Catégorie : Gibiers

Ingrédients

2 canards des marais 2
noirs, malards ou pilets,
mortifiés 48 heures
1.1 livre de farce fine 500 gr.
1 livre de champignons de 450 gr.
cèpes de pins [si possible]
sinon des pleurotes
4 onces de vin blanc 114 gr.
4 onces d’eau 114 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 oignon moyen émincé 1
1 bouquet garni 1
4 branches de persil 4
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 tasse d’eau 250 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Les canards ont été vidés au retour de la chasse, puis mortifiés
pendant 48 heures. Les foies ont été réservés pour la farce.
Saler et poivrer l’intérieur des canards. Réserver 1/4 de la
quantité de champignons pour la farce; le reste des champignons
servira de garniture.

Préparer la farce fine en ajoutant, sans les macérer, les foies
des canards et le quart des champignons réservés. Farcir les
canards. Brider les canards; saler et poivrer l’extérieur.
Préparer le bouquet garni. Peler et émincer l’oignon.
Hacher l’ail et le persil; les mélanger et les réserver.

Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner
avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre. Mettre au four chaud
sans couvrir, 15 minutes après le début de la cuisson, ajouter
l’oignon émincé et le bouquet garni.

De temps en temps, toutes les 8 minutes environ, arroser les
canards avec le gras de cuisson. Cuire les canards [1 heure
environ]; sortir la cocotte du four. Réduire la chaleur du four
à 125° F. ou 50° C. Déposer les canards dans un plat et
les laisser reposer de 15 à 20 minutes à four tiède, recouverts
d’un papier d’aluminium.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre; y cuire les
champignons jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter le
persil et l’ail réservés, mélanger et couvrir. Réserver au chaud.

Retirer le gras de cuisson de la cocotte. La mettre sur le feu.
La déglacer avec le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition. À
l’aide d’une cuillère de bois, décoller les sucs au fond de la
marmite. Donner un bouillon de 2 minutes. Passer au tamis fin.

Retire les canards du four, les débrider. Sortir la farce des
canards, la réserver à four tiède. À l’aide d’un gros couteau,
fendre les canards en deux. Retirer les os de poitrine et du dos.

Jeter les carcasses, elles ne sont pas utiles pour cette recette.
Détailler la farce en fines tranches. Au centre d’un plat de
service,déposer les champignons. D’un côté du plat, disposer
les tranches de farce, de l’autre les poitrines et les cuisses
des gibiers. Arroser avec le jus brûlant et servir. Accompagner
de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 chicorée frisée 1
7 onces de confit 200 gr.
de canard
cèpes conservés 3
au vinaigre.
vinaigrette à l’huile
de noix

Préparation :

Nettoyer la frisée faites griller le confit coupez-le en tranches.
Couper les cèpes en morceaux. Assaisonner la frisée de vinaigrette
joindre les lamelles de confit et de cèpes (il vaut mieux que le
confit soit encore chaud).

Excellent aussi avec des lamelles d’oie ou de canard fumés et des
foies de poulet rôtis.

Ingrédients:

2 tasses de croûtons de pain en dés 500 ml.
1/2 tasse de raisins rouges coupés en 4 125 ml.
1 tasse de pommes râpées ( 2 moyenne) 250 ml.
1 œuf battu légèrement1
2 C. soupe d’eau tiède 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
2 carottes moyennes coupées en rondelles 2
1 branche de céleri coupé en dés 1
1 pomme moyenne coupée en quartiers
3/4 tasse de bouillon de poulet 200 ml.
1 tasse de fond de veau ou de poulet 250 ml.

Préparation :

Laver le canard enlever le gésier et les abats et les mettre
de côté.

Mélanger les croûtons , raisins, pommes, Å“uf, l’eau, sel,
poivre, marjolaine.

Laisser reposer ce mélangé quelques minutes.

Couper l’oignon, carottes, céleri et la pomme, déposer dans
une casserole profonde, ajouter le gésier et les abats.

Farcir le canard du mélange de croûtons et de fruits environ
4 tasses.

Bider le canard et le déposer sur les légumes dans la casserole
Verser le bouillon de poulet . Couvrir.

Cuire au four 3 heures à 180° C. ou 350° F.
Retirer le canard et dégraisser le liquide de cuisson.

Ajouter le fond de veau ou de poulet, rectifier l’assaisonnement
et épaissir au goût.

Dépecer le canard, servir sur des assiettes chaudes avec la
sauce.

Servir avec du riz brun et des légumes verts.

Ingrédients :

2 canards colverts 2
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 once de rhum 30 gr.
sel au goût

Pour le fond de canard :

1 carotte 1
1 oignon 1
1 blanc de poireau 1
1 céleri 1
1 bouquet garni 1
2 c. à soupe de beurre. 30 ml.
1 c. à soupe de gros 15 ml.
sel marin
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
d’amande
1 c. à thé de curry 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Faire rôtir les canards « bleu » une dizaine de minutes Ã
four chaud. Lever les cuisses et réservez-les. Lever
les filets et enveloppez-les individuellement dans une
papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum
sel et poivre.

Au moment de servir: faire sauter 10 minutes les cuisses
à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante.
Mettre à cuire les papillotes de filet 5 minutes à four
chaud. Préparation du fond de
canard et de la sauce.

Faire revenir dans une cocotte les carcasses concassées
avec la carotte l’oignon le blanc de poireau et le céleri
détaillés en dés. Ajouter un bouquet garni et 8 tasses
( 2 litres ) d’eau. Laisser mijoter à feu doux 2 heures
environ.

Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de
bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire
les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment
de servir faire réduire de nouveau le fond de
canard de moitié.

Incorporez-y 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre saler et
poivrer. Dans une poêle mettre à cuire à sec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le
au robot avec 2 . à soupe ( 30 ml. ) de poudre
d’amande et 1 c. à thé de curry.

Dresser une cuisse au milieu de l’assiette. Emincer un
filet et positionnez-le au bord. Napper avec la sauce.
Servir très chaud accompagner de pommes de terre de votre
choix.