Catégorie : Poissons

Brochets en aumônière

Ingrédients :

1 brochet de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du brochet. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le brochet au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le brochet en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer.
Passer la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de
sauce. Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre
l’ébullition et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.

Quenelles de brochet au saumon fumé

Ingrédients :

8 grosses quenelles de brochet 8
1 belle tranche de saumon fumé 1

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1 tasse de fumet de 250 ml.
poisson
sel et poivre au goût
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1/3 tasse de crevettes grises 82.5 ml.
cuites et décortiquées
12 crevettes bouquets 12
pour décorer

Préparation :

Faire fondre le beurre, saupoudrer de farine, remuer pendant quelques minutes
sans laisser prendre couleur. Mouiller de lait, assaisonner, laisser épaissir
pendant 15 minutes en remuant.

Ajouter le concentré de tomates et les crevettes, garder au chaud. D’autre
part, faire pocher les quenelles 15 minutes à l’eau frémissante. Egouttez-les
et enrouler les dans une languette de saumon fumé.

Ranger les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce et faire gratiner.
Décorer à volonté de crevettes bouquets. Servir avec un riz de votre choix.

Quenelles de doré à la lyonnaise

Ingrédients :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 blancs d’oeufs 3

Pour la panade :

3/4 tasse de farine 190 ml.
tout usage
4 jaunes d’oeufs 4
3/4 tasse de lait 190 ml.
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

La chair de doré étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la
en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu
une pâte lisse et homogène, ajouter la panade ainsi préparée.

Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine, ajouter le lait, assaisonner et porter
ce mélange à ébullition en brassant, c’est en somme une crème pâtissière épaisse
sans sucre.

Mélanger donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajouter les blancs
d’oeufs battus. Vérifier l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades.
Passer cette purée au tamis.

Étendez-la en une couche de 1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur sur un plat émaillé
et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonner les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 minutes.

Égoutter soigneusement, il faudra encore 8 à 10 minutes de cuisson dans le ragoût
ou dans la sauce qu’elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une
béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de Gruyère et de
chapelure et gratinée à feu vif. Servir avec une salade de votre choix.

Galettes de riz au saumon

Ingrédients :

1 tasse de riz long grain 250 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de saumon 250 ml.
2 oeufs 2
1 c. à soupe de câpres 15 ml.

Préparation :

Faites revenir 1 tasse ( 250 ml. ) de riz long grain dans 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de beurre mouillez de 2 fois son volume d’eau assaisonner,
laisser cuire 20 minutes.

Hors du feu ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de saumon ( boîte ) au naturel
émietté 2 oeufs et 1 c. à soupe ( 30 ml. )de câpres.

Laisser refroidir puis façonner des galettes, passez-les dans de la
farine 1 oeuf battu et de la chapelure puis faites-les dorer à l’huile.
Servir avec une sauce tomate.

Saumon aux bouquets

Ingrédients :

1 petit saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
7 onces de carottes 200 gr.
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre en grains
au goût
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
de crevettes
5 onces de crevettes 150 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne

Préparation :

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, l’eau les carottes fendues,
1 oignon le bouquet garni 1 c. à thé ( 5 ml. ) de sel quelques grains
de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 minutes. Le laisser refroidir.

Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l’ébullition et
laisser pocher 20 minutes dans le liquide frémissant mais non bouillant.
Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau.
Découper les parts sans déformer le poisson.

Faire fondre le beurre y délayer la farine mouiller avec 1 litre de
liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très
doucement 10 de minutes. Assaisonner de sel poivre 1 pointe de Cayenne.

Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer.
Glacer le poisson avec un peu de sauce décorer avec les bouquets et les
rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.

Saumon rôti sauce champagne

Ingrédients :

1 saumon de 3.5 livres 1
( 1.6 kg. ) environ
3/4 tasse de champagne brut 190 ml.
1 livre de pétoncles 454 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l’oignon
et la carotte. Beurrer un plat allant au four y déposer un lit d’oignon
et de carotte émincés poser le poisson dessus; saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne et 1/2 tasse
( 125 ml. ) d’eau. Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée
et cuire au four pendant 30 minutes en l’arrosant souvent.

Ouvrir les pétoncles, comme des coquilles Saint-Jacques, les ébarber les
laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon le filtrer
et le réserver. Faire un roux avec la farine et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de
beurre, mouiller avec le jus de cuisson 3/4 tasse ( 190 ml. ) environ.

Ensuite ajouter la crème fraîche 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne la
ciboulette hachée et les pétoncles, faire bouillir 2 minutes. Retirer
délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat poser le poisson et
le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles. Déposer sur un
lit de pâtes fraîches et accompagner d’une salade verte.

Truites de la Bayonne

Ingrédients :

4 truite arc-en-ciel 4
8 tranches de jambon 8
de Bayonne
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
1 tasse de poireau 250 ml.
coupé en cubes
2 tranches de jambon de 2
Bayonne coupé en lanières
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.

Préparation :

Enrouler les truites dans les tranches de jambon de Bayonne, faire tenir
avec des cure-dent. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen
vif et y faire revenir les truites 5 minutes de chaque coté.

Retirer et réserver. Dans la même poêle faire revenir les champignons
pendant 5 minutes, ajouter le poireau, le jambon en lanière assaisonner
puis incorporer le vin blanc.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Incorporer la crème
ajouter les truites et laisser mijoter à feu doux encore 5 minutes en
les retournant.

Servir les truites en les nappant de la sauce et accompagner de riz
blanc ou sur des pâtes persillées.

Truites à la mode de Ladydye

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Brochets rôtis

Ingrédients :

3.3 livre de brochet prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le brochet d’éclats d’ail. Beurrer un
grand plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et
de carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le brochet dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le brochet. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le brochet est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le brochet de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Dorés en pâte à crêpe

Ingrédients:

2 filets de dorés 2
par personne coupés
en morceaux de 2
pouces ( 5 cm. )
pâte à crêpe 1
1/4 tasse d’huile 60 ml.
d’olive

Préparation :

Bien essorer les filets avec un papier essuie-tout avant de les couper
surtout si ils ont été décongelés. Enrober légèrement les morceaux de
dorés avec de la farine (ôter l’excédent afin d’éliminer les grumeaux.

Bien tremper les morceaux dans la pâte à crêpe Dans une poêle bien
chaude avec environs 1/4 de pouce d’huile cuire les morceaux de dorés
des deux côtés jusqu’à coloration .

Déposer les morceaux dans un panier avec linge essuie-tout afin d’absorber
l’excès d’huile. Servir à la bonne franquette avec sauce tartare ou autre
sauce au goût. Accompagner de légumes ou une salade selon votre goût.