Auteur : spaceman

Ingrédients :

1 canard 1
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées
7 onces de veau haché 200 gr,
(mi-gras mi-maigre)
7 onces de porc haché 200 gr,
(échine)
3 c. à soupe de fines bardes 45 ml.
2 pièce de lard pour garnir 2
la terrine
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1
1 pincée de quatre-épices 1 ml.
1 pince de muscade 1 ml.
4 feuilles de laurier granulés 4
pour gelée au madère
1 bouteille de vin blanc 1
d’Abois
2 oeufs 2

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser complètement le canard et couper la chair en
minces filets. Hacher les restes de viande ainsi que
la peau et mélanger au veau et au porc hachés.

Saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée et
quatre-épices; pétrir avec un verre de vin et laisser
mariner avec quelques feuilles de laurier entières
pendant 1 heure ou 2.

Passer les noisettes rapidement au four afin de les
dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer
aisément la peau qui les recouvre.

Réserver la moitié des noisettes et écraser les autres
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs
entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir une terrine fond et côtés avec de très minces
bardes de lard. Répartir une couche de farce dans le
fond poser dessus des filets de canard puis achevez
de remplir la terrine en alternant farce et filets.

Arroser encore avec un peu de vin posez une feuille
de laurier au centre. Couvrir de barde. Mettre le
couvercle en place, la terrine dans un plat contenant
de l’eau et faire cuire en 1 heure et demie environ.

Attendre que la terrine soit complètement refroidie
pour retirer la graisse en surface remplacez-la par
une bonne couche de gelée que vous couler sur les
noisettes réservées placées en couronne autour de
la terrine. Laisser au moins une demi-journée au
frais avant d’entamer.

Ingrédients :

1 canard de Camargue de 2.2
livres ( 2 kg. ) il faut
1 livre ( 450 gr. ) de chair
9 onces de chair de porc 250 gr.
9 onces de foies de volaille 250 gr.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
4 c. à thé de porto 20 ml.
1 carotte 1
2 échalotes 2
1 bouquet garni 1
sel poivre moulu au goût
+ quelques grains
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :

Préchauffait le four à 212° F. ou 110° C.

3 ou 4 jours à l’avance. Désosser le canard ôter la peau et
couper la chair en dés. Tailler de même la viande de porc et
les foies de volaille.

Mélanger le tout saler et poivrer. Concasser la carcasse et
faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile;
Ajouter carotte et les échalotes détaillées le garni et les
grains de poivre.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer et poursuivre
la cuisson 2 h à découvert. Passer le jus obtenu et réservez-en
10 c. à soupe ( 105 ml. ).

Faire réduire le reste à l’état sirupeux 15 minutes à feu moyen.
Il doit rester 1/4 tasse ( 60 ml. ). Incorporer ce sirop aux
viandes ainsi que le porto et la crème. Placer la préparation
dans une terrine lissez avec un peu d’eau.

Couvrir et mettre au four dans un bain-marie pendant 2 h 30.
Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la
d’une planchette avec un poids. Réserver au frais.

Ingrédients :

3.5 onces de magret de 100 gr.
canard fumé
9 onces g de poireaux 250 gr.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
6 oeufs 6
1 c. à soupe de crème 15 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm le garnir d’une pâte brisée.
Piquer le fond de quelques coups de fourchette glisser au four
et laisser cuire 5 minutes. Nettoyer les poireaux les couper
en rondelles de 1/2 pouce ( 1 cm. ).

Faire fondre 5 minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile.
Battre en omelette 6 oeufs ajouter 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de
crème les lamelles des poireaux et 1. c à soupe ( 15 ml. )de
persil ciselé, saler poivrer mélanger ajouter le magret de canard
fumé.

Retirer le moule du four verser sur la pâte la préparation remettre
au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Servir chaud.

Ingrédients:

1 canard coupé en petits 1
morceaux
1 c. à thé de safran 5 ml.
1/2 c. à café de glutamate 2.5 ml.
1 boîte 4/4 de pousses de 1
bambou coupées en lamelles
2 c. à soupe de nuoc mam 30 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 jus de citron 1
sel poivre

Préparation :

Faire revenir 1/2 oignon puis ajouter le canard coupé en
petits morceaux, ajouter 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de
glutamate et 1 c. à thé ( 5 ml. ) de safran avec 1 boîte
4/4 de pousses de bambou coupées en lamelles et 2 c, Ã
soupe ( 30 ml. ) de nuoc mam. Saler et poivrer.

Mélanger, mouiller avec 8 tasses ( 2 litres ) d’eau et
laisser mijoter 30 à 45 minutes. Faire cuire 9 onces
( 250 gr. ) de vermicelle de riz le placer dans chaque
bol verser le bouillon et la viande par-dessus saupoudrer
de ciboulette.

On peut ajouter un peu de jus de citron et de piment.