Catégorie : Poissons

Brochets à la sauce aux échalotes

Ingrédients :

4.4 livres de brochet 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis
porter à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant
une vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de
service. Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines
rondelles de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et
servir accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Dorés au raifort

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Émincée le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Égoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre.
Saupoudrer celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir
aussitôt avec du riz et une salade de votre choix.

Couronne de saumon

Ingrédients :

Pour la mousse :

1 livre de saumon 454 gr.
1/2 livre de sole 227 gr.
2/3 tasse de crème 165 ml.
fraîche épaisse
sel et poivre au goût
4 blancs d’oeufs 4
7 onces de crevettes 200 gr.
cuites et épluchées
2/3 tasse de pistaches 165 ml.
émondées.

Pour remplir le moule :

6 petits filets de soles 6

Pour garniture :

crevettes bouquet à volonté

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la mousse, couper le saumon et la sole en morceaux passez-les au
mélangeur avec la crème fraîche assaisonner. Fouetter les blancs d’oeufs
en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la
purée de poisson, joindre les crevettes et les pistaches.

Mettre au frais à couvert. Beurrer un moule en couronne et garnissez-le
de filets de soles saler et poivrer et laisser dépasser les extrémités.
Remplir le moule de mousse de poissons, replier les extrémités des filets
par-dessus et couvrir le tout d’un papier d’aluminium perforé de trous.

Faire cuire au four, au bain-marie pendant 1 heure. Démouler sur le plat
de service. Servir chaud avec une sauce mousseline et accompagner d’une
salade de votre choix.

Pâté de saumon en coûte

Ingrédients :

1 livre de pâte feuilletée 454 gr
fraîche ou surgelée
28 onces de saumon frais 800 gr.
4 tasses de court-bouillon 1 litre
pour poisson
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de poivre 5 ml.
sel au goût

Pour la farce :

4 oeufs durs 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
crémeux
sel et poivre au goût
2 bouquets de dill 2
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Faire d’abord cuire le saumon, frotter l’extérieur du poisson de
sel et mettez-le dans une casserole. Couvrir de court bouillon
joindre le feuilles de laurier le poivre et un peu de sel.

Couvrir et faire cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter le poisson à peine
tiède ôter la peau et détachez la chair des arêtes. Essayer de
garder les filets entiers.

Filtrer le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce.
Mélanger les oeufs durs hachés le beurre et le dill. Etaler la
pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle ne
pas pétrir.

Découper une bande de 2 pouces ( 5 cm. ) sur un des longs côtés
du rectangle, pour opérer la jointure entre les deux extrémités
de pâte. Poser l’abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée
de papier d’aluminium mouillé d’eau mettre le saumon sur la pâte,
saupoudrer de dill et étaler la farce aux oeufs par-dessus.

Avant de replier la pâte badigeonner les bords à l’oeuf battu.
Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d’un couteau
faire de petites entailles tout le long de la bande de pâte
réservée.

Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorer à l’oeuf
également. Faire cuire 30 minutes au four. Servir chaud avec
une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagner Ã
volonté d’une salade verte.

Saumon fumé au fromage de chèvre

Ingrédients :

2 crottins de chèvre râpés 2
2 1/4 tasse de fromage frais moule 250 gr.
à la louche
1 botte de ciboulette ciselée 1
1/2 tasse de crème sure 125 ml.
Sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de saumon fumé 150 gr.
1 paquet d`épinard 1
1 laitue frise 1
3 c. à soupe d’huile de noix 45 ml.
1 tasse de noix de Grenoble 100 gr.

Préparation :

Faire égoutter le fromage blanc 2 heures à la température ambiante. Mélanger
avec le chèvre râpé et la ciboulette, garder de la ciboulette pour la décoration.
Incorporer le crème. Saler et poivrer.

Etaler ce mélange sur chaque tranche de saumon fumé. Rouler les tranches et les
enrouler à leur tour de papier d’aluminium. Les rouleaux doivent être bien ronds
et bien serres.

Mettre au congélateur 30 minutes. Retirer la papier d’aluminium et découper les
rouleaux de saumon en rondins d`environ 3/4 pouces ( 2 cm. ). D’épaisseur.
Repartir les épinards et la laitue sur les assiettes.

Saler et poivrer et arroser d’un filet d`huile. Y déposer les rondins et garnir
de noix de Grenoble et de ciboulette. Accompagner d’une salade de votre choix.

Terrine de saumon

Ingrédients :

2 boîtes de 7 onces ( 213 gr. ) 2
de saumon, égoutté chacun
1/2 livre de saumon fumé, 227 gr.
en dés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
3 oignons verts hachés 3
1 c. à thé d’estragon séché 5 ml.
1/2 tasse de beurre ramolli 125 ml.
1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1 c. à soupe de moutarde de 15 ml.
Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.

Préparation :

Défaire en flocons le saumon en boîte, jeter la peau et les arêtes. Dans
un bol, mélanger délicatement les flocons de saumon, le saumon fumé, le
persil, les oignons et l’estragon.

Dans un autre bol, battre en crème le beurre avec la mayonnaise, la moutarde,
le jus de citron et le poivre. Incorporer délicatement la préparation au
saumon.

Tapisser de pellicule plastique un moule à pain de 8 x 4 pouces ( 20 X 10 cm. ),
remplir de la préparation et couvrir de pellicule plastique. Faire raffermir
au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Démouler et trancher. Servir
accompagner d’une salade de votre choix.

Truites à la crème

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1 filet de jus de citron 1
4 oignons hachés 4
4 gousses d’ail émincées 4
1/4 tasse de persil haché 60 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
haché finement
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire frire les truites à la poêle. Ajouter un filet de citron. Saler
et poivrer. D’autre part, préparer la sauce en faisant revenir les
oignons l’ail le persil haché et le cerfeuil.

En dernière minute ajoutez la crème fraîche puis assaisonner. Napper
les truites avec la sauce et servir aussitôt accompagner de riz et de
légumes de votre choix.

Truites au Riesling

Ingrédients :

6 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 échalotes hachées 4
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
4 tasses de riesling 1 litre
3.5 onces de très 100 gr.
petits champignons
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
haché finement
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Faire vider les truites par les ouïes. Lavez-les égouttez-les. Couper
le bout terreux des champignons lavez-les à l’eau citronnée. Mettez-les
dans une casserole avec une noix de beurre sel poivre couvrez d’eau
faire bouillir 2 minutes.

Réserver. Hacher les échalotes parsemez-en le fond d’un plat allant au
four. A feu modéré avec une bonne noix de beurre faire les fondre sans
prendre couleur.

Coucher les truites dessus mouiller avec le riesling et la cuisson des
champignons saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium mettre
au four, cuire 20 minutes sans laisser bouillir.

Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les
de leur peau posez-les sur le plat de service tenir au chaud couvert.
Passer la cuisson dans une casserole faites-la réduire à grand feu
jusqu’à ce qu’elle soit en sirop.

Ajouter la crème faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors
du feu veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant puis
ajouter les champignons. Napper les chairs des truites orner avec les
champignons. Servir accompagner de riz de votre choix.

Filets de brochets aux petits oignons

Ingrédients :

4 filets de brochets 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de brochet, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de brochet. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Filets de dorés au lard

Ingrédients :

8 filets de dorés 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de dorés du jus du citron. Etaler sur chacun une mince
couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine fumée
est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les en
roulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire revenir les
lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les tournant
à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit d’une salade verte
soit de champignons sautés.