Recettes de Gibiers et Poissons
Pour les chasseurs et pêcheurs
Ingrédients:
8 Ã 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût
Préparation :
Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.
Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.
Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.
Ingrédients :
4 magrets de canard 4
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 c. Ã soupe de grains 30 ml.
de poivre vert
2 c. Ã soupe de beurre 30 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
Préparation :
La veille faire mariner les filets de canard dans le vin blanc
aromatisé avec 1 c à soupe ( 15 ml. ) de grains de poivre vert.
Le lendemain égouttez-les essuyez-les et faire les sauter
rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être
trop cuits.
Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud verser
un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouiller
avec un verre de marinade chauffée déglacer la poêle de cuisson.
Ajouter la crème fraîche et le reste du poivre. Napper les
magrets et servez aussitôt. Accompagner de croquettes de potiron.
Ingrédients :
Pour la pâte :
1.1 livre de farine 500 gr.
1 pincée de sel 1 ml.
9 onces de beurre 250 gr.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 canard désossé 1
les cuisses ni les ailes
Pour à farce :
1.1ivre de chair à saucisse 500 gr.
3.5 onces de champignons de 100 gr.
couche
3 oignon 3
1 truffe 1
1 foie du canard 1
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard 1
1 oeuf pour dorer 1
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.
Préparer la pâte la veille de préférence: verser en fontaine
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des
doigts.
Ajouter suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule
et mettre au frais. Préparer la farce. Mélanger intimement la
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et
l’assaisonnement.
Travailler bien le tout. Farcir le canard avec une partie de
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d’une terrine beurrée en
laissant un peu déborder tout autour.
Réserver une partie de la pâte pour le couvercle. Mettre le
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de
la farce. Couvrir d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en
formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au
blanc d’oeuf.
Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.
Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier
d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.
Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en
poudre.
Ingrédients :
3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. Ã soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.
Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.
Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.
Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.
Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.
Ingrédients :
1 canard 1
3.5 onces de lard gras 150 gr.
25 onces de boeuf maigre 700 gr.
1 os à moelle 1
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1 coeur de chou 1
3 oignons 3
3 blancs de poireaux 3
2 branches de céleri 2
1 gousse d’ail émincée 1
3 petites betteraves 3
rouges cuites
2 cuillerées à soupe 30 ml.
de vinaigre
1 pincée de sucre 1 ml.
1/2 tasse de yaourt 125 ml.
Préparation :
Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faire de
même avec le canard coupé. Ajouter la viande et les os. Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et écumez. Ajouter au potage les oignons
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs
de poireaux coupés en lanières.
Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l’ail.
Laisser mijoter avec couvercle trois heures. Incorporer deux betteraves
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson
1/2 heure.
Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.
Mettre deux c. Ã soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch.
Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre.
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc. C’est la
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur
rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix
Ingrédients :
1 canard bien dodu 1
2 oignons blanchis 2
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
2 c. Ã soupe de beurre 30 ml.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de Madère 30 ml.
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Farcir 1 canard, salé et poivré de 2 oignons blanchis en morceaux
et de 1 brin d’estragon. Faire le rôtir 45 minutes au four en
arrosant de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre. Découper le canard
et servez-le.
Accompagné de la sauce en saucière additionnée des oignons écrasés
et du jus de 1 citron ou de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de madère.
Ingrédients :
1 gros lièvre 1,5 kg.
1 bouteille de bon vin rouge 1
1/2 livre de lard maigre 250 gr.
24 petits oignons 24
1 c. Ã soupe de farine 15 ml.
6 c. Ã soupe d’huile 90 ml.
1 bouquet garni 1
1 gros oignon espagnol 1
2 carottes 2
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût
Préparation :
Couper le lièvre en morceaux.
Les faire mariner dans le vin rouge coupé d’eau, avec les
carottes et l’oignon coupé en rondelles, le bouquet garni,
le poivre et 2 c. soupe d’huile.
Laisser mariner pendant 24 heures. Faire chauffer le
restant d’huile dans une cocotte. Faire dorer les petits
oignons et le lard maigre. Mettre de côté.
Faire dorer les morceaux de lièvre bien essuyés. Saupoudrer de
farine. Ajouter 1 tasse de marinade. Mettre le bouquet garni
et couvrir.
Laisser cuire pendant 1 heure à petit feu. Remettre le lard et
les oignons. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Goûter. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec de pommes de terre et des légumes de votre choix.
Ingrédients :
2 canards sauvages 2
Sel et poivre au goût
Farine en quantité
suffisante
2 c. Ã soupe d’huile d’olive 30 ml.
3 c. Ã soupe de beurre 45 ml.
1/4 tasse d’oignon émincés 60 ml.
1 tasse de champignons émincés 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Couper les canards en morceaux; saler, poivrer et enfariner les
morceaux. Faire revenir les morceaux de canards dans l’huile et
beurre. Réserver dans une marmite. Faire revenir les oignons
et les champignons pendant quelques minutes.
Ajoutez-les aux morceaux de canards. Déglacer les sucs de la
poêle avec une petite quantité d’eau. Dégraisser. Ajouter le
reste de l’eau et la feuille de laurier.
Verser sur les morceaux de canards. Couvrir et cuire au four
jusqu’Ã ce que la viande soit tendre. Ajouter de l’eau en cours
de cuisson si nécessaire. Accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.
Ingrédients :
8 noisettes de chevreuil 8
dans le filet
2 carottes 2
2 oignons 2
1 branche de céleri 1
3.5 onces de lard de poitrine 100 gr.
frais
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
1 tasse de vinaigre 250 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. Ã soupe de farine 45 ml.
3 tasses de bouillon de bœuf 750 ml.
40 gros grains de raisin blanc 40
6 grains de muscat 6
1 once de cognac 30 gr.
6 poivre noir en grains 6
2 c. Ã soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent
de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.
Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri,
détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes
en très petits morceaux.
Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons
et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le
bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant
une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin
blanc, puis faire réduire de moitié.
Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de
farine. Lorsqu’il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis
faire cuire en remuant pendant 30 minutes.
Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement,
puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de
temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains
de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d’un peu de
cognac et les laisser macérer.
Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée Ã
soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer
alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos
d’une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir
au chaud.
Par ailleurs, faire chauffer 2 c. Ã soupe ( 15 ml. ) d’huile et
les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes
de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques
minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.
Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat
chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de
cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant
rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture
autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans
une saucière et servir le tout aussitôt.
La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide:
de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes
à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des
côtelettes de chevreuil.
Ingrédients :
9 onces de pois chiches 250 gr.
1 petit jarret de veau 1
14 onces de lard frais 400 gr.
3.5 onces de chorizo 100 gr.
2 oignons 2
2 clous de girofle 2
2 branches de céleri 2
6 belles carottes 6
3 navets 3
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de safran 5 ml.
1 tasse de riz long grain 250 ml.
1 tasse de lentilles vertes 250 ml.
1 petit canard 1
1 épaule d’agneau roulée
10.5 onces de boudin noir 300 gr.
1 chou pain 1
Préparation :
Mettre dans une très grande marmite le jarret de veau le lard le
chorizo les oignons piqués de clous de girofle le céleri les
carottes les navets le sel le poivre le thym le laurier et le
safran.
Remplir la marmite d’eau froide et portez à ébullition. Ecumer
ajouter les pois chiches ( trempés pendant 12 heures et égouttés )
et laisser cuire pendant 1 heure. Mettre le riz dans une casserole
et arrosez-le de deux fois et demie son volume de bouillon prélevé
dans la marmite.
Retirer également assez de bouillon pour faire cuire les lentilles
séparément. Laisser cuire le riz pendant 20 minutes les lentilles
pendant 40 minutes. Ajouter dans la marmite le canard, l’épaule
d’agneau.
Lorsque celle-ci est cuite ( après 40 minutes environ ) retirez-la
et tenez-la au chaud. Mettre à sa place le boudin. Laisser cuire
encore pendant 10 minutes.
A part faire cuire le chou pendant 1 heure à l’eau bouillante salée.
Servir séparément le bouillon dégraissé et accompagné de pain grillé
les légumes et les viandes.