Catégorie : Canards

Ingrédients :

1 canard 1
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées
7 onces de veau haché 200 gr,
(mi-gras mi-maigre)
7 onces de porc haché 200 gr,
(échine)
3 c. à soupe de fines bardes 45 ml.
2 pièce de lard pour garnir 2
la terrine
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1
1 pincée de quatre-épices 1 ml.
1 pince de muscade 1 ml.
4 feuilles de laurier granulés 4
pour gelée au madère
1 bouteille de vin blanc 1
d’Abois
2 oeufs 2

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser complètement le canard et couper la chair en
minces filets. Hacher les restes de viande ainsi que
la peau et mélanger au veau et au porc hachés.

Saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée et
quatre-épices; pétrir avec un verre de vin et laisser
mariner avec quelques feuilles de laurier entières
pendant 1 heure ou 2.

Passer les noisettes rapidement au four afin de les
dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer
aisément la peau qui les recouvre.

Réserver la moitié des noisettes et écraser les autres
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs
entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir une terrine fond et côtés avec de très minces
bardes de lard. Répartir une couche de farce dans le
fond poser dessus des filets de canard puis achevez
de remplir la terrine en alternant farce et filets.

Arroser encore avec un peu de vin posez une feuille
de laurier au centre. Couvrir de barde. Mettre le
couvercle en place, la terrine dans un plat contenant
de l’eau et faire cuire en 1 heure et demie environ.

Attendre que la terrine soit complètement refroidie
pour retirer la graisse en surface remplacez-la par
une bonne couche de gelée que vous couler sur les
noisettes réservées placées en couronne autour de
la terrine. Laisser au moins une demi-journée au
frais avant d’entamer.

Ingrédients :

1 canard de 4 à 11 livres 1
( 2 kg. à 5 kg. ) environ
6 belles oranges sanguines 6
1 carotte 1
1 oignon 1
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
2 c. à thé de fécule 5 ml.
de maïs
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
4 c. à soupe de Cointreau 60 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin blanc
sel et poivre au goût

Préparation :

Prélever et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges.
Ebouillantez-les durant 4 minutes puis égouttez-les.
Réservez-les. Peler les oranges. Oter les parties blanches.

Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette creuse
avec le jus rendu à la coupe. Peler et émincer la carotte et
l’oignon. Faire fondre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre dans
une cocotte; mettez-y à dorer le canard vidé et plumé à feu
modéré en ajoutant la carotte et l’oignon.

Mouiller d’un verre d’eau ajouter le bouquet garni. Penser Ã
assaisonner. Couvrir baisser le feu et laissez mijoter 45
minutes. Ensuite arroser le canard avec le cognac et le
Cointreau. Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors
du feu. Retirer le canard enveloppez-le d’aluminium.

Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des
oranges. Faire mijoter doucement 10 minutes. Passer cette sauce
dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la
fécule délayée dans un demi-verre d’eau. Laisser tranquillement
mijoter à feu doux.

Faire fondre le beurre restant dans une poêle ajouter les tranches
d’oranges et faites-les chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen. Placer
le canard décoré de zestes et entouré de la garniture d’oranges sur
un plat chaud arrosé d’un peu de sauce et décoré de toasts coupés en
losanges. Servir le reste en saucière. Accompagner de pommes de
terre et de légume de votre choix.

Ingrédients :

2 canards sauvages 2
Sel et poivre au goût
Farine en quantité
suffisante
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1/4 tasse d’oignon émincés 60 ml.
1 tasse de champignons émincés 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Couper les canards en morceaux; saler, poivrer et enfariner les
morceaux. Faire revenir les morceaux de canards dans l’huile et
beurre. Réserver dans une marmite. Faire revenir les oignons
et les champignons pendant quelques minutes.

Ajoutez-les aux morceaux de canards. Déglacer les sucs de la
poêle avec une petite quantité d’eau. Dégraisser. Ajouter le
reste de l’eau et la feuille de laurier.

Verser sur les morceaux de canards. Couvrir et cuire au four
jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter de l’eau en cours
de cuisson si nécessaire. Accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 canards sauvages 2
coupés en deux
1 oignon coupé en quatre 1
1/2 citron
1/2 tasse de calvados 125 ml.
6 C. soupe de beurre fondu 90 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en deux. Frotter chaque moitié avec le citron.

Poivrer et faire rôtir les moitiés de canards dans une casserole Ã
feu moyen, ajouter l’oignon. Arroser de temps en temps de beurre
fondu.

Laisser rôtir pendant 30 minutes environ, en surveillant la couleur.

Juste avant de servir, faire chauffer le calvados, verser sur les
moitiés de canards et flamber. Saler au goût.

Accompagner de riz brun aux légumes.

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
1 pincée de sel 1 ml.
9 onces de beurre 250 gr.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 canard désossé 1
les cuisses ni les ailes

Pour à farce :

1.1ivre de chair à saucisse 500 gr.
3.5 onces de champignons de 100 gr.
couche
3 oignon 3
1 truffe 1
1 foie du canard 1
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard 1
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Préparer la pâte la veille de préférence: verser en fontaine
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des
doigts.

Ajouter suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule
et mettre au frais. Préparer la farce. Mélanger intimement la
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et
l’assaisonnement.

Travailler bien le tout. Farcir le canard avec une partie de
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d’une terrine beurrée en
laissant un peu déborder tout autour.

Réserver une partie de la pâte pour le couvercle. Mettre le
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de
la farce. Couvrir d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en
formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au
blanc d’oeuf.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.

Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier
d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.

Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en
poudre.

Ingrédients :

1 canard de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ

Pour la farce :

7 onces de chair à saucisse 200 gr.
sel
1 c. à soupe de grains 15 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 petite boite de pois 1
verts

Préparation :

Mélanger la chair à saucisse le sel et le poivre vert, farcir
le canard et coudre l’ouverture. Enduire l’extérieur du canard
avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 tasse
d’eau.

Faites-le cuire pendant 1 heure en l’arrosant souvent d’abord à feu
vif puis à feu moyen. Dégraisser la sauce déglacez-la à volonté avec
un petit verre de cognac et ajouter selon le goût quelques grains de
poivre vert. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 beau canard de Barbarie 1
1 c à soupe de graisse 15 ml.
d’oie ou de saindoux
sel et poivre au goût
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 1/4 tasse d’eau 300 ml.
1.1 livre de choucroute déjà 1 kg.
cuite
1 oignon 1
6 baies de genévrier 6
sel au goût
6 quelques grains de poivre 6
10.5 onces de lard fumé 300 gr.
2 cervelas 2
1 saucisse fumée 1

Préparation :

Faire dorer le canard de tous côtés dans la graisse d’oie ou le
saindoux en assaisonnant. Mouiller de vin et d’eau. Ajouter la
choucroute l’oignon et l’assaisonnement. Joindre le lard et
couvrir.

Laisser cuire doucement pendant 1 heure en mouillant si
nécessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas.
A mi-cuisson joindre les cervelas et la saucisse. Servir le tout
ensemble.

Ingrédients :

1 canard de 2 /12 Livres 1.2 kg.

Farce :

2 tasses de riz cuit500 ML
1/2 tasse de noix de pin ( pignons ) rôties 125 ml.
1 gousse d’ail, hachée 1
1/2 tasse de raisins secs 125 ml.
4 échalotes françaises, hachées 4
Le jus et le zeste de 1 orange 1
Sel et poivre au goût

Sauce :

2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
Sel et poivre au goût
2 oranges en suprêmes 2

Préparation :

Dégraisser le canard.

L’essuyer avec un linge imbibé de vinaigre. Réserver.

Farce :
Bien mélanger tous les ingrédients de la farce.
Farcir le canard et refermer la cavité avec une brochet

Saler et poivrer.

Déposer le canard sur une grille dans une lèchefrite.
Cuire environ 1 heure 45 minutes dans un four préchauffé
à 350° F. ou 180° C. pour une cuisson saignante.

Pour une cuisson à point, cuire environ 1 heure 55 minutes
ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique
avec une fourchette soit clair. Retirer le canard de la
lèchefrite.

Le couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15
minutes.

Sauce :

Egoutter la lèchefrite, réservant 2 c. à soupe du jus de
cuisson Faire chauffer. Ajouter la farine et cuire 1 minute
en remuant. Ajouter graduellement le vin et le jus d’orange
en remuant. Cuire à feu doux, en brassant, jusqu’à ébullition
et épaississement de la sauce.

Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer et ajouter
les suprêmes d’oranges. Servir le canard avec la sauce, de
pommes de terre et des légumes