Catégorie : Gibiers

Cuissot de chevreuil aux olives

Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres 2 kg.
7 onces de lard gras salé 200 gr.

Pour la marinade :

1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons émincés 2
4 échalotes émincées 4
2 carottes en dés 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre en grains au goût

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparer
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud
préchauffé.

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade. Vous
arroser ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Compter
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimer
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable
à l’eau bouillante. Servir avec une purée de marrons et de légumes de
votre choix.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Orignal royal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
à bouillir
1 1/2 livre de lard salé 682 gr.
1/3 de tasse d’huile 60 ml.
d’olive
2 oignons coupés en 2
gros morceaux
3 carottes coupés en 3
gros morceaux
1 gros chou coupé en 1
quatre
3 branches de céleri coupés 3
en morceaux
1 navet en dés 1
1 gousse d’ail 1
3 feuilles de laurier 2
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 tasse de farine 250 ml.
5 tasses de bouillon de 250 ml.
boeuf ou de consommé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d’orignal et le lard
salé dans l’huile. Retirer la viande. Dans la même huile, faire
revenir les carottes, les oignons, le céleri et l’ail.

Ajouter la farine et laisser colorer légèrement. Ajouter le bouillon
de boeuf, le laurier, le thym, le sel et le poivre. Laisser chauffer.

Remettre la viande et les morceaux de chou. Couvrir et laisser cuire
au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que ce soit bien tendre.

Servir avec des pommes de terre bouillies.

Rôti de chevreuil farci sauce aux pommes

Ingrédients :

1 épaule de chevreuil 1
1 bloc de lard salé 1
2 gros oignon 2
2 tasses d’eau 500 ml.
2 tasses de mie de 500 ml.
pain trempée dans
1 tasse de bouillon 250 ml.
de boeuf
1 oeuf 1
2 pommes pelées en 2
cubes
1 c. à thé de muscade 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel au goût
compote de pommes

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Préparer une farce en mélangeant la mie de pain, le bouillon, un
oignon haché, les pommes et l’oeuf. Désosser l’épaule de chevreuil
et remplir la cavité avec la farce. Recoudre l’ouverture.

Mettre le morceau de viande dans une casserole foncée avec le morceau
de lard salé et l’autre oignon. Ajouter l’eau bouillante et faire
cuire au four couvert pendant 2 à 3 heures. Au besoin, ajouter de
l’eau pendant la cuisson.

A la fin, faire réduire le bouillon et l’assaisonner. Servir tel
quel ou accompagné de compote de pommes.

Terrine de lièvre à l’orange

Ingrédients :

1 livre de lièvre désossé 500 gr.
2/3 livre de porc en cubes 333 gr.
1/4 livre de lard maigre 125 gr.
1/3 livre de lard frais en tranches 167 gr.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
1 oeuf battu 1
1 gros oignon haché 1
1/4 livre de noix épluchées (cerneaux) 125 gr.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym moulu 5 ml.
1/2 c. à thé de genièvre en poudre 2 ml.
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.

Préparation :

Dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre. Couper la
moitié du lièvre en lamelles de 20 cm (8 po) de longueur et de
l’épaisseur d’un doigt. Hacher tout le reste de la viande, sauf
le lard frais.

Dans un bol, mélanger la crème, l’oeuf, le sel, le poivre, le
thym et le genièvre. Incorporer le cognac, l’oignon et les noix.
Ajouter le mélange haché. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit
lisse.

Barder une terrine de la moitié du lard frais et la remplir en
alternant avec le hachis et le lièvre. Garnir de feuilles de
laurier et recouvrir de lard frais.

Couvrir et envelopper la terrine d’une feuille de papier
d’aluminium. La placer dans un bain-marie et cuire 90
minutes au four à 260°F (140°C).

Retirer du four et enlever la feuille de papier d’aluminium
et le couvercle. Déposer une assiette puis un poids et
laisser refroidir de 2 à 3 heures.

Garder au réfrigérateur. Au moment de servir, enlever les
tranches de lard et le gras. Servir comme entrée sur un
lit de laitue et accompagner de petits oignons et de
cornichons marinés.
Accompagner avec la sauce à l’orange. Voir dans la
section des sauces.

Canard au martini

Ingrédients :

1 beau canard 1
1 cube de boeuf 1
1 bouquet garni
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle
1 feuille de laurier 1
2 tasses de martini 500 ml.
blanc ou rouge
2 tasses d’eau 500 ml.
Sel et poivre au goût
graisse

Préparation :

Bien faire dorer le canard de toutes parts dans de la graisse.
Jeter la graisser de cuisson et remettre le canard. Ajouter
tous les ingrédients.

Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 minutes. 30 minutes
avant la fin, faire réduire la sauce à 2 tasses ( 500 ml. ) en
laissant évaporer le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes verts en julienne.

Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix

Farce fine de perdrix

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Pâté de lièvre à la polonaise

Ingrédients :

1 lièvre 1
1 livre de hachis moitié 500 gr.
porc moitié veau
3.5 onces de raisins secs 100 gr.
sans pépins
3 jaunes d’oeufs 3
1 carotte 1
1 oignon 1
2 c à soupe de cognac 30 ml.
sel et poivre au goût
3 bardes de lard salé 3

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym frais 5 ml.
6 baies de genévrier 6
1/2 c. à thé d’anis 2.5 ml.
1 feuille de laurier 1
6 poivre en grains 6

Préparation :

Préchauffer le four à 325°F. ou 160° C.

Désosser le lièvre et faire mariner la chair durant 24 heures dans la
marinade indiquée. Réserver alors les filets et hacher le reste des
chairs avec l’oignon et les carottes.

Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède)
les jaunes d’oeufs le sel et le poivre. Mélanger bien en mouillant
avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) de marinade passée et 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de cognac.

Tapisser une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches
alternées de filets et de farce. Couvrir de bardes et cuisez 2 heures
à four chaud.