Catégorie : Poissons

Pilaf de saumon poêlé

Ingrédients :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
4 darnes de saumon 4
2 carottes moyennes, en dés 2
2 gousses d’ail, hachées fin 2
1 poivron rouge moyen, en dés 1
1 oignon moyen, haché 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 1/3 de tasse de jus de 330 ml.
tomate
1 1/4 de tasse de riz à 310 ml.
grain long étuvé
1 tasse de bouillon de 250 ml.
poulet
1 c. à soupe d’aneth 15 ml.
frais, haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans un grand poêlon épais. Ajouter
les darnes de saumon et les saisir de chaque côté pendant 1 minute environ.
Réserver.

Déposer les carottes, l’ail, le poivron et l’oignon dans le poêlon. Faire
cuire en remuant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais
non dorés.

Incorporer le vin, le jus de tomate, le riz, le bouillon de poulet et l’aneth.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Remettre les darnes
de saumon dans le poêlon et arroser la préparation de riz du jus de cuisson
du saumon, couvrir et faire cuire 5 minutes.

Saler et poivrer au goût. Garnir d’aneth frais et servir avec des quartiers
de citron.

Saumon grillé et sauce à la papaye

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livre 1
( 1.5 kg. ) environ
2 tasses de champignons 500 ml.
tranchés
1/3 tasse d’oignons verts 82.5 ml.
hachés fin
1 c. à thé d’huile d’olive 5 ml.
2 tasses d’épinards frais 500 ml.
hachés et bien tassés
1/4 tasse d’aneth frais 60 ml.
haché
sel et poivre au goût
1 citron tranché mince 1
8 brins d’aneth frais 8

Pour la sauce à la papaye :
et au concombre

2 tasses de concombre anglais 500 ml.
non pelé, en petits dés
2 tasses de papaye pelée, 500 ml.
en dés
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
vin blanc
2 c. à soupe d’aneth frais 30 ml.
haché
poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F.m ou 200º C.

Laver le poisson, l’assécher délicatement et le disposer dans un plat
graissé allant au four. Dans un plat allant au four micro-ondes,
mettre les champignons et les oignons verts.

Arroser d’huile. Cuire les champignons et les oignons verts Ã
puissance maximale pendant 2 minutes. Les sauter ensuite dans un poêlon
à feu moyen. Farcir le poisson sans le coudre.

Garnir le poisson d’une rangée de tranches de citron et de brins d’aneth.
Cuire au four pendant 25 minutes. A l’aide de spatules, placer le poisson
dans un grand plat de service.

Garnir le plat de la sauce à la papaye et au concombre. Au moment de
servir, retirer et jeter la peau. Dans un bol mélanger le concombre, la
papaye, le vinaigre ou le jus de limette et l’aneth. Poivrer au goût.
Égoutter le liquide avant de servir. Cette sauce peut être préparée la
veille.

Filets de truite en chemise verte

Ingrédients :

4 grandes feuilles de 4
chou chinois
8 filets de truites 8
1 tasse de chapelure 250 ml.
blanche, mie de pain
fraîchement triturée
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché
1 c. à soupe de fenouil 15 ml.
haché
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
hachée
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe d’huile
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
hachés
1 oignon haché finement 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 1/2 tasse de fumet de 375 ml.
poisson
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
restes des liquides de
cuisson et de poisson
1/4 tasse crème 35% 60 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
manié

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Blanchir les feuilles de chou quelques secondes, les rafraîchir à l’eau
froide et les étendre sur un papier absorbant. Mêler la chapelure et
les herbes hachées. Hacher les oignons et les champignons.

Chauffer l’huile et le beurre, y dorer les filets de truite une minute
de chaque côté, les replacer sur une surface de travail et les couper
également à 4 pouces de longueur. Conserver les restes de poisson.

Poser un morceau de truite au centre de chaque feuille de chou, étendre
la chapelure aux herbes sur la truite, saler, poivrer, couvrir avec
les autres morceaux de truite, saler et poivrer légèrement.

Rabattre les bords des feuilles de chou pour former des paquets, les
ranger dans un plat à gratin beurré, les arroser avec le vin et le
bouillon de poulet. Ajouter l’oignon et les champignons. Saler et
poivrer. Cuire au four pendant 10 minutes.

Faire fondre le beurre, y cuire l’oignon haché jusqu’à transparence,
sans le laisser brunir. Mouiller avec le fumet de poisson ou le
bouillon, ajouter la pâte de tomates, brasser et laisser réduire à feu
doux en ayant soin de remuer de temps en temps.

Retirer les filets et les garder au chaud. Ajouter le liquide de
cuisson et les restes de poisson à la sauce, faire bouillir à feu vif
durant 2 ou 3 minutes. Si on désire une sauce plus épaisse, ajouter
ici du beurre manié et laisser jeter un bouillon.

Passer la sauce au tamis fin. Au moment de servir, ajouter la crème
à la sauce et faire réchauffer sans bouillir. Servir aussitôt. Napper
le fond d’une assiette chaude de sauce, y déposer 1 ou 2 filets de
poisson et offrir le reste de la sauce en saucière et accompagner de
riz et de légumes de votre choix.

Truites farcies aux herbes

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun

Pour la farce :

3 tranches de pain de mie 3
1 tasse de lait 250 ml.
1 poignée d’épinards 1
1 bouquet de persil 1
1 échalote hachée 1
1 noix de beurre 1
sel et poivre au goût
2 jaunes d’oeuf 2
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1 jus de un citron1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Vider les truites par les ouïes. Faire gonfler le pain dans le lait.
Nettoyer et hacher les épinards le persil et l’échalote. Faire fondre
le tout dans le beurre.

Assaisonner. Ajouter les oeufs et la crème mélangez bien. Farcir les
poissons par les ouïes rangez-les dans un plat allant au four arroser
de beurre fondu et de vin blanc joindre le citron pelé à vif en
rondelles.

Faire cuire au four 15 minutes environ. Servirez avec des épinards
et un riz de votre choix.

Truites saumonées au thym

Ingrédients :

1 belle truite saumonée 1
de 3.3 livres ( 1.5 kg. )

Pour la court-bouillon :

2 tasses d’eau 750 ml.
4 tasses de vin blanc 1 litre
sec
1 gros bouquet de thym 1
sel et poivre au goût
2 oignons émincés 2
1 botte de carottes 1
nouvelles

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’oeufs 2
2 c. à thé de farine 10 ml.
1 1/2 tasse de 375 ml.
court-bouillon

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués jetez-y les carottes
épluchées laissez cuire 20 minutes. Egoutter les carottes et réservez-les.
Plonger le poisson dans le court-bouillon frémissant et laissez-le cuire en
comptant 5 minutes par livre et en le retournant à mi-cuisson.

Retirer le poisson avec précaution et gardez-le au chaud sur le plat de
service. D’autre part fouetter les jaunes d’oeufs avec la farine mouiller
peu à peu de bouillon.

Faire réchauffer rapidement les carottes dans cette sauce et verser le tout
sur le poisson. Décorer de brindilles de thym à volonté. Servir avec de riz
de votre choix.

Quenelles de brochet

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
brochet
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de brochet ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Matelote de doré

Ingrédients :

2.2 livres de dorés 1 kg.
farine
1/2 tasse de beurre 125 ml.
4 échalotes hachées 4
finement
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
eau de vie de prune
1 bouteille de vin gris 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Parer, écailler et vider le poisson. Le laver soigneusement, puis le couper
en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre
environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de doré en
deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu pas
trop vif.

Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d’un petit verre d’eau-de-vie
dans une louche, verser l’alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber,
mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement
les échalotes.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer
pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter le doré à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps,
préparer un roux dans une casserole avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre et
autant de farine. Ne pas le laisser roussir.

Prélever 1 tasse ( 250 ml. ) de la cuisson du doré et le verser sur le roux.
Délayer aussitôt en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à consistance
homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une fois cuits
et les mettre dans un plat creux chaud.

Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole.
Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants
avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier
l’assaisonnement et napper le doré de cette sauce. Servir aussitôt accompagnerÂ
de riz et de légumes de votre choix.

Filets de saumon, sauce crémeuse aux piments forts et à la coriandre

Ingrédients :

2 morceaux de filets de saumon 170 gr.
environ 6 onces chacun
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de graines d’aneth 5 ml.
Jus d’un citron1
Sel et poivre
1/2 tasse de vin blanc sec1 25 ml.

Préparation :

Dans une poêle, porter à ébullition le vin, les feuilles de laurier, les
graines d’aneth et le jus de citron. Saler et poivrer. Réduire la
température du feu à médium et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter le saumon dans le liquide frémissant. Couvrir et laisser pocher
pendant 12 minutes. Ajouter de l’eau pour recouvrir complètement le
saumon, si nécessaire.

Retirer le saumon de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant
pendant 2 minutes. Servir avec la sauce crémeuse aux piments forts et Ã
la coriandre. Accompagner le carottes étuvées et de riz sauvage.

Accompagner de la sauce crémeuse aux piments forts et à la coriandre.
Voir la recette dans la section des sauces.

Saumon de l’Atlantique à l’aneth

Ingrédients :

4.5 livre de saumon entier 2 kg.
de l’Atlantique
2 oignons tranchés 2
1/4 tasse de beurre 50 ml.
1/3 tasse d’aneth 75 ml.
haché frais
2 citrons tranchés 2
1/4 tasse de câpres 50 ml.
Poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Ebarber et couper la tête du poisson si nécessaire. Bien nettoyer ce dernier.
Farcir le saumon de tous les ingrédients. Emballer le saumon dans une grande
feuille de papier d’aluminium.

Cuire au four 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Servir avec une
sauce blanche aux Å“ufs ou une sauce tartare. Accompagner d’une salade verte
de votre choix.

Saumon en rillettes

Ingrédients :

1 terrine de 1 livre 1
( 454 gr. )
1/2 livre de saumon frais 227 gr.
1/2 livre de saumon fumé 227 gr.
1 tasse de beurre 250 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
du moulin

Préparation :

Oter la peau du saumon frais coupez-le en dés mettez-le dans une casserole
ajouter le vin et faire cuire. Stopper la cuisson au premier frémissement.
Faites chauffer l’huile légèrement dans une petite casserole.

Versez-y les dés de saumon égouttés, faites-les revenir sans prendre couleur
ajouter le cognac, le sel et le poivre, mélanger et mettre au frais. Couper
le saumon fumé en gros morceaux faites-les revenir dans 100 g de beurre
sans prendre couleur.

Laissez-le refroidir puis pilez-le au mortier et ajouter le reste du beurre
en pommade. Travailler pour obtenir une pâte lisse. Mélanger à cette pâte
le saumon tenu au frais. Rectifier l’assaisonnement, mouler dans la terrine
et mettre une nuit au réfrigérateur. Servir frais avec un riz et des légumes
de votre choix ou avec une salade et des biscottes.