Catégorie : Poissons

Ingrédients :

1 filet de saumon d’environ 1
28 onces ( 800 gr. )
1 c. à soupe de mélange 15 ml.
d’épices pour fruits de mer
aux fines herbes provençales
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
1 échalote verte hachée 1
6 gouttes de jus de citron 6
1 noisettes de beurre 1

Pour la sauce crevettes :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé de graines de 5 ml.
fenouil
1 tasse de bouillon de fruits 250 ml.
de mer
1/2 tasse de crème 15% 125 ml.
1 c. à thé de fécule de maïs 5 ml.
diluée dans un peu d’eau
froide
2 c. à soupe de persil frais, 30 ml.
haché finement
1/2 échalote verte, hachée 0.5
1/2 tasse de crevettes 125 ml.
nordiques, cuites

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Dans un papier d’aluminium huilé, déposer le filet de saumon. Assaisonner
d’épices aux fines herbes provençales au goût. Saupoudrer de persil et jus
de citron. Mettre l’échalote coupée en deux et les noisettes de beurre sur
le tout.

Fermer le papier d’aluminium. Cuire au four 20 minutes par pouce d’épaisseur
du filet. Lorsque la cuisson est terminée, laisser 5 minutes au four éteint.

Fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les graines
de fenouil et laisser mijoter quelques instants. Ajouter le bouillon de
fruits de mer.

Amener à ébullition. Laisser réduire de moitié. Baisser le feu à très doux
et ajouter la crème en filet, le persil, l’échalote et les crevettes en
remuant. Mijoter quelques minutes en remuant et épaissir au goût, avec la
fécule de maïs diluée.

Au moment de servir. Napper les filets de saumon avec la sauce, accompagné
de pâtes au pesto.

Ingrédients :

1 livre de chair de saumon 454 gr.
frais sans peau ni arêtes
1 livre de chair de brochet 454 gr.
frais sans peaux ni arrêtes
3 oeufs 3
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.
épaisse
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce verte :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 c. à soupe d’épinard 45 ml.
3 c. à soupe de cresson 45 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le saumon en filets. Passer la chair du brochet au robot culinaire.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Ajouter ceux-ci à la purée de
poisson ainsi que la crème, assaisonnez.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme incorporez-les délicatement à la
farce au brochet. Beurrer le fond et les parois d’une terrine remplissez-la
alternativement de couches de farce et de filets de saumon.

Couvrir la terrine et faire cuire au bain-marie au four pendant 40 minutes.
Laisser refroidir mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour préparer
la sauce après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle
faire blanchir 2 minutes les herbes à l’eau bouillante.

Egouttez-les pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à la mayonnaise.
Servir cette sauce avec la terrine froide mais non glacée, penser à la sortir
assez tôt du réfrigérateur ). Servir accompagner d’une salade et du bon pain
de campagne.

Ingrédients :

1 filet de saumon de 1 pouce 350 gr.
( 2.5 cm. )
d’épaisseur ( environ 12 onces )
provenant de la moitié avant du
poisson, peau enlevée
2 c. à soupe de gros sel de mer 30 ml.
1/2 tasse de saké 125 ml.
Huile végétale pour la cuisson
2 concombres d’environ 8 pouces 2
( 20 cm. )
1 c. à thé de gros sel 5 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de riz 30 ml.
ou de Sherry

Préparation :

Assécher le saumon à l’aide de papier absorbant. Mettre le sel de mer
dans une assiette et y tourner le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien
enrobé. Réfrigérer pendant 2 heures.

Peler les concombres et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Epépiner avec une cuillère et couper en tranches minces. Tourner les
tranches dans le gros sel pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles
soient bien enrobées et deviennent très humides.

Faire dégorger au réfrigérateur dans une passoire placée au-dessus d’un
bol pendant 30 minutes. Essorer les tranches de concombres pour en
extraire l’eau et les remettre au réfrigérateur dans un bol sec.

Rincer le saumon à l’eau froide pour le dessaler. Assécher à l’aide de
papier absorbant et mariner dans le saké pendant 1 heure, si le saké ne
couvre pas entièrement le saumon, tourner après une demi-heure.

Egoutter et assécher le poisson à nouveau. Chauffer l’huile dans un
poêlon et y faire cuire le saumon à feu vif pendant 1 1/2 à 2 minutes de
chaque côté. Pendant que le saumon cuit, essorer les tranches de
concombres encore une fois puis les arroser de vinaigre. Réserver.

Placer le saumon sur une planche à découper, le plus beau côté vers le
haut. Avec un couteau bien aiguisé, le couper en deux dans le sens de
la longueur, puis en 10 tranches dans le sens de la largeur.

Disposer un petit monticule de concombres et de saumon sur chaque
assiette. Garnir de verdure au goût et servir accompagner d’une salade
ou riz pilaf de votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 2.6 livres 1
( 1.2 kg. ) environ

Pour la cuisson :

4 tasses d’eau 1 litre
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
1 branche de céleri 1
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la sauce :

1 botte de poireaux 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 tomates hachées 3
4 tasses de Sauternes 1 litre
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Pour la garniture :

24 crevettes en bouquet 24

Préparation :

Commencer par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine
de minutes. Nettoyer les poireaux en ne conservant que les blancs lavez-les
soigneusement émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre mouiller
de 1/2 tasse ( 125 ml. ) de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu’Ã
ce que les poireaux soient tendres, 10 minutes.

Ajouter alors les tomates pelées et passées à la moulinette et le sauternes.
Assaisonner et laisser réduire doucement pendant 10 minutes puis liez la
sauce à la crème.

D’autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé
en comptant 20 minutes de cuisson. Egouttez-le débarrassez-le des peaux et
arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorer de crevettes ou de
fleurons. Servir avec un riz de votre choix.