Catégorie : Oies et outardes

Ingrédients :

2 bécasses 2
2 petites bardes de lard 2
4 tranches de pain de mie 4
1 petite boîte de foie gras 1
ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de 2
volaille
1 morceau de beurre, un 1
peu d’huile
poivre,
1 tasse d’eau 250 ml.

Préparation :

Plumer et videz les bécasses. Entourer chacune d’une petite barde
de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile.
Lorsqu’elles sont bien dorées, poivrer et couvrir. Emietter les
cubes de bouillon, ajouter l’eau tiêde et laissez cuire 45 minutes
à feu doux en retournant de temps en temps, 10 minutes avant le fin
de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles.

Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartiner avec
le foie gras.

Servir les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées
de sauce.

Comme accompagnement riz sauvage aux légumes et d’une salade de
votre choix

Ingrédients :

1 bernache du Canada 3 à 5 livres 2.3 kg.
Sel et poivre au goût
1 recette de marron 1

Farce aux marrons :

3 tasses de marrons en entiers 750 ml.
1 oignon moyen haché finement
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 grosses pommes évidées et hachées 2
3/4 tasse de chapelure de pain séchée 175 ml.
et non assaisonnée
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de feuilles thym séchées 2 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/4 tasse de brandy ou de bouillon 50 ml.
de poulet

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Pour préparer les marrons, avec la pointe d’un couteau, faites
une entaille en croix sur le côté plat de chaque marron. Dans
une casserole, faire bouillir 62 onces ( 2 litres ) d’eau.

Ajouter les marrons; faire bouillir de 15 à 25 minutes.

Egoutter; laisser refroidir les marrons jusqu’à ce qu’ils
puissent être manipulés.

Peler les marrons et les couper en 4 morceaux. Les placer
dans un bol à mélanger moyen; réserver. Dans un poêlon moyen,
faire cuire en brassant l’oignon dans le beurre, à feu moyen,
jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter l’oignon aux marrons mis de côté. Ajouter le restant
des ingrédients; bien brasser.

Assaisonner légèrement de sel et poivre la cavité de la bernache.

Farcir légèrement avec la farce aux marrons. Replier le bout des
ailes derrière le dos.

Attacher les cuisses en travers de la cavité. Déposer la bernache
la poitrine vers le haut, sur une clayette dans une rôtissoire.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 1
heure, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Egoutter et jeter le surplus de gras en cours de la cuisson.

Réduire la température à 325° F. ou 160° C. Laisser rôtir jusqu’Ã
ce que la bernache atteigne le degré de cuisson désiré. 1 à 1 heures
1/2 de plus, en l’arrosant fréquemment.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 bernache d’environ 4.4 livres 2 kg.
1 c. à thé de beurre 5 ml.
3 échalotes 3
1 boîte de pêches en 1
conserves; conserver le
liquide
1/2 de tasse de Peach 125 ml.
Brandy
1/2 de tasse de sauce 125 ml.
demi-glace
1/2 de tasse de gelée de 125 ml.
Corinthe
Sucre à glacer

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Rôtir la bernache au four de 1 1/2 à 2 heures. Dans une poêle,
faire fondre le beurre, faire prendre couleur aux échalotes.

Ajouter le jus de pêche et le Peach Brandy aux échalotes;
réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la gelée de Corinthe,
amener à ébullition.

Retirer du feu et garder chaud. Saupoudrer les pêches de sucre
à glacer.

comme accompagnement un riz brun aux légumes et une salade de
votre choix.

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Sel au goût
1 gros oignon 1
1 carotte 1
6 poires 6
1 citron coupé en deux 6
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1 tasse de fond de 250 ml.
volaille

Préparation :

Préchaufer le four à 350° F. ou 180° C.

Enlever la graisse visible à l’intérieur de l’oie et la réserver pour
la fondre. Couper l’oignon et la carotte en quatre et la déposer dans
l’oie avec du sel.

Percer la peau en plusieurs endroits, surtout sous les membres et le
blanc. Placer l’oie sur une grille dans le four, recouvrez-la d’une
feuille de papier d’aluminium disposée légèrement sans sceller.

Mettre à rôtir 20 minutes par livre [1 kg est égal à 2.2 livres].
Un thermomètre peut être inséré dans une cuisse sans toucher l’os;
l’oie sera cuite lorsqu’il indiquera 185° F. ou 85° C.

Enlever souvent la graisse pendant la cuisson et conservez-la. L’oie
perdra 40% de son poids à la cuisson. Environ 30 minutes avant la fin
de la cuisson, couper les poires en 2 ou en 4, évidez-les et
frottez-les avec du citron.

Disposer dans un plat à four et recouvrez-les d’une tasse de la graisse
récupérée. Enlever le papier d’aluminium au même moment. Dans une
petite casserole, faire réduire le cognac de moitié, à feu moyen et
verser sur les poires cuites.

Quand l’oie est prête, placez-la sur un plat chaud. Gratter les sucs
de cuisson avec le fond de volaille. Découper l’oie. Enlever les
poires de la graisse et mélangez-les avec la volaille découpée.
Verser le jus; servir. Accompagner de pommes de terre de votre choix.

Ingrédients :

1 oie de 11 livres 5 kg.
2 c. à thé de fécule 30 ml.
de maïs
4 de pommes de terre 4
Sel et poivre au goût
1 bouquet d’armoise 1
1/2 tasse de bière 125 ml.
(ou d’eau salée)

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

La veille, l’oie est salée et poivrée ; si vous pouvez vous en
procurer, introduire un bouquet d’armoise à l’intérieur de la
bête.

Au moment de cuire, mettre l’oie dans un plat à rôtir que vous
placer lui-même dans un bain-marie au four.

Lorsque l’eau du bain-marie s’est évaporée, enlever le récipient
qui la contenait et continuer la cuisson de l’oie dans sa graisse
en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Pour faciliter la fonte de la graisse, piquer de temps à autre la
peau sous les ailes et sous les cuisses en évitant de pénétrer la
viande.

Lorsque l’oie commence à prendre couleur, tournez-la et continuer
à l’arroser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.

A la fin de la cuisson, arroser avec la bière blonde ou l’eau
salée et placer l’oie sous cuisson jusqu’à ce que la peau
devienne croustillante.

Enlever l’oie de son plat de cuisson et gardez-la au chaud.
Dégraisser la sauce et délayez-y la fécule de pomme de terre pour
la lier.

Couper l’oie en morceaux sur un grand plat et servez l’oie avec
la sauce. Accompagner à votre convenance ( pommes sautées au
four, marrons, pruneaux…).