Catégorie : Gibiers

Canard aux amandes

Ingrédients :

1 canard avec ses 1
abats
5 onces de poudre 150 gr.
d’amandes
2 petits suisses 2
2 échalotes émincées 2
1 gousses d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les abats de la volaille les amandes les
petits-suisses les échalotes la gousses d’ail le thym le poivre
le sel.

Faire revenir le tout dans le beurre. Ajouter le cognac. Garnir
le canard avec cette farce bridez-le enveloppez-le d’une feuille
de papier aluminium beurrée. Mettre à cuire à feu vif pendant
30 minutes environ retournez souvent.

Accompagner de pommes de terre en purée ou autre choix et de
légumes verts ( fèves, brocolis, chou Bruxelles, légumes chinois )

Canard sauvage aux olives

Ingrédients :

1 canard moyen 1
1 carotte 1
1 oignon émincés 1
1 gousse d’ail écrasée 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
sec
7 onces d’olives vertes 200 gr.
dénoyautées.
1 noix de beurre manié 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons
cou gésier),carotte, oignon émincés, gousse d’ail écrasée, bouquet
garni, sel et poivre. Mouille de 1 1/4 tasse ( 300 ml. ) de vin
blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement.

D’autre part faire rôtir le canard au four avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre pendant 45 minutes en l’arrosant souvent et
faire blanchir à l’eau bouillante 3 minuten 7 onces ( 200 gr. )
d’olives vertes dénoyautées.

Quand le canard est cuit retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrer
le fond de sauce préparé ajouter le jus de cuisson du canard. Lier
la sauce avec une noix de beurre manié ( moitié beurre moitié farine

Mettez-y les olives à réchauffer. Servir le canard entouré d’olives
et nappé de sauce. On peut ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) à café de
madère en même temps.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.

Terrine de canard aux truffes

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre de porc 500 gr.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
3.5 onces de lard gras 100 gr.
2 truffes 2
1 oeuf 1
4 bardes de lard 4
3.5 onces de gelée 100 gr.

Préparation :

Si possible faire désosser le canard par votre volailler car
c’est une opération assez longue. Veiller au préalable à ce
qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car
celle-ci est utilisée dans la recette.

Réserver les filets de la chair du canard que vous tailler
en languettes. Passer le reste au hachoir avec la peau du
canard ainsi que la viande de porc. Mélanger les viandes
hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier
émiettés.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la
farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez
le lard gras en lanières. Tapisser le fond et les parois
d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant
les couches de farce les languettes de filets et les lanières
de lard.

Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez
la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le
lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la
terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster.

Servir avec une salade verte des cornichons des pickles etc.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac
pendant 1 heure au préalable. Si vous avez le foie du canard
coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre
les couches de farce.

Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec
un poids posé sur une planchette sur la viande.

Canard laperouse

Ingrédients :

1 canard nantais bien en 1
chair
5 échalotes 5
7 onces de gruyère râpé 200 gr.
3.5 onces de mie de pain 100 gr.
très fine
1 bouteille de muscadet 1
1 noix de beurre 1
3/4 tasse de fond de veau 190 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Vider le canard le flamber et le brider. Le faire rôtir au four
environ 1 heure 30 minutes, avec une grosse noix de beurre. Aux
trois quarts de la cuisson ajouter les échalotes hachées très fin
laisser revenir doucement.

Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et
compléter la cuisson. Préparer à part le gruyère et la mie de pain
que l’on mélange. Lorsque le canard est cuit l’enrober du mélange
fromage et mie de pain 1/2 pouce (1 cm d’épaisseur environ).

Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au
four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement
de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat
autour du canard et non dessus.

Accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Carré de caribou aux baies de genièvre

Ingrédients :

14 onces de pièce de viande 400 gr.
médaillons de caribou
2 c. à soupe de beurre ou margarine 30 ml.
1/2 tasse de consommé de gibier ou 125 ml.
fond brun
1 once de gin 30 gr.
12 baies de genièvre 12
sel et poivre au goût
assiettes garnies avec pommes,
poires, groseilles ou gelée de pin

Préparation :

Faire fondre le beurre ou la margarine. Assaisonner les morceaux
de viande. Saisir les morceaux des deux côtés quand le beurre est
très chaud. Enlever le gras après avoir bien saisi les morceaux de
viande.

Déglacer avec le gin et faire flamber. Enlever les morceaux.
Réserver. Ajouter le consommé de gibier ou le fond brun. Ajouter
les baies de genièvre. Laisser mijoter 5 minutes à feux doux.

Ajouter les morceaux de viande selon la cuisson. Vérifier
l’assaisonnement de la sauce. Napper les morceaux avec de la sauce.

Escalopes de chevreuil Santa Maria

Ingrédients:

8 à 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût

Préparation :

Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.

Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.

Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.