Matelote de brochet

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
farine
1/2 tasse de beurre 125 ml.
4 échalotes hachées 4
finement
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
eau de vie de prune
1 bouteille de vin gris 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Parer, écailler et vider le poisson. Le laver soigneusement, puis le couper
en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre
environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de brochet
en deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu
pas trop vif.

Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d’un petit verre d’eau-de-vie
dans une louche, verser l’alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber,
mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement
les échalotes.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer
pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter le brochet à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps,
préparer un roux dans une casserole avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre et
autant de farine. Ne pas le laisser roussir.

Prélever 1 tasse ( 250 ml. ) de la cuisson du brochet et le verser sur le
roux. Délayer aussitôt en remuant avec une cuiller en bois jusqu’
consistance homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une
fois cuits et les mettre dans un plat creux chaud.

Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole.
Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants
avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier
l’assaisonnement et napper le brochet de cette sauce. Servir aussitôt
accompagner de riz et de légumes de votre choix.

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