Catégorie : Poissons

Truites à la crème

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1 filet de jus de citron 1
4 oignons hachés 4
4 gousses d’ail émincées 4
1/4 tasse de persil haché 60 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
haché finement
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire frire les truites à la poêle. Ajouter un filet de citron. Saler
et poivrer. D’autre part, préparer la sauce en faisant revenir les
oignons l’ail le persil haché et le cerfeuil.

En dernière minute ajoutez la crème fraîche puis assaisonner. Napper
les truites avec la sauce et servir aussitôt accompagner de riz et de
légumes de votre choix.

Truites au Riesling

Ingrédients :

6 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 échalotes hachées 4
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
4 tasses de riesling 1 litre
3.5 onces de très 100 gr.
petits champignons
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
haché finement
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Faire vider les truites par les ouïes. Lavez-les égouttez-les. Couper
le bout terreux des champignons lavez-les à l’eau citronnée. Mettez-les
dans une casserole avec une noix de beurre sel poivre couvrez d’eau
faire bouillir 2 minutes.

Réserver. Hacher les échalotes parsemez-en le fond d’un plat allant au
four. A feu modéré avec une bonne noix de beurre faire les fondre sans
prendre couleur.

Coucher les truites dessus mouiller avec le riesling et la cuisson des
champignons saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium mettre
au four, cuire 20 minutes sans laisser bouillir.

Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les
de leur peau posez-les sur le plat de service tenir au chaud couvert.
Passer la cuisson dans une casserole faites-la réduire à grand feu
jusqu’à ce qu’elle soit en sirop.

Ajouter la crème faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors
du feu veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant puis
ajouter les champignons. Napper les chairs des truites orner avec les
champignons. Servir accompagner de riz de votre choix.

Filets de brochets aux petits oignons

Ingrédients :

4 filets de brochets 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de brochet, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de brochet. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Filets de dorés au lard

Ingrédients :

8 filets de dorés 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de dorés du jus du citron. Etaler sur chacun une mince
couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine fumée
est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les en
roulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire revenir les
lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les tournant
à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit d’une salade verte
soit de champignons sautés.

Escalopes de saumon à l’oseille

Ingrédients :

28 onces de saumon frais 800 gr.
1/3 tasse d’oseille équeutée 82.5 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1/3 tasse de sancerre 82.5 ml.
1/4 tasse de vermouth 60 ml.
1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
1 1/2 tasse de crème double 375 ml.
1 jus de un citron 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
1 tasse fumet de poisson 250 ml.

Préparation :

Laver les deux filets du saumon et retirez les arêtes. Dédoubler les filets
dans le sens de l’épaisseur et détailler chaque demi-filet en deux escalopes
égales.

Glisser les filets entre deux feuilles d’aluminium et aplatir délicatement
pour les égaliser. Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson le vermouth
le vin blanc les échalotes hachées.

Porter sur le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne
sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que
la sauce devienne légèrement liée.

Y jeter l’oseille. Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits
morceaux en donnant un mouvement à la casserole, n’utiliser pas de fouet qui
briserait l’oseille.

Ajouter quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les
escalopes dans une poêle avec très peu d’huile quelques secondes de chaque
côté.

Saler poivrer la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux.
Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes. Servir avec
un riz et des légumes de votre choix.

Rillettes de saumon

Ingrédients :

Pour la court bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
2 carottes hachées 2
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
3/4 livre de saumon frais 400 gr.
10.5 onces de saumon fumé 300 gr.
3.5 onces d’oeufs de saumon 100 gr.
1 tasse de beurre 250 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1 c, à soupe d’huile 30 ml.
2 jus de deux citrons 2

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laisser cuire 20
minutes plongez-y le saumon laissez cuire 12 minutes. Laisser refroidir
dans le court-bouillon.

Egouttez-le, retirer la peau et les arêtes puis émietter la chair en vous
aidant des dents d’une fourchette. D’autre part passer le saumon fumé au
mélangeur avec les oeufs de saumon, ajouter à ce mélange le beurre ramolli
en pommade puis les jaunes d’oeufs et l’huile.

Incorporer le tout au saumon cuit et mettre la préparation dans une terrine.
Présentez-la telle quelle sur le buffet chacun pouvant se servir ou
tartinez-en des canapés garnis de citron et d’herbes hachées. Accompagner
d’un riz et de légumes de votre choix.

Saumon à l’oseille

Ingrédients :

1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 filets de saumon 4
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses d’oseille fraîche 50 ml.
hachée
1/4 de tasse de vin blanc 60 ml.
sec
1/4 de tasse de bouillon 60 ml.
de poulet
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre
à feu moyen. Y déposer le saumon, la peau vers le bas. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire environ 10 minutes ou plus, selon l’épaisseur des filets,
jusqu’à ce que la chair soit à peine opaque et se détache avec une
fourchette, ne pas retourner pendant la cuisson.

Napper le saumon de la sauce. Servir avec du riz aux légumes. Dans une
poêle, faire sauter l’oseille dans le beurre. Incorporer le vin ou le
bouillon de poulet et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’Ã
ce que la sauce épaississe légèrement.

Truites à l’ail

Ingrédients :

4 truites 4
2 jus de deux citrons 2
8 gousses d’ail émincées 8
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Préparation :

Vider et laver les truites. Assaisonnez-les passez-les dans la farine et
faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre très chaud. Ajouter
l’ail haché dresser les truites sur un plat nappez-les avec leur cuisson
saupoudrez de persil haché et servir avec des tranches de citron et un
riz de votre choix et un riz de votre choix.

Truites grillée à la lime et au fenouil

Ingrédients :

4 truites lavées, évidées et 4
débardées
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Marinade à la lime et au fenouil :

1/2 tasse de beurre fondu 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre balsamique 50 ml.
1/3 tasse de jus de lime 75 ml.
2 c. à soupe de fenouil frais 30 ml.
haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les truites dans un plat et bien les enduire de la marinade à lime
et au fenouil. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur en
les tournant quelques fois.

Cuire les truites sur le gril légèrement huilé 7 minutes de chaque côté Ã
feu moyen-élevé. Badigeonner pendant la cuisson et ne les tourner qu’une
fois.

Servir avec des pommes de terre nouvelles et des petites carottes. Décorer
d’un peu de fenouil frais. Préparer la marinade à la lime et au fenouil,
dans un grand plat rectangulaire, bien mélanger tous les ingrédients de la
marinade. Saler et poivrer.

Brochets au beurre blanc nantais

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres 1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon :

8 tasses d’eau 2 litres
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
1 oignon haché finement 1
1 gousse d’ail émincée 1
1 carotte hachées 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni ( thym, 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

4 échalotes hachées 4
finement
1/3 tasse de bon 82.5 ml.
vinaigre de vin
1 tasse de beurre fin 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le brochet, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole
l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et
l’assaisonnement. Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence
une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition, puis
laisser cuire à petits frémissements, éviter l’ébullition qui briserait la
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre.

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire,
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire.

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au
bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes
vapeur.