Catégorie : Gibiers

Tarte Landaise de canard

Ingrédients :

3.5 onces de magret de 100 gr.
canard fumé
9 onces g de poireaux 250 gr.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
6 oeufs 6
1 c. à soupe de crème 15 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm le garnir d’une pâte brisée.
Piquer le fond de quelques coups de fourchette glisser au four
et laisser cuire 5 minutes. Nettoyer les poireaux les couper
en rondelles de 1/2 pouce ( 1 cm. ).

Faire fondre 5 minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile.
Battre en omelette 6 oeufs ajouter 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de
crème les lamelles des poireaux et 1. c à soupe ( 15 ml. )de
persil ciselé, saler poivrer mélanger ajouter le magret de canard
fumé.

Retirer le moule du four verser sur la pâte la préparation remettre
au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Servir chaud.

Canard aux concombres

Ingrédients :

1 canard 1
3 concombres 3
2 oignons 2
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 1/2 tasse de bouillon 300 ml.
de poulet
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Peler les concombres. A l’aide du vide-pomme tailler des petits
tronçons dans les concombres en évitant de prendre les graines.
Couper les oignons en rondelles.

Mettre ces deux légumes dans un saladier arrosez-les avec le vin
blanc laissez-les macérer pendant 2 heures. Vider et flamber le
canard.

Farcissez-le avec le tiers des concombres et coudre l’ouverture.
Enfariner la peau du canard avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de
farine et placez-le dans un plat à four.

Saler et poivrer le canard et parsemez-le de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de beurre en copeaux. Enfourner à four. Après 15 minutes de
cuisson piquez la peau du canard pour que la graisse s’écoule et
retournez-le.

Au bout de 30 minutes dégraisser la sauce puis ajouter autour du
canard les concombres les oignons le vin de macération le bouillon
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre. Remettre le plat au four
pendant 15 minutes pour terminer la cuisson. Retirer le canard et
placez-le sur un plat de service chaud.

Entourez-le des concombres. Faire réduire la sauce de moitié.
Dégraissez-la à nouveau puis incorporer au fouet le reste de beurre
par petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Verser cette sauce
dans une saucière. Saupoudrer les concombres de persil haché servir
bien chaud. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Canard à la solognote

Ingrédients :

1 gros canard de 1
Barbarie
6 tomates 6
6 oignons 6
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la farce :
1 oeuf 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
rassis
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1/2 c. à thé de cannelle 2.5 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
2 oignons 2
sel et poivre au goût
1/2 tasse d’armagnac 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de
pain trempée dans du lait et bien pressée les oignons finement
hachées l’ail écrasé le foie du canard haché.

Ajouter le thym et le romarin saler et poivrer, lier le tout avec
l’oeuf battu. Parfumer avec la cannelle. Farcir le canard avec
cette farce et laisser le jusqu’au lendemain s’imprégner du parfum.

Au moment de la cuisson, disposer le canard dans un plat allant au
four entourez-le avec les oignons finement émincés et les tomates
pelées épépinées et concassées.

Arrosez-le de beurre fondu, saler poivrer. Faire rôtir à four
chaud. Le canard étant cuit, sortir la farce et mettez-la dans
une casserole. Passer le jus de cuisson avec tomates et oignons
au tamis.

Ajoutez-le à la farce laisser cuire le tout 5 minutes en remuant
le mélange après avoir rectifié l’assaisonnement. Découper le
canard et présenter la sauce en saucière. Accompagner de pommes
de terre de votre choix.

Cuissot de chevreuil aux olives

Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres 2 kg.
7 onces de lard gras salé 200 gr.

Pour la marinade :

1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons émincés 2
4 échalotes émincées 4
2 carottes en dés 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre en grains au goût

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparer
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud
préchauffé.

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade. Vous
arroser ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Compter
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimer
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable
à l’eau bouillante. Servir avec une purée de marrons et de légumes de
votre choix.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Orignal royal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
à bouillir
1 1/2 livre de lard salé 682 gr.
1/3 de tasse d’huile 60 ml.
d’olive
2 oignons coupés en 2
gros morceaux
3 carottes coupés en 3
gros morceaux
1 gros chou coupé en 1
quatre
3 branches de céleri coupés 3
en morceaux
1 navet en dés 1
1 gousse d’ail 1
3 feuilles de laurier 2
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 tasse de farine 250 ml.
5 tasses de bouillon de 250 ml.
boeuf ou de consommé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d’orignal et le lard
salé dans l’huile. Retirer la viande. Dans la même huile, faire
revenir les carottes, les oignons, le céleri et l’ail.

Ajouter la farine et laisser colorer légèrement. Ajouter le bouillon
de boeuf, le laurier, le thym, le sel et le poivre. Laisser chauffer.

Remettre la viande et les morceaux de chou. Couvrir et laisser cuire
au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que ce soit bien tendre.

Servir avec des pommes de terre bouillies.

Rôti de chevreuil farci sauce aux pommes

Ingrédients :

1 épaule de chevreuil 1
1 bloc de lard salé 1
2 gros oignon 2
2 tasses d’eau 500 ml.
2 tasses de mie de 500 ml.
pain trempée dans
1 tasse de bouillon 250 ml.
de boeuf
1 oeuf 1
2 pommes pelées en 2
cubes
1 c. à thé de muscade 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel au goût
compote de pommes

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Préparer une farce en mélangeant la mie de pain, le bouillon, un
oignon haché, les pommes et l’oeuf. Désosser l’épaule de chevreuil
et remplir la cavité avec la farce. Recoudre l’ouverture.

Mettre le morceau de viande dans une casserole foncée avec le morceau
de lard salé et l’autre oignon. Ajouter l’eau bouillante et faire
cuire au four couvert pendant 2 à 3 heures. Au besoin, ajouter de
l’eau pendant la cuisson.

A la fin, faire réduire le bouillon et l’assaisonner. Servir tel
quel ou accompagné de compote de pommes.

Terrine de lièvre à l’orange

Ingrédients :

1 livre de lièvre désossé 500 gr.
2/3 livre de porc en cubes 333 gr.
1/4 livre de lard maigre 125 gr.
1/3 livre de lard frais en tranches 167 gr.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
1 oeuf battu 1
1 gros oignon haché 1
1/4 livre de noix épluchées (cerneaux) 125 gr.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym moulu 5 ml.
1/2 c. à thé de genièvre en poudre 2 ml.
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.

Préparation :

Dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre. Couper la
moitié du lièvre en lamelles de 20 cm (8 po) de longueur et de
l’épaisseur d’un doigt. Hacher tout le reste de la viande, sauf
le lard frais.

Dans un bol, mélanger la crème, l’oeuf, le sel, le poivre, le
thym et le genièvre. Incorporer le cognac, l’oignon et les noix.
Ajouter le mélange haché. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit
lisse.

Barder une terrine de la moitié du lard frais et la remplir en
alternant avec le hachis et le lièvre. Garnir de feuilles de
laurier et recouvrir de lard frais.

Couvrir et envelopper la terrine d’une feuille de papier
d’aluminium. La placer dans un bain-marie et cuire 90
minutes au four à 260°F (140°C).

Retirer du four et enlever la feuille de papier d’aluminium
et le couvercle. Déposer une assiette puis un poids et
laisser refroidir de 2 à 3 heures.

Garder au réfrigérateur. Au moment de servir, enlever les
tranches de lard et le gras. Servir comme entrée sur un
lit de laitue et accompagner de petits oignons et de
cornichons marinés.
Accompagner avec la sauce à l’orange. Voir dans la
section des sauces.

Canard au martini

Ingrédients :

1 beau canard 1
1 cube de boeuf 1
1 bouquet garni
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle
1 feuille de laurier 1
2 tasses de martini 500 ml.
blanc ou rouge
2 tasses d’eau 500 ml.
Sel et poivre au goût
graisse

Préparation :

Bien faire dorer le canard de toutes parts dans de la graisse.
Jeter la graisser de cuisson et remettre le canard. Ajouter
tous les ingrédients.

Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 minutes. 30 minutes
avant la fin, faire réduire la sauce à 2 tasses ( 500 ml. ) en
laissant évaporer le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes verts en julienne.

Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix