Auteur : spaceman

Ingrédients :

1 canard de 11 livres ( 5 kg. ) 1
vidé et entier
1 oeuf 1
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
12 olives vertes hachées 12
grossièrement
1 onces de mie de pain trempée 30 gr.
dans du lait
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
sel poivre
1 pincée de noix muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffez le four à 350° F ou 180° C.

Hacher finement le foie du canard et mélangez-le avec l’oignon
l’oeuf l’ail les olives et la mie de pain. Assaisonner
légèrement de noix muscade sel et poivre.

Farcir le canard avec ce hachis disposez-le dans un récipient
réfractaire arrosez-le d’huile d’olive saupoudrez-le de sel et
mettez-le au four pendant 1 heure et demie en le tournant de
temps en temps.

Dès que sa chair est tendre augmentez la température du four
pour le dorer. Sortir du four et laissez reposer 15 minutes.
Découpez-le et dressez-le sur un plat de service.

Déglacer le récipient avec un peu d’eau napper le canard de
cette sauce et servir accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
5.5 livres ( 2.5 kg )
2.2 livres de petits navets 1 kg.
nouveaux
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de sucre en 15 ml.
poudre
2 c. à soupe de porto 30 ml.

Pour la farce :

9 onces de lard de poitrine 250 gr.
fumé
2 foies de volaille 2
4 échalotes 4
2 petites brioches 2
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
5 c. à soupe de porto 75 ml.
1 oeuf 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Préparer le farce en passant le lard au hachoir. Faire raidir
5 minutes au beurre foie de canard et foies de volaille et
hachez-les. Hacher également le persil puis les échalotes que
vous ferez blondir dans un peu de beurre.

Mélanger le tout. Assaisonner. Par ailleurs battez ensemble
l’oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecraser à la fourchette les
brioches émiettées dans cette préparation. Ajouter celle-ci au
mélange précédent foies et lard.

Fourrer l’intérieur du canard avec cette farce. Recoudre la
peau du canard. Le canard; faites-le dorer à la cocotte avec du
beurre puis cuire 1 heure 1/2. Pendant ce temps éplucher les
navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et
saupoudrez-les de 15 g de sucre.

Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au
coeur. Faire revenir les oignons au beurre saupoudrer de sucre
couvrir juste à ras avec du bouillon et laisser le s’évaporer
jusqu’à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur
eux-mêmes de temps en temps).

Lorsqu’il est cuit retirez le canard. Déglacer la cocotte avec
le reste du porto. Servez la sauce en saucière.

Accompagner de pommes de terre et d’une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 petit canard 1
1 noix de beurre 1
2 petits suisses 2
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de 15 ml.
persil
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 morceau de crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas
abîmer la chair. Hacher la chair du gésier et le foie et
mélanger intimement avec le persil le thym les échalotes et
l’ail hachés.

Bien amalgamer le tout afin d’obtenir une farce très fine que
l’on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant
d’y ajouter les petits suisses.

Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer
l’extérieur du canard puis l’envelopper dans la crépine que l’on
aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille
d’aluminium ménager.
Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et
mettre à four chaud pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille
d’aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d’heure.

Accompagner sur un lis de riz sauvage aux légumes de votre choix

Ingrédients :

1 canard 1
3 concombres 3
2 oignons 2
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 1/2 tasse de bouillon 300 ml.
de poulet
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Peler les concombres. A l’aide du vide-pomme tailler des petits
tronçons dans les concombres en évitant de prendre les graines.
Couper les oignons en rondelles.

Mettre ces deux légumes dans un saladier arrosez-les avec le vin
blanc laissez-les macérer pendant 2 heures. Vider et flamber le
canard.

Farcissez-le avec le tiers des concombres et coudre l’ouverture.
Enfariner la peau du canard avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de
farine et placez-le dans un plat à four.

Saler et poivrer le canard et parsemez-le de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de beurre en copeaux. Enfourner à four. Après 15 minutes de
cuisson piquez la peau du canard pour que la graisse s’écoule et
retournez-le.

Au bout de 30 minutes dégraisser la sauce puis ajouter autour du
canard les concombres les oignons le vin de macération le bouillon
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre. Remettre le plat au four
pendant 15 minutes pour terminer la cuisson. Retirer le canard et
placez-le sur un plat de service chaud.

Entourez-le des concombres. Faire réduire la sauce de moitié.
Dégraissez-la à nouveau puis incorporer au fouet le reste de beurre
par petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Verser cette sauce
dans une saucière. Saupoudrer les concombres de persil haché servir
bien chaud. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

3 canards d’environ 4 livres 3
chacun ( 2 kg. )
1/2 tasse de céleri en dés 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses de mie de pain en 500 ml.
cubes
2 tasses de pommes en petits 500 ml.
cubes
1 oeuf 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
3 c. à soupe d’oignon haché 45 ml.
3 c. à soupe de carottes hachées 45 ml.
1 tasse de cidre de pommes 250 ml.
2 tasses de bouillon de poulet 500 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Faire suer le céleri en dés et les pommes dans le beurre et laisser
refroidir. Mélanger ces ingrédients avec la mie de pain, l’oeuf et
la sauge. Saler et poivrer. Farcir le canard avec cette farce
(ajouter du pain au besoin) et le brider.

Déposer les canards dans une rôtissoire et les arroser d’huile.
Faire cuire au four pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 15 minutes
et en retournant les canards à chaque fois. 30 minutes avant la fin
de la cuisson, ajouter les oignons hachés, le céleri haché et la
carotte hachée.

Retirer les canards et les réserver au chaud. Faire réduire le
bouillon de la rôtissoire afin de le colorer. Dissoudre ensuite le
le bouillon coloré avec le cidre. Ajouter le bouillon de poulet et
le thym et cuire 30 minutes à feu moyen.

À la passoire, retirer les légumes de la sauce et servir cette sauce
chaude sur les canards.

Déposer sur un lit de riz brun accompagner de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 canards 2
1.1 livre de champignons 500 gr.
1/3 tasse d’huile d’arachide 82.5 ml.
4 c. à soupe d’oignon blanc 60 ml.
haché
2 gousses d’ail hachées 2
finement
1/3 tasse de sauce à la 82.5 ml.
chinoise
1/3 tasse de sherry 82.5 ml.
1 c. à soupe de fécule de 15 ml.
maïs délayée dans un peu
de bouillon de poulet

Pour la sauce chinoise :

1/2 tasse de sauce soya 125 ml.
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
2 c. à soupe de sherry 30 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1 c. à thé d’oignon haché 5 ml.
fin
1/2 c. à thé de zeste de 2.5 ml.
citron

Préparation :

Préparer la sauce chinoise en faisant chauffer ensemble tous
les ingrédients de la sauce et laisser mijoter 15 minutes
environ. Cette sauce se conserve.

Equeuter les champignons, les laver et bien les égoutter; les
couper en quatre. Découper la chair des canards en morceaux de
1 pouce environ.

Chauffer l’huile dans une poêle avec couvercle. Faire revenir
les morceaux de canards, l’oignon et l’ail 2 à 3 minutes.
Ajouter la sauce à la chinoise et le sherry.

Faire cuire encore 2 minutes et retirer du feu; garder au chaud.
Dans la même poêle, faire cuire les champignons avec la sauce 3
minutes, couvert.

Ajouter la fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon de
poulet et bien mélanger. Verser la sauce sur les morceaux de
canards dans un plat de service chaud et servir.

Accompagner de pommes de terre ou d’un riz avec des légumes
verts de votre choix.

Ingrédients :

1 canard avec ses 1
abats
5 onces de poudre 150 gr.
d’amandes
2 petits suisses 2
2 échalotes émincées 2
1 gousses d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les abats de la volaille les amandes les
petits-suisses les échalotes la gousses d’ail le thym le poivre
le sel.

Faire revenir le tout dans le beurre. Ajouter le cognac. Garnir
le canard avec cette farce bridez-le enveloppez-le d’une feuille
de papier aluminium beurrée. Mettre à cuire à feu vif pendant
30 minutes environ retournez souvent.

Accompagner de pommes de terre en purée ou autre choix et de
légumes verts ( fèves, brocolis, chou Bruxelles, légumes chinois )

Ingrédients :

4 poitrines de canard 4
désossées
4 onces de vin blanc 114 gr.
2 onces de vinaigre de 60 gr.
vin blanc
4 onces de jus d’orange 114 gr.
2 c. à thé de miel 10 ml.
1/2 tasse de canneberges 125 ml.
2 tasses de fond de canard 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Cuire à feu doux dans un chaudron le vin, le vinaigre, le jus
d’orange, le miel et les canneberges. Laisser réduire, ajouter
le fond de canard et laisser réduire de moitié à nouveau.

Sauter les poitrines à feu vif. Terminer la cuisson dans un
four de 6 à 8 minutes. Conserver au chaud environ 5 minutes.
Couper en aiguillettes et déposer sur la sauce. La viande doit
être rosée.

Accompagner de riz ou pommes de terre et de légumes verts de
votre choix.