Catégorie : Poissons

Truites en papillotes

Ingrédients :

2 c. à soupe de margarine 30 ml.
4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun lavées
et évidées
2 tomates pelées, épépinées 2
et hachées finement
1 courgette coupée en 1
cubes
1 gousse d’ail hachée 1
finement
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 zeste de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.

Préparation :

Graisser 4 feuilles de papier d’aluminium avec la margarine et y déposer
les truites. Recouvrir des légumes, de l’ail, du jus et du zeste de
citron. Assaisonner et parfumer de thym.

Refermer en papillote. Cuire sur le gril, à feu moyen, de 10 à 15 minutes.
Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Brochettes de sardines grillées

Ingrédients :

2.2 livres de grosses 1 kg.
sardines
1 tasse de chapelure 250 ml.
4 gousses d’ail émincées 4
4 c. à soupe de persil 60 ml.
haché finement
2 jus de deux citrons 2

Préparation :

Lever les sardines en filets ou demander au poissonnier de le faire. Dans
un plat mélanger la chapelure les gousses d’ail et le persil finement hachés.
Passer les filets de sardines des deux côtés dans ce mélange.

Rouler chaque filet sur lui-même côté peau (bien écaillé) à l’intérieur puis
les embrocher. Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ sur feu moyen.
Accompagner ces brochettes de quartiers de citron. Servir avec une salade
et du riz de votre choix.

Dorés au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de doré 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Darnes de saumon avec riz sésame à l’orange

Ingrédients:

4 darnes de saumon 1 pouce épais 2.5 cm. épais
3 c. à soupe de beurre ou margarine 45 ml.
1/2 Jus d’une orange
1 c. à thé de zeste d’orange 5 ml.
Sel et poivre au goût
Demi tranches d’orange pour
décoration

Pour le riz au sésame à l’orange :

2 c. à soupe de graines de sésame 30 ml.
2 c. à soupe d`huile végétale 30 ml.
1 tasse de riz brun cru 250 ml.
1 oignon moyen hache 1
2 cubes de bouillon de poulet 2
Zeste de 1/2 demi orange râpé
1 orange pelée, coupée en bouchée 1
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.

Préparation :

La cuisson :

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Mélanger le beurre, le zeste, le jus d’orange, le sel et le poivre. En
badigeonner les deux cotes des darnes. Cuire au four pour 10 minutes
ou jusqu’à ce que la chair des darnes se détache à la fourchette.
Garnir de demi tranches d’orange non pelées.

Faire sauter les graines de sésame dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’huile.
Les égoutter sur un essuie tout. Faire sauter le riz et l’oignon dans
le reste d’huile, 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit dore.

Ajouter 2 tasses ( 500 ml. ) d’eau bouillante et les cubes de bouillon
de poulet. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter
à couvert 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Incorporer le zeste et les bouchées d’orange, les graines de sésame et
le persil. Servir autour des darnes de saumon. Accompagner d’une
salade verte de votre choix.

Petits gâteaux au saumon

Ingrédients :

1 boîte de saumon rose 1
de 10 onces ( 284 gr. )
3 oeufs 3
1 tasse de chapelure 250 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à thé d’échalotes 45 ml.
hachées
2 oeufs durs 2
1 tasse de sauce béchamel 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/2 tasse de crevettes 125 ml.
décortiquées
1 c. à soupe de sauce 15 ml.
anglaise

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Egoutter et émietter le contenu de la boite de saumon. Battre ensemble les
trois oeufs et la crème fraîche et ajouter ce mélange au saumon. Incorporer
chapelure échalotes sel poivre et ail.

Versez-y la sauce anglaise. Lorsque la préparation est bien homogène beurrer
les petits moules et remplissez-les avec l’appareil. Faire cuire à four doux
une demi-heure environ.

Pendant ce temps, préparer la béchamel et ajoutez-y les oeufs durs hachés et
les crevettes. Verser cette sauce chaude sur les gâteaux au saumon à la sortie
du four. Servir avec une riz de votre choix et une salade.

Saumon grillé à l’oseille

Ingrédients :

28 onces de saumon 800 gr.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
1/2 tasse d’oseille 125 ml.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
2 échalotes hachées 2
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Couper le saumon en deux dans le sens de l’épaisseur. Retirer l’arête
centrale et toutes les petites arêtes. Couper ensuite chaque morceau
en deux toujours dans le sens de l’épaisseur pour obtenir 4 escalopes
de saumon.

Gardez-les en attente. Dans une casserole mettre le fumet le vin blanc
les échalotes hachées et l’assaisonnement. Laisser réduire de trois
quarts. Ajouter alors la crème fraîche et l’oseille que vous laisser
cuire 2 minutes.

D’autre part faire sauter les escalopes de saumon très rapidement Ã
l’huile, quelques minutes seulement. Servir le poisson avec la sauce
préparée du riz de votre choix.

Barquettes de truites fraîches et fumées

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Truites farcies aux fruits de mer de Didi

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
8 pétoncles 8
8 crevettes 8
1/4 tasse de chair 60 ml.
de homard
1/4 tasse de chair 60 ml.
de crabe
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes françaises 2
hachées finement
1 once de cognac 28 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Enlever l’arête dorsale des truites par l’intérieur sans les défaire, à l’aide
d’un petit couteau. Faire une farce avec les pétoncles, les crevettes, la chair
de crabe et de homard et les champignons.

Couper le tout en petit dés. Faire revenir au beurre avec les échalotes hachées
et flamber avec le cognac. Farcir les truites avec ce mélange. A l’aide d’une
grosse aiguille et d’une ficelle, fermer l’ouverture des truites.

Les fariner, sauter à l’huile et finir la cuisson au four 10 minutes. Servir
avec un beurre meunière (beurre, persil et citron ), pommes de terre Ã
l’anglaise et panais sautés aux fines herbes. Arroser de vin blanc sec.

Truites saumonées à la sauce aurore

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1 gros bouquet garni 1
2 oignons émincés 2
6 échalotes hachées 6
1 pot de pâte de crevettes 1
10.5 onces de crevettes 300 gr.
roses décortiquées
3 jus de trois citrons 3
10.5 onces de crème fraîche 300 gr.
1 c. à thé de sauce Tabasco 5 ml.

Préparation :

Préparer un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laisser
le refroidir. Poser la truite toute préparée dans une poissonnière versez le
court-bouillon faire partir l’ébullition, baisser la flamme afin que le liquide
frémisse.

Faire cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laisser tiédir dans
le liquide. Egoutter la truite, enlever la peau délicatement et déposer la dans
un grand plat long.

Ajouter à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et 1 c. à thé
( 5 ml. ) de Tabasco. Verser les crevettes roses décortiquées et le jus d’un
citron.

Mélanger délicatement. Napper le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce
rose garnir le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson
d’estragon ou de feuilles de salade vertes. Servir avec du riz de votre choix.

Matelote de brochets à la hongroise

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.