous les cotés.

Lorsqu’il est bien doré, saler et poivrer et ajouter les oignons
finement hachés. Verser environ 120 ml d’eau bouillante, couvrir
et cuire au four durant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à tendre.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau durant la cuisson, l’arroser
souvent, et, vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de bouillon
de boeuf, ce qui donnera un bon goût à la sauce.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’œufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie blanche de carbonade

Ingrédients :

2.2 livres de cubes de 1 kg.
viande oie blanche
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 oignons en dés 3
3 pommes à cuire en dés 3
1 c. soupe de moutarde 15 ml.
Dijon
1 1/2 tasse de bouillon 375 ml.
de gibier
Sel et poivre au goût

Préparation :

Enfariner les cubes de viande. Dans une poêle ou une cocotte à fond
épais et avec couvercle, faire fondre du beurre et saisir les cubes.
Les retirer à mesure qu’ils sont bien dorés.

Faire sauter les oignons. Pendant ce temps, diluer la moutarde Dijon
dans une petite quantité de bouillon. Quand les oignons sont cuits,
ajouter la moutarde, le bouillon, les pommes et assaisonner.

Bien gratter le fond et les parois, couvrir et laisser mijoter durant
1 1/2 heure. Déposer sur un lit de riz brun.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Steaks au poivre d’orignal

Ingrédients :

4 steaks d’au moins 1 pouce 4
( 2.5 cm. ) d’épaisseur
3 c. à soupe de poivre en 45 ml.
grains
6 c. à soupe de beurre 90 ml.
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
hachées
1 c. à table de persil 15 ml.

Préparation :

Ecraser les grains de poivre. Les répartir de chaque côté des
steaks en les pressant dans la viande. Faire chauffer dans une
poêle 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre, y ajouter les échalotes
et le persil.

Remuer, retirer du feu et verser vivement sur les steaks. Saler
et poivrer. Servir

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Canard au cidre de pommes

Ingrédients :

3 canards d’environ 4 livres 3
chacun ( 2 kg. )
1/2 tasse de céleri en dés 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses de mie de pain en 500 ml.
cubes
2 tasses de pommes en petits 500 ml.
cubes
1 oeuf 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
3 c. à soupe d’oignon haché 45 ml.
3 c. à soupe de carottes hachées 45 ml.
1 tasse de cidre de pommes 250 ml.
2 tasses de bouillon de poulet 500 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Faire suer le céleri en dés et les pommes dans le beurre et laisser
refroidir. Mélanger ces ingrédients avec la mie de pain, l’oeuf et
la sauge. Saler et poivrer. Farcir le canard avec cette farce
(ajouter du pain au besoin) et le brider.

Déposer les canards dans une rôtissoire et les arroser d’huile.
Faire cuire au four pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 15 minutes
et en retournant les canards à chaque fois. 30 minutes avant la fin
de la cuisson, ajouter les oignons hachés, le céleri haché et la
carotte hachée.

Retirer les canards et les réserver au chaud. Faire réduire le
bouillon de la rôtissoire afin de le colorer. Dissoudre ensuite le
le bouillon coloré avec le cidre. Ajouter le bouillon de poulet et
le thym et cuire 30 minutes à feu moyen.

À la passoire, retirer les légumes de la sauce et servir cette sauce
chaude sur les canards.

Déposer sur un lit de riz brun accompagner de légumes de votre choix.

Canard sauvage et sauce smitane

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
sel poivre au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive

Pour la sauce :

2 oignons doux 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 tasses de lait 1 litre
1pincée de sucre noix 1 ml.
1 c. à thé de muscade 1 ml.
poivre
3.5 onces de crème fraîche 100 gr.
2 échalotes 2
1 1/4 tasse de vinaigre 300 ml.

Préparation :

Commencer par préparer la sauce. Hacher les oignons faites-les
fondre sur feu doux sans coloration, mouiller de lait ajouter le
sucre l’assaisonnement.

Couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 heure 30. Le
lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de
la crème et passer au mélanger.

D’autre part hacher les échalotes couvrez-les de vinaigre et
faire réduire le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus
que quelques cuillerées de liquide. Faire rôtir parallèlement le
canard après l’avoir assaisonné et enduit d’huile (30mn de cuisson).

Mélanger la purée d’oignons les échalotes au vinaigre et le fond de
cuisson du canard. Ajouter le reste de la crème fraîche. Vérifier
l’assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard.
Accompagner à volonté de riz créole.