Mot-clé : Vin rouge

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Dorés au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de doré 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Canards sauvages à la cil

Ingrédients :

8 canards sauvages 8
(ou 3 oies sauvages)
1 rôti de porc d’environ 1
3 livres ( 1.5 kg. )
6 pommes coupées en dés 6
non pelées
1 livre de bacon 450 gr.
(lard fumé)
2 tasse de vin rouge 500 ml.
1 tasse de bouillon de thé 250 ml.
1 sachet de thé trempé dans 1
1 tasse d’eau chaude 250 ml.
2 oignons coupés en dés 2
1 enveloppe de soupe à 1
l’oignons du marché
1 c. à thé de moutarde 5 ml.
sèche
1 c. à thé de paprika 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une rôtissoire, placer le rôti de porc et les canards farcis
de pommes autour. Bien barder les canards de bacon. Ajouter, les
oignons, la moutarde sèche, le paprika, le sel et le poivre.

Arroser avec le bouillon de thé et le vin. Cuire au four pendant
1 heure. Baisser le feu à 250° F. ou 110° C; et poursuivre
la cuisson de 4 à 5 heures. Servir accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Marmite de caribou

Ingrédients :

2.2 livres de caribou coupé 1 kg.
en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
8 carottes moyennes 8
2 branches de céleri 2
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 1/2 tasses de bouillon de 625 ml.
boeuf ou de fond de gibier
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile chaude les morceaux
de caribou dégraissé et d’énervé. Les prélever de préférence dans
l’épaule ou le cou.

Faire colorer également les cubes en trois fois. Cela permettra
de colorer toutes les faces. Une fois colorés, retirer un à un
tous les morceaux et réserver dans une assiette à part.

Faire revenir dans la même marmite l’oignon coupé en dés, les
carottes et le céleri taillés en julienne. L’opération se fait Ã
feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en remuant la farine et la pâte de tomates. Poursuivre
la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le bouillon . Ajouter le
vin rouge et faire prendre ébullition. Lorsque la sauce devient
épaisse, ajouter la viande et le bouquet garni. Saler, poivrer
et couvrir.

Régulièrement au début, puis de temps en temps par la suite, Ã
l’aide d’une cuillère, retirer les impuretés qui se forment en
surface.

Le temps de cuisson peut varier énormément suivant l’âge de la
bête.

L’ébullition doit être douce et régulière. Généralement 2 heures
suffissent pour mener à bien la cuisson de cette viande non
marinée.

Servir dans la marmite en retirant le couvercle à table. Vous
pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de
nouilles au beurre.

Cuissot de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil 1
1 tasse de vin rouge sec 250 ml.
1/2 tasse d’huile végétale 125 ml.
3.5 onces d’oignons en rondelles 100 gr.
1.7 onces d’échalotes émincées 50 gr.
3 gousses d’ail émincées 3
2 branches de céleri en dés 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
4 clou de girofle 4
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
20 grains de coriandre 20
10 baies de genièvre
17.5 onces de cèpes 500 gr.
1 tasse de crème aigre 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 335° F. ou 170° C.

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 heure au frais dans
21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d’huile;
avec les rondelles de 100 g d’oignon, 50 g d’échalote et 3
gousses d’ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin,
10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de
genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10 minutes dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec
les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir
avec le jus de cuisson passé.

Accompagner de pommes de terre au choix.

Ragoût de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

3.5 livres de ragoût de chevreuil 1.5¸kg.
avec os
3 c. à soupes de crème de graisse 45 ml.
végétale
1 gros oignon émincé 1
1/2 céleri-rave haché
1-2 carotte coupé en rondelles 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 bouquet de thym, de romarin 1
et de laurier
3/4 tasse de vin rouge 175 ml.
1 tasse de bouillon de venaison 250 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseille 30 ml.
10.5 onces de cèpes ou de chanterelles 300 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
Persil finement haché
Sel et poivre au goût

Préparation

Saisir dans la crème de graisse le ragoût de chevreuil avec la
brunoise de légumes (oignon, céleri-rave et carottes). Fariner.

Arroser de vin rouge et de bouillon jusqu’à recouvrir complètement
la viande. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet de fines herbes.
Braiser à couvert durant 1 heure 30 minutes au four ou sur la
cuisinière.

Parer les champignons et les étuver au beurre. Dès que la viande
est cuite, la sortir de la cocotte à l’aide d’une écumoire et la
déposer dans une terrine.

Incorporer la gelée de groseille à la sauce. Rectifier
l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer
brièvement.

Parsemer de champignons et de persil. Accompagner de spätzli, de
purée de pomme de terre.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Pilaf de saumon poêlé

Ingrédients :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
4 darnes de saumon 4
2 carottes moyennes, en dés 2
2 gousses d’ail, hachées fin 2
1 poivron rouge moyen, en dés 1
1 oignon moyen, haché 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 1/3 de tasse de jus de 330 ml.
tomate
1 1/4 de tasse de riz à 310 ml.
grain long étuvé
1 tasse de bouillon de 250 ml.
poulet
1 c. à soupe d’aneth 15 ml.
frais, haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans un grand poêlon épais. Ajouter
les darnes de saumon et les saisir de chaque côté pendant 1 minute environ.
Réserver.

Déposer les carottes, l’ail, le poivron et l’oignon dans le poêlon. Faire
cuire en remuant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais
non dorés.

Incorporer le vin, le jus de tomate, le riz, le bouillon de poulet et l’aneth.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Remettre les darnes
de saumon dans le poêlon et arroser la préparation de riz du jus de cuisson
du saumon, couvrir et faire cuire 5 minutes.

Saler et poivrer au goût. Garnir d’aneth frais et servir avec des quartiers
de citron.