Catégorie : Poissons

Ingrédients :

1 noix de beurre 1
3 échalotes hachées 3
menu
1 c. à soupe de 15 ml.
poivre vert
1 3/4 tasse de crème 440 ml.
35%
1/4 tasse de vinaigre 60 ml.
de framboise
4 filets de saumon 4
l’Atlantique

Préparation :

Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans un grand poêlon. Ajouter
l’échalote et la rendre transparente. Ajouter les filets de saumon et
les saisir doucement.

Les retourner dès qu’il se forme une couche blanchâtre sur la surface
inférieure, 30 secondes environ. Retirer les filets. Mélanger la crème
et le vinaigre de framboise, verser dans le poêlon.

Ajouter le poivre vert et bien mélanger. Faire chauffer le tout à feu
moyen-doux. Remettre les filets dans la sauce et cuire doucement jusqu’Ã
ce que le poisson soit cuit. Servir accompagner de riz et de légumes de
votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
2 kilos environ
2 gros oignons 2
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 feuille de laurier
1/2 tasse de vinaigre 125 ml.
6 oeufs durs 6
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
6 tomates hachées 6
1 livre de macédoine 454 gr.
de légumes
12 feuilles de gélatine 12
1 laitue frisée 1
1/4 tasse de mayonnaise 60 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1/4 tasse de persil hachés 60 ml.

Préparation :

Nettoyer le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant
de l’eau les oignons les carottes le céleri le tout coupé en petits dés.
Ajoutez-y le thym le laurier le vinaigre du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit retirer du feu et laissez-le refroidir dans
sa cuisson. Ecaler les oeufs coupez-les en deux retirez-en les jaunes
et passez-les. Mélangez-les avec le beurre la crème fouettée du sel et
du poivre.

Remplir les blancs avec cette farce à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée. Couper les tomates en deux et videz-les. Remplissez-
les avec la macédoine de légumes.

Chauffer 6 tasses ( 1.5 litre ) de court-bouillon passé et ajoutez-les
feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau froide. Peler le saumon et
décorez-le selon votre fantaisie, avec du blanc d’oeuf dur une fleur en
tomate du jaune d’oeuf passé du vert de poireau blanchi. etc.

Quelques feuilles d’estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et
recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous
pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon.

Celle-ci s’obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les
travaillant avec da la mayonnaise. Napper le saumon décoré de gelée.
Dresser sur un lit de laitue et accompagner de sauce Vincent, mayonnaise
plus jus de cerfeuil et persil haché.

Ingrédients :

6 belles tranches de saumon 6
1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur
1 livre de foie gras frais 454 gr.
de canard
1 livre de cèpes 454 gr.
1 1/2 tasse de porto 375 ml.
1 tasse de pouilly 250 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les cèpes mélanger
au porto ajouter le pouilly et laisser réduire à feu moyen une demi-heure
environ en surveillant constamment.

Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile les tranches de saumon
pendant une vingtaine de minutes. Faire rissoler dans une poêle sans
ajouter de beurre le foie gras découpé en six lamelles, environ 15
minutes le temps que le foie devienne légèrement doré.

Sur un lit de mâche déposer les tranches de saumon recouvrir du foie
gras et napper de la sauce aux cèpes. Entourer l’ensemble d’une
jardinière de légumes frais.

Ingrédients :

1 boîte de 15.5 onces 1
( 440 gr. ) de saumon
1 tasse de macaroni 250 ml.
en coudes
1 boîte de 12 onces 1
( 340 gr. ) de maïs
en grains, égoutté
1/2 tasse de tomates 125 ml.
hachées, fraîches
1/4 tasse d’échalotes 60 ml.
hachées
1 tasse de céleri tranché
1 boîte de 10 onces ( 284 gr.) 1
de crème de champignon
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
sel et poivre au goût
de la chapelure

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Egoutter, conserver le jus et émietter le saumon. Faire cuire le macaroni,
l’égoutter et le mettre dans une casserole profonde. Ajouter le saumon.
Mélanger le maïs, les tomates, les échalotes, le céleri, le jus du saumon,
la crème de champignon et le jus de citron.

Saler et poivrer. Verser cette préparation sur le saumon. Saupoudrer de
chapelure et cuire au four, pendant 30 minutes. Servir accompagner d’une
salade de votre choix.

Ingrédients :

4 oeufs légèrement battus 4
2 tasses de fèves germées 500 ml.
fraîches, hachées
1 boîte de 7 1/2 onces ( 213 gr. ) 1
de saumon égoutté et émietté
2 oignons verts hachés 2
finement
1 branche de céleri 1
tranchée mince
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/4 c. à thé de gingembre 1 ml.
moulu
l’huile pour la cuisson
la sauce soya pour le service

Préparation :

Dans un bol moyen, combiner les oeufs avec les fèves germées, le saumon, les
oignons verts, le céleri, le persil, le sel et le gingembre. Chauffer un peu
d’huile dans une grande poêle.

Y déposer 1 1/2 c. à soupe ( 22.5 ml. ) de mélange pour chaque pâté. Cuire
à feu moyen en retournant une fois, jusqu’à ce que le pâté soit bien doré.
Répéter avec le reste du mélange. Servir immédiatement accompagné de riz de
votre choix, de sauce soya si désiré.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1 tasse de cèpes 250 ml.
7 ponces de lard de 200 gr.
poitrine
sel et poivre au goût
4 échalotes hachées 4
1 c. à thé d’aneth 5 ml.
1 tasse poignées de mie 250 ml.
de pain
1/2 tasse lait 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Enlever l’arête par le dos du saumon couper le long de l’arête couper
au sécateur près de la tête et de la queue sortir l’arête et les tripes.
Faire revenir les cèpes. Hacher le lard de poitrine ( salé poivré )
ajouter 4 échalotes de l’aneth.

Mélanger dans la poêle avec les cèpes et faire revenir un peu. Hacher
2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le
pain avec les cèpes.

Remplir le saumon le coudre saler légèrement. Cuire au four sur la
lèchefrite 30 minutes à four pas trop chaud. Servir avec du riz de
votre choix.