Auteur : spaceman

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie sauvage aux deux farces

Ingrédients :

14 onces de demi-abricots 396 gr.
en boîte, égouttés
2 c. à soupe de jus 30 ml.
d’abricots
2 petites pommes acides 2
à cuire, pelées, évidées
et coupés finement
2/3 de tasse de chapelure 170 ml.
nature
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
de la Jamaïque en poudre
1 zeste finement râpé 1
d’un gros citron
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 échalotes finement 2
hachées
1 livre de chair à saucisse 450 gr.
1 tasse de chapelure nature 250 ml.
1 zeste râpé d’une orange 1
1 c. à soupe de jus d’orange 15 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 10 ml.
1 pincée d’origan 1 ml.
1 pincée de romarin 1 ml.
2 c. à soupe de lait 30 ml.
1 oie d’environ 8 livres prête 3.5 kg.
à mettre au four
1 citron coupé en quartiers 1
1 fine tranche de pain blanc 1
écroûtée

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer les farces comme suit: hacher grossièrement les demis
abricots et les placer dans une terrine moyenne. Y mélanger le
jus réservé, les pommes, la chapelure, le poivre de la Jamaïque
et le zeste de citron. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Lorsque la mousse disparaît, ajouter les échalotes et faire
revenir 3 à 4 minutes en brassant constamment. Elle ne doivent
pas colorer.

Ajouter la chair à saucisse et faire revenir 5 minutes ou jusqu’Ã
ce que le mélange soit homogène et commence à se défaire.

Incorporer la chapelure, le zeste et le jus d’orange, 1 c. à thé
( 5 ml. ) de sel, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de poivre, l’origan,
le romarin et le lait.

Mélanger soigneusement et retirer la casserole du feu. Réserver.
Laver l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous le robinet et
sécher soigneusement avec du papier essuie-tout.

Frotter l’intérieur de l’oie avec les quartiers de citron et jeter
ensuite. Frotter la peau de L’oie avec le reste du sel et du poivre.

Piquer toute la peau de l’oie avec une fourchette. Poser l’oie sur
le dos sur le plan de travail, l’ouverture face à vous. Introduire
dans le ventre de l’oie la farce à l’abricot en la tassant avec une
cuillère.

Avec un couteau bien affûté, trancher la tranche de pain comme
l’ouverture de celle-ci et la pousser contre la farce à l’abricot.
Introduire ensuite la farce à la viande en la tassant avec la
cuillère.

Fermer l’ouverture avec des brochettes ou coudre. Mettre l’oie,
ventre en dessous, sur la grille d’une lèchefrite à bords hauts.
Glisser la lèchefrite au milieu du four et faire rôtir l’oie 15
minutes.

Réduire la température du four à 350° F. ou 180° C; et
faire rôtir encore 1 heure 30 minutes.

Retourner l’oie sur le dos et la faire rôtir encore 1 h 30 en
retirant souvent la graisse qui coule dans la lèchefrite.
Vérifier la cuisson de l’oie en piquant une cuisse; l’oie est
cuite quand le jus en sort limpide.

Retirer du four. Enlever de la grille et poser sur une planche
à découper. Retirer les fils ou les brochettes et servir.

Oie rôtie aux pruneaux

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Pour la farce :

3 c. à soupe d’Armagnac 45 ml.
12 pruneaux dénoyautés, 12
coupés en petits dés
2 pommes pelées et coupées 2
en petits dés
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
de cannelle
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
8 onces de boeuf haché 225 gr.
10 onces de veau haché 285 gr.
1 foie de dinde haché 1
2 oeufs 2
1 tasse de crème épaisse 250 ml.
poivre blanc au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Faire macérer les pruneaux dans l’armagnac pendant 1 heure; dans
une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire
à feu doux avec la cannelle; dans une casserole, faire chauffer
l’huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu’Ã
ce que la viande perde sa couleur rosée.

Procéder de la même façon pour le foie; verser l’armagnac de
macération des pruneaux et flamber; mélanger le veau haché avec
les oeufs.

Ajouter la crème épaisse jusqu’à ce que la texture soit homogène et
onctueuse; ajouter le foie, le boeuf haché, les pruneaux et les
pommes.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie; farcir et
coudre. Déposer l’oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’huile; et cuire au four pendant 1 heure 30 en
l’arrosant souvent. Accompagner de légumes verts et des pommes de
terre en purée.

Oie rôtie aux pommes

Ingrédients :

1 Oie 1
1/2 citron
4 tasses de pommes coupées 1 litre
en quartiers
1/2 tasse de bouillon ou 125 ml.
d’eau
2 c. à soupe de farine tout 30 ml.
usage
1/2 tasse de crème claire 125 ml.
1 c. à soupe de gelée de pommes 15 ml.
ou de canneberges

Préparation :

Enlever le plus de graisse. Frotter l’oie en dedans et en
dehors avec le demi citron; saler et poivrer; remplir la
cavitée avec les pommes. Bien attacher.

Placer l’oie la poitrine en bas, sur une grille dans une
lèchefrite ou une casserole peu profonde. Mettre à cuire au
four modéré 325° F. ou 160° C. pour 3 heures ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Enlever le gras qui s’accumule dans la casserole. Après 2
heures de cuisson, tourner l’oie sur le dos, et continuer
la cuisson. Dans l’oie est cuite, la déposer dans un plat
de service, mettre au chaud.

Verser le liquide de la cuisson dans un bol, le dégraisser,
mettre 2 c. à soupe de gras dans une casserole, ajouter la
farine, laisser cuire 1 minute verser graduellement 1 tasse
de liquide ( 1/2 tasse de bouillon ou d’eau et 1/2 tasse de
jus de cuisson ), remuer continuellement jusqu’à épaississement.

Verser la crème, la gelée. Servir avec des pommes de terre
brunes, des choux de Bruxelles et des demi pommes pochées avec
de la gelée.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie rôtie

Ingrédients :

1 oie de 11 livres 5 kg.
2 c. à thé de fécule 30 ml.
de maïs
4 de pommes de terre 4
Sel et poivre au goût
1 bouquet d’armoise 1
1/2 tasse de bière 125 ml.
(ou d’eau salée)

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

La veille, l’oie est salée et poivrée ; si vous pouvez vous en
procurer, introduire un bouquet d’armoise à l’intérieur de la
bête.

Au moment de cuire, mettre l’oie dans un plat à rôtir que vous
placer lui-même dans un bain-marie au four.

Lorsque l’eau du bain-marie s’est évaporée, enlever le récipient
qui la contenait et continuer la cuisson de l’oie dans sa graisse
en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Pour faciliter la fonte de la graisse, piquer de temps à autre la
peau sous les ailes et sous les cuisses en évitant de pénétrer la
viande.

Lorsque l’oie commence à prendre couleur, tournez-la et continuer
à l’arroser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.

A la fin de la cuisson, arroser avec la bière blonde ou l’eau
salée et placer l’oie sous cuisson jusqu’à ce que la peau
devienne croustillante.

Enlever l’oie de son plat de cuisson et gardez-la au chaud.
Dégraisser la sauce et délayez-y la fécule de pomme de terre pour
la lier.

Couper l’oie en morceaux sur un grand plat et servez l’oie avec
la sauce. Accompagner à votre convenance ( pommes sautées au
four, marrons, pruneaux…).

Oie aux poires

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Sel au goût
1 gros oignon 1
1 carotte 1
6 poires 6
1 citron coupé en deux 6
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1 tasse de fond de 250 ml.
volaille

Préparation :

Préchaufer le four à 350° F. ou 180° C.

Enlever la graisse visible à l’intérieur de l’oie et la réserver pour
la fondre. Couper l’oignon et la carotte en quatre et la déposer dans
l’oie avec du sel.

Percer la peau en plusieurs endroits, surtout sous les membres et le
blanc. Placer l’oie sur une grille dans le four, recouvrez-la d’une
feuille de papier d’aluminium disposée légèrement sans sceller.

Mettre à rôtir 20 minutes par livre [1 kg est égal à 2.2 livres].
Un thermomètre peut être inséré dans une cuisse sans toucher l’os;
l’oie sera cuite lorsqu’il indiquera 185° F. ou 85° C.

Enlever souvent la graisse pendant la cuisson et conservez-la. L’oie
perdra 40% de son poids à la cuisson. Environ 30 minutes avant la fin
de la cuisson, couper les poires en 2 ou en 4, évidez-les et
frottez-les avec du citron.

Disposer dans un plat à four et recouvrez-les d’une tasse de la graisse
récupérée. Enlever le papier d’aluminium au même moment. Dans une
petite casserole, faire réduire le cognac de moitié, à feu moyen et
verser sur les poires cuites.

Quand l’oie est prête, placez-la sur un plat chaud. Gratter les sucs
de cuisson avec le fond de volaille. Découper l’oie. Enlever les
poires de la graisse et mélangez-les avec la volaille découpée.
Verser le jus; servir. Accompagner de pommes de terre de votre choix.

Oie du Cap Tourmente

Ingrédients :

1 oie bien dodu 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
2 carottes hachées fines 2
2 tasses de crème 35% 500 ml.
2 branches de céleri hachés 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 oignon haché 1
1 c. à thé de moutarde forte 5 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 jus de citron 1
8 grains de poivre 6
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
2 pommes coupées en morceaux 2
1 boîte de champignons frais 1
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
1 pincée de toutes épices 1 ml.
(herbes variées)
1 tasse de fond de viande ou 250 ml.
de consommé de boeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les carottes, le céleri
et l’oignon. Ajouter le poivre, la feuille de laurier, le sucre, les
épices et le fond de viande. P lacer l’oie assaisonnée au milieu de la
cocotte.

Mettre au four et laisser cuire en arrosant souvent. Lorsqu’elle est
cuite, l’enlever de la cocotte et la garder à la chaleur.

Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter la crème dans laquelle
vous aurez délayé la farine. Mélanger bien et laisser chauffer. Ajouter
la moutarde et le jus de citron.

Passer la sauce au mélangeur (robot culinaire oui, si vous n’en possédez
pas, prendre simplement un mélangeur électrique) et remettre sur le feu.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter Ã
la sauce. Ajouter le vin blanc. Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez
flamber l’oie au moment de servir, avec un peu de cognac. Accompagner
votre assiette avec des légumes verts et d’un riz brun.

Oie blanche en civet

Ingrédients :

1 oie blanche de 5.6 livres 2.5 kg.
1/4 tasse d’huile végétale 60 ml.
1/3 de tasse de beurre doux 82.5 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.
6 clous de girofle 6
6 grains de poivre 6
1 bâton de cannelle 1
2 cubes à fond brun genre 2
Bovril ou Knorr
1 1/2 tasse d’eau 375 ml.
2 carottes coupées en 2
rondelles
2 oignons émincés 2
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de petits morceaux 60 ml.
de bacon
3/4 de tasse de champignons 190 ml.
coupés en quartiers
3/4 de tasse de croûtons 190 ml.
grillés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper l’oie en morceaux. Faire chauffer l’huile et 10 c. à thé
( 50 ml. ) de beurre dans une casserole et y faire revenir les
morceaux d’oie. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine.

Dans une autre casserole, faire chauffer le vin rouge avec les épices
et verser sur le gibier à plumes. Ajouter les cubes de bouillon de
boeuf dilués dans 1 1/2 tasse ( 375 ml. ) d’eau, les carottes, les
oignons et le bouquet garni. Saler et poivrer de nouveau et cuire
avec couvert de 1heure 30 à 2 heures sur feu doux.

Faire chauffer le reste du beurre et y faire sauter les morceaux de
bacon et les champignons de 2 à 3 minutes. Ajouter à l’oie et faire
cuire avec le jus de cuisson pendant 30 minutes. S’il y a trop de
sauce ou de jus, faire réduire sans couvercle.

Garnir l’oie de petit croûtons grillés et de persil. Accompagner
votre plat d’un riz aux légumes de votre choix.

Oie blanche de carbonade

Ingrédients :

2.2 livres de cubes de 1 kg.
viande oie blanche
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 oignons en dés 3
3 pommes à cuire en dés 3
1 c. soupe de moutarde 15 ml.
Dijon
1 1/2 tasse de bouillon 375 ml.
de gibier
Sel et poivre au goût

Préparation :

Enfariner les cubes de viande. Dans une poêle ou une cocotte à fond
épais et avec couvercle, faire fondre du beurre et saisir les cubes.
Les retirer à mesure qu’ils sont bien dorés.

Faire sauter les oignons. Pendant ce temps, diluer la moutarde Dijon
dans une petite quantité de bouillon. Quand les oignons sont cuits,
ajouter la moutarde, le bouillon, les pommes et assaisonner.

Bien gratter le fond et les parois, couvrir et laisser mijoter durant
1 1/2 heure. Déposer sur un lit de riz brun.

Noisettes de chevreuil, sauce aux poireaux

Ingrédients :

12 noisettes de chevreuil 12
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la sauce :

4 carottes 4
4 oignons 4
3 échalotes 3
1 blanc de poireau 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1/2 tasse de vinaigre de vin 125 ml.
1 c. à thé de poivre en 5 ml.
grains
1 bouquet garni 1
3 c. à soupe de gelée de 45¸ml.
groseilles
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la sauce. Eplucher les carottes, les oignons, les
échalotes et le poireau. Emincez-les. Faire chauffer l’huile
dans une casserole à fond épais et faites-y revenir ces
ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Poudrer de farine et prolonger la cuisson 7 à 8 minutes.
Verser le vin et le vinaigre dans la casserole. Concasser le
poivre. Saler et ajouter le bouquet garni, le poivre concassé,
puis la gelée de groseilles.

Mélanger et faire réduire pendant environ 30 minutes à feu doux.
Couper 50 g de beurre en morceaux. Filtrer la sauce au chinois
au-dessus d’une casserole à fond épais, puis incorporez peu à peu
le beurre, sur feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une
cuillère en bois.

Verser dans une saucière et réserver au chaud. Faire fondre 60 g
de beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les noisettes de
chevreuil pendant 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson,
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface mais saignantes
à coeur. Salez, poivrez et servez aussitôt, la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre de votre choix.