Auteur : spaceman

Cuissot de chevreuil aux olives

Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres 2 kg.
7 onces de lard gras salé 200 gr.

Pour la marinade :

1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons émincés 2
4 échalotes émincées 4
2 carottes en dés 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre en grains au goût

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparer
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud
préchauffé.

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade. Vous
arroser ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Compter
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimer
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable
à l’eau bouillante. Servir avec une purée de marrons et de légumes de
votre choix.

Cuissot de chevreuil au Grand Marnier

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
4.4 livres
5 tasse vin blanc 1250 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
2 oignons 2
3 carottes 3
1 gousse d’ail émincée 1
1 brin de romarin 1
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
3 branches de persil en dés 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
4 tasses de crème fraîche 1000 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains
au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
Arroser d’huile d’olive, d’un litre de vin, de vinaigre.
Incorporer le poivre noir et laisser mariner 24 heures.

Faire mariner 1 heure. dans le Grand Marnier avec le romarin,
le lard coupé en cubes de 1 cm. Essuyer le cuissot, et rajouter
le lard. Faire rôtir 1 heure à four chaud. Pour la sauce,
égoutter les légumes de marinade, faites-les revenir à l’huile
avec les parures.

Saupoudrer de farine, laissez blondir, ajouter la marinade filtrée.
Laisser cuire 1 heure, en écumant. Retirer la graisse du plat de
cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de Grand
Marnier. Filtrer, faire bouillir et ajouter la crème.

Laisser réduire, mettre le poivre vert, faire bouillir la sauce 5
minutes.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuissot de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil 1
1 tasse de vin rouge sec 250 ml.
1/2 tasse d’huile végétale 125 ml.
3.5 onces d’oignons en rondelles 100 gr.
1.7 onces d’échalotes émincées 50 gr.
3 gousses d’ail émincées 3
2 branches de céleri en dés 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
4 clou de girofle 4
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
20 grains de coriandre 20
10 baies de genièvre
17.5 onces de cèpes 500 gr.
1 tasse de crème aigre 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 335° F. ou 170° C.

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 heure au frais dans
21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d’huile;
avec les rondelles de 100 g d’oignon, 50 g d’échalote et 3
gousses d’ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin,
10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de
genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10 minutes dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec
les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir
avec le jus de cuisson passé.

Accompagner de pommes de terre au choix.

Cuissot de chevreuil

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
3 carottes, 3
2 oignons, persil 2
1 gousse d’ail émincée 1
7 aiguilles de pin 7
1 c. à thé de romarin 5 ml.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
1 c. à soupe de vinaigre de vin 15 ml.
5 tasses de vin blanc sec 1250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
1 c. à soupe de farine tout usage 15 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains au goût

Préparation :

Acheter le cuissot 48 h à l’avance. En retirer la peau. Le d’énerver.
Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec
l’huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures
sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d’huile, 1 litre de vin,
vinaigre.

Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 heure
dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé
en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter.

Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1
heure à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire
colorer à l’huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser
blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant.

Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson.
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire
bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert.
Faire bouillir la sauce 5 mn.

Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuisses de canard laquées à l’érable

Ingrédients :

6 cuisses de canard 6
confites
1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.

Pour la sauce orientale à l’érable :

1 jus de cuisson 1
1/2 tasse de fond de veau 125 ml.
ou de canard
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
balsamique

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d’érable et le
beurre environ 15 minutes à feu doux; retourner; ajouter le
jus d’orange; cuire au four environ 10 minutes en arrosant
régulièrement du jus de cuisson.

Retirer les cuisses de la poêle; déglacer en ajoutant le
vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau
ou de canard; laisser réduire jusqu’à la consistance désirée;
filtrer.

Côtelettes de chevreuil, sauce poivrade

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.

Préparation :

Dégager l’extrémité des os des côtelettes. Faire sauter les côtelettes
dans de la matière grasse chaude. Les tenir rosées. Les dresser sur un
plat et servir la sauce poivrade à part. Comme vin d’accompagnement
suggéré : PAUILLAC.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.

Confit de canard gascon

Ingrédients :

28 onces de confit de 800 gr.
canard
17.5 onces de girolles 500 gr.
fraîches
2 échalotes finement 2
hachées
1 bouquet de cerfeuil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Prélever 2 c. à soupe de graisse du confit dans une poêle et
faites-y revenir les échalotes. Ajouter les girolles. Dès
qu’elles ont rendu toute leur eau assaisonner les de sel poivre
et laissez-les rissoler.

Placer le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat
creux. Faites-le dorer au four pendant 15 minutes. Réserver
la graisse recueillie dans le plat pour d’autres préparations:
pommes de terre haricots blancs ou navets.

Découper le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat
chaud et servez les girolles autour. Saupoudrer le tout de
cerfeuil haché. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.