Catégorie : Poissons

Brochets à la crème

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.

Dorés au champagne

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le doré, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le doré sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Brioches surprise au saumon

Ingrédients :

8 brioches à tête 8
4 tasses de lait 1 litre
1 boîte de 10 onces de saumon 1
au naturel ( 284 ml. )
1/3 tasse de Gruyère râpé 82.5 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les têtes des brioches creusez-les. Faire chauffer le lait et versez-le
sur la mie retirée des brioches ajouter le saumon émietté le fromage et les
jaunes d’oeufs assaisonner puis incorporer les blancs battus en neige.

Remplir les brioches avec cette préparation. Mettez-les dans un plat beurré et
faire cuire 20 minutes au four. Servir accompagner de riz et de légumes de
votre choix.

Pain de saumon

Ingrédients :

1 boîte 15 onces de saumon rose 426 gr.
égoutté ( réservé le bouillon)
2 tasses de chapelure de pain 500 ml.
frais ( environ 3 tranches)
1/4 tasse d’oignon haché finement 50 ml.
1/3 tasse de persil frais haché 75 ml.
3/4 c. à thé d’estragon séché ou de 3 ml.
sarriette séchée
1/4 c. à thé chacun de sel et de poivre 1 ml.
3/4 tasse de liquide chaud(bouillon 175 ml.
de saumon réservé et du lait)
3 oeufs 3

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. (180º C.

Défaire le saumon à la fourchette, en écrasant la peau et les arêtes. Ajouter
la chapelure, l’oignon, le persil et l’estragon. Placer le mélange dans un
moule à pain antiadhésif bien graissé de 8 1/2 x 4 1/2 pouces ( 21 x 12 cm. ).

Battre les oeufs avec le sel et le poivre juste assez pour les mélanger.
Incorporer le liquide chaud. Verser dans le moule à pain. Cuire au four de
30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit ferme.

Détacher des parois du moule et démouler. Accompagner de la sauce au fromage.
Voir dans la section des sauces. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Saumon avec citron et persil

Ingrédients :

1 livre de saumon frais 500 gr.
1/4 tasse de margarine 50 ml.
1/2 tasse de bouillon 125 ml.
de poulet
1 c. à soupe de jus 15 ml.
de citron
2 c. à soupe de persil l30 ml.
frais haché

Préparation :

Faire fondre la moitié de la margarine dans une poêle feu moyen. Cuire les
saumons dans le margarine de 5 à 7 minutes les tournant une fois, jusqu’à ce
qu’il commence à s’émietter facilement.

Saler et poivrer au goût. Retirer le saumon de la poêle et placer dans une
assiette chaude. Ajouter le bouillon et le jus de citron dans la poêle et
porter ébullition. Bouillir 1 minutes. Retirer du feu.

Incorporer le reste de la margarine en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Verser la sauce sur les saumons et parsemer de persil. Servir immédiatement
avec des pommes de terre nouvelles et des lanières de piments rouge et jaunes
et avec les asperges à l’ail. Voir la recette des asperges à l’ail.

Accompagner d’un riz pilaf selon votre goût ou une salade verte.

Saumon en sauce à la Suisse

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 2 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpe
2 boîtes de saumon de 7 1/2 213 gr.
onces chacune, égoutté et défait
en flocons sans la peau
2 tasses de bouquets de 500 ml.
brocoli cuits

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre. Incorporer
la farine, le mélange pour bouillon de poulet et la moutarde en poudre,
puis, graduellement, le lait.

Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce
bouille et épaississe. Retirer du feu. Ajouter le fromage suisse et
remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer le saumon.

Répartir la préparation entre 4 petits plats peu profonds, allant au
four. Disposer le brocoli sur le pourtour des plats. Faire cuire au
four 20 minutes, ou jusqu’à ce que le saumon soit bien chaud.

Pour le poisson au cheddar, réduire la quantité de moutarde en poudre
à 1/4 c. à thé ( 1 ml. ) et la quantité de lait à 1 1/2 tasse ( 375 ml.).
Remplacer le fromage Suisse canadien par du Cheddar canadien et le saumon,
par 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de sole ou de flétan
cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.

Truites bordelaise

Ingrédients :

Pour le court-bouillon :

1/2 bouteille de bordeaux 1/2
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
sel au goût
8 grains de poivre 8
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 feuille de laurier 1

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 roux de beurre 1

Préparation :

Confectionner un court-bouillon avec une demi-bouteille de bordeaux, oignon
carotte sel grains de poivre thym persil et un soupçon de laurier. Laisser
cuire une demi-heure.

Jetez-y 4 et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Repêcher les
truites. Passez le bouillon au tamis et liez-le avec un roux de beurre et
farine mélangés.

Remettre pour cela la sauce sur le feu mais retirer quand apparaît le premier
bouillon. Servez bien chaud accompagner de riz et de légumes de votre choix.
On peut également employer du vin blanc pour cette préparation.

Truites à l’oseille de Nini

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 gros oignons 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 bouteille de vin 1/2
blanc sec
sel et poivre au goût
10.5 onces d’oseille 300 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1/2 tasse de crème 125 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Emincé finement les oignons et faites-les fondre dans 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre. Versez-les dans un plat allant au four.
Disposer sur les oignons les truites lavées et nettoyées.

Assaisonnez-les de sel de poivre et ajouter le vin blanc. Mettre
au four et laisser cuire 12 de minutes à couvert. Faire fondre
l’oseille nettoyée et lavée dans 13 c. à soupe ( 45 ml. ) de
beurre.

Saupoudrer de fécule et assaisonnez. Lorsque l’oseille est cuite
à point versez-la dans le plat de service. Dressez-y les truites.
Faire réduire leur jus de cuisson de moitié. Lier avec les jaunes
d’oeufs délayés dans la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Nappez-en légèrement les truites et
verser le restant de la sauce en saucière. Servir avec du riz et
des légumes de votre choix.

Brochets à la zurichoise

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le brochet. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Dorés à la vapeur

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.