Catégorie : Poissons

Brochets au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de brochet 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Dorés sauce à la crème

Ingrédients :

1 doré de 4 livres 1
( 2 kg. )
1 oeuf battu 1
1 tasse de chapelure 250 ml.
1 tasse de crème 250 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Découper le doré en morceaux. Le passer dans l’oeuf, puis dans la chapelure.
Le mettre au four dans une lèchefrite pendant 30 minutes. Arroser de crème
et basilic tout au long de la cuisson. Servir avec un riz et des légumes de
votre choix.

Darnes de saumon en gelée

Ingrédients :

4 darnes de saumon frais 4

Pour le court-bouillon :

eau
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de fenouil 5 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 oignon haché finement 1
sel et poivre au goût
3 oeufs durs 3
1 poivron vert haché en dés 1
10 olives noires 10
1 tomate hachée 1
2 citrons en tranches 2
2 tasse de gelée 500 ml.
1 botte de cresson 1
1 botte de cerfeuil 1
1/4 tasse de persil 60 ml.
1 tube de mayonnaise 1

Préparation :

Faire bouillir les herbes à l’eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un
linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée Ã
moins que vous ne préfériez le colorant.

Plonger les darnes dans le court-bouillon froid. Amener vivement à ébullition
retirer du feu et laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.
Lorsqu’il est tiède retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout
à fait sur une serviette.

Disposer les darnes sur le plat de service. Décorer chacune d’une rondelle
d’oeuf dur d’une lamelle de poivron et d’une demi-olive. Faire tout autour une
guirlande de mayonnaise. Préparer la gelée, avec de la poudre ou des feuilles
de gélatine en suivant les indications.

Partagez-la en deux. Verser la première moitié sur les darnes de saumon.
Ajouter à l’autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant
de la concasser et d’en garnir le plat. Décorer de fines rondelles de citron
d’olives noires et de lamelles de tomates. Servir bien frais avec une salade
de votre choix.

Pavés de saumon au beurre citronné

Ingrédients :

1 filet de saumon 1
1 échalote française 1
hachée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 tasse jus de citron 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le filet en 4 portions égales. Déposer sur une plaque légèrement huilée.
Cuire au four 20 minutes. Blondir l’échalote dans un chaudron avec une goutte
d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire de 2/3.

Ajouter la crème et réduire encore de 1/3. Ajouter le jus de citron et le beurre,
assaisonner. Laisser mijoter 10 minutes. Epaissir au beurre manié au besoin,
beurre et farine. Servir avec du riz et une salade de votre choix.

Saumon en gelée

Ingrédients :

1 jeune saumon de 6.6 livres 1
( 3 kg. ) environ
4 c. à soupe de gélatine 60 ml.
1/2 tasse d eau tiède 125 ml.
1 oeuf mayonnaise 1

Pour la court-bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
1 gros oignon d’Espagne 1
émincé
4 carottes émincées 4
1 tige de céleri émincée 1
2 feuilles de laurier 2
1 bouquet garni 1

Pour la décoration :

1 concombre pelé garder 1
la peau
1 courgette 1
12 radis roses 12
12 tomates pelées 12
1 oeuf dur 1
1 citron 1

Préparation :

Préparer la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans la poissonnière et déposer dedans le poisson paré.

Porter à ébullition et faire mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur
une longue planche sur un plat.

Retirer la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l’eau égouttée.
Sécher délicatement le saumon avec un linge propre. Préparer la gelée en
faisant réduire le court-bouillon à 4 tasses ( 1 litre ).

Laisser refroidir. Faire dissoudre la gélatine dans une cuillerée de
court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyer la coquille
de l’oeuf mélangez-la avec le blanc et mettre les ensemble dans le
court-bouillon ( pour l’éclaircir en drainant les impuretés ).

Porter à ébullition puis filtrer à travers un linge propre. Décorer le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune
d’oeuf dur des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette
bien garnis, mettre au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de
gelée presque prise. Servir avec une mayonnaise ou une sauce verte.

Terrine de saumon aux endives

Ingrédients :

3 endives 3
3/4 livre de saumon 454 gr.
1 branche d’aneth 1

Pour la gelée :

3 os de veau 3
1 couenne de lard 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
3 poireaux 3
4 carottes 4
1 1/2 tasse de vin 375 ml.
blanc sec

Pour le court-bouillon :

1 oignon piqué 1
1 clou de girofle 1
1 poireau 1
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse devin blanc 125 ml.
sec

Préparation :

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l’eau ajouter le vin
blanc cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au
moins 1 heure.

Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller
3 endives pour tapisser le moule mettre l’aneth au fond avec des endives
taillées en lanière.

Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de
poisson une couche de lanières d’endives et de la gelée et ainsi de suite.
Finir par des feuilles d’endives. Recouvrir le tout de gelée.

Mettre 12 heures au froid. Servir avec une salad3 de votre choix et un
bon pain style campagnard.

Truites à l’estragon

Ingrédients :

4 belles truites saumonées 4
vidées et lavées
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’estragon 15 ml.
hachés finement
1 citron en quartiers 1
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile de friture
sel au goût

Préparation :

Saler et fariner les truites. Farcissez-les d’un peu de persil et d’estragon
( gardez-en la moitié pour garnir ). Faire frire 15 minutes à l’huile bien
chaude.

Avant de servir, saupoudrer de persil et d’estragon hachés. Décorer avec des
quartiers de citron. Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Truites saumonées aux champignons

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
2.2 livres ( 1 kg. )
4 échalotes hachées 4
1/4 tasse de beurre 60 ml.
9 onces de champignons 250 gr.
sel et poivre au goût
4 tasses de vin blanc 1 litre
sec
1 1/4 tasse de crème 310 ml.
fraîche
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché finement

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Peler et hacher les échalotes étalez-les dans le fond d’un plat beurré
allant au four. Nettoyer et émincer les champignons. Poser la truite
dans le plat entourez-la des champignons assaisonner, mouiller de vin
blanc et faire cuire au four 25 minutes environ.

Retirer le poisson et les champignons dressez-les sur le plat de service
liez la sauce à la crème et napper le poisson. Saupoudrer à volonté de
persil haché. Servir avec un riz de votre choix.

Filets de brochets au porto

Ingrédients :

4 filets de brochets de 4
5.5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
3/4 tasse de porto 190 ml.
1/2 tasse de Vermouth sec 125 ml.
ou vin blanc sec
1 livre de nouilles fraîches 454 gr.
1 tasse de crème à 35 % 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les filets dans une poêle. Ajouter l’échalote hachée, le porto,
le vin blanc, le vermouth, le sel, le poivre et cuire 5 minutes sur le
feu.

Cuire les nouilles al dente à l’eau bouillante salée. Réserver. Retirer
les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson
à 3/4 tasse ( 190 ml. ).

Ajouter la crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement et ne plus faire
bouilli. Déposer dans le fond de chaque assiette les nouilles chaudes.
Déposer les filets de brochets sur le dessus et napper avec la sauce.