Auteur : spaceman

Magrets d’oie au cassis

Ingrédients :

1 magret d’oie de 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
fait à partir d’un bouillon
de viande
1 cuillère à soupe de 15 ml.
crème fraîche
6 grains de cassis 6

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié
écrasée). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier
moment 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Couper le magret en
lamelles et verser la sauce dessus. Servir très chaud.

Accompagner d’un couscous aux légumes ou d’un riz sauvage à long
grains aux légumes.

Magrets de canard au poivre vert

Ingrédients :

4 magrets de canard 4
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 c. à soupe de grains 30 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.

Préparation :

La veille faire mariner les filets de canard dans le vin blanc
aromatisé avec 1 c à soupe ( 15 ml. ) de grains de poivre vert.
Le lendemain égouttez-les essuyez-les et faire les sauter
rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être
trop cuits.

Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud verser
un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouiller
avec un verre de marinade chauffée déglacer la poêle de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le reste du poivre. Napper les
magrets et servez aussitôt. Accompagner de croquettes de potiron.

Magrets de canard aux mandarines

Ingrédients :

3 c. soupe de miel de tilleul 30 ml.
4 magrets de canard (moyens) 4
1 1/4 tasse de bouillon de 300 ml.
volaille
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
6 mandarines non traitées 6
3 c. soupe de vinaigre 45 ml.
6 zestes de3 mandarines 6

Préparation :

Prendre 3 zestes de mandarines, puis épluchez-les, ainsi que
les 3 autres, et débitez-les en quartiers. Mettre dans une po
pour 10 minutes. Les magrets, côté peau, jusqu’à ce qu’elle
soit croustillante, puis faire saisir 1 autre face.

Retirer et garder au chaud. Dégraisser la poêle, versez-y le
miel et les zestes puis, dès la reprise de l’ébullition, ajouter
le vinaigre et le bouillon. Laisser réduire 10 minutes.

Incorporer la crème et laisser sur le feu jusqu’à ce que la
sauce soit bien nappante. Servir les magrets coupés en
tranches, nappés de la sauce et décorés des quartiers de
mandarines .

Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes verts
de votre choix.

Magret de canard aux échalotes, confites de pommes de terre

Ingrédients :

4 magret de canard de 4
i once ( 30 gr. )
8 échalotes hachées 8
1 c. à soupe de miel 15 ml.
1 once de porto 30 gr.
2 tasses de vin rouge 500 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
2 tasses de jus de veau 500 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de romarin 5 ml.

Préparation :

Faire colorer à l’huile les échalotes. Elles ne doivent pas se
superposer. Ajouter le miel, cuire 1 minute, le Porto, faire
bouillir, puis le vin rouge et faire réduire. Assaisonner.

Mieux vaut éplucher les pommes de terre la veille et les conserver
dans l’eau. Elles ne seront que plus fermes. Les égoutter et les
râper grossièrement. Presser l’excédent d’eau. Cuire 7 minutes Ã
l’huile dans une poêle chaude en formant une galette d’un 1 pouce
( 2.5 cm. ) d’épaisseur.

Faire sauter comme pour une crêpe, assaisonner et parsemer de noix
de beurre sur le contour. Cuire à nouveau 5 minutes.

Quadriller la graisse au couteau et placer les magrets de ce côté
dans un sautoir très chaud. Récupérer la graisse pour cuire des
pommes de terre une prochaine fois). Lorsque la peau est devenue
croustillante, retourner le magret côté chair et cuire peu de
temps mais très doucement. Saler. Servir avec des légumes de
votre choix.

Magret de canard au cassis

Ingrédients :

1 magret de canard 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
d’un bouillon de viande
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
8 grains de cassis 8

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié écrasée).
Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier moment 1 c.
à soupe de crème fraîche. Couper le magret en lamelles et verser
la sauce dessus. Servir très chaud. Accompagner de légumes verts
et de pommes de votre choix.

Magrets de canard au beurre rouge

Ingrédients :

6 magrets de canard 6
12 onces de beurre 350 gr.
demi-sel
1 1/2 tasse de madiran 375 ml.
4 échalotes 4
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
sel poivre

Préparation :

Commencer par faire le beurre rouge; dans une petite casserole
mettre les échalotes très finement hachées et 1 1/4 tasse
( 300 ml. ) de madiran. Faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y
ait plus de vin.

Ajouter la crème laissez réduire à nouveau jusqu’à consistance
sirupeuse. Réduire le feu et hors du feu ajouter peu à peu le
beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce.

Remettre par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez
obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d’un
bain-marie doux. Faire dorer les magrets à la poêle sur feu
vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse.

Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laisser cuire 15
minutes environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat
de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la
avec 10 c. à soupe ( 105 ml. ) de madiran. Gratter bien le fond
de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant 1 c.
à soupe ( 15 ml. ) de beurre rouge. Verser cette sauce sur les
magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Le lièvre St-Amand

Ingrédients :

1 lièvre 1
1/4 de livre de beurre 114 gr.
2 échalotes 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
4 onces de vin rouge sec 114 gr.
3 petites tomates 3
1/4 livre de champignons 114 gr.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire dorer le lièvre coupé en six dans une casserole en fonte
émaillée. Ajouter les échalotes, la farine et la pâte de tomates.

Bien mélanger. Ajouter alors le vin, 1 verre d’eau, l’ail broyé
et les épices. Cuire à feu doux pendant 1 1/2 à 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson faire rissoler dans le
beurre, les tomates et les champignons coupés grossièrement, puis
les ajouter dans la casserole.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre à la royale

Ingrédients :

1 lièvre de 6 à 7 livres 3.1 kg.
5 onces de porc maigre 150 gr.
5 onces de veau 150 gr.
5 onces de jambon de Bayonne 150 gr.
6 foies de volaille crus 6
2 bardes de lard gras 2
4 oignons 4
4 carottes 4
20 gousses d’ail 20
30 échalotes 30
1 petit pied de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de bordeaux rouge 1000 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 once du cognac 30 gr.
sel et poivre au goût
quatre-épices,
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de madère 250 ml.

Préparation :

Dépouiller et préparer le lièvre en réservant le sang dans un
petit bol avec un peu de vinaigre. Garder également les
poumons, le foie et le cœur. Désosser entièrement le lièvre.
Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placer
les rognons, saler, poivrer.

Faire une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies
ainsi que le cÅ“ur et le foie de l’animal, sel, poivre,
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre
en formant une espèce de ballottine.

Entourer de bardes de lard, et ficeler comme un rôti. Prendre
une cocotte que vous enduire largement de beurre, le lièvre
placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote
seront épluchés entiers.

Placez-y également les os du lièvre. Après avoir salé, verser
un peu de cognac et recouvrir de vin rouge.

La cocotte recouverte, laisser mijoter 3 heures.

Retirer la cocotte du feu, placer le lièvre sur un plat, mettre
un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce
sera passée et mise en attente dans une casserole également,
jusqu’au lendemain.

Une demi-heure avant de vous mettre à table, mettre votre lièvre
dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.

Chauffer la sauce à laquelle vous additionnez le sang de l’animal
et un peu de vin rouge. Laisser mijoter 1/2 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre aux herbes

Ingrédients :

1 lièvre de taille moyenne 1
9 onces de bardes de lard 250 gr.
7 onces de lard fumé 200 gr.
2 pointes de couteau de sarriette 2
2 pointes de couteau de sauge 2
2 pointes de couteau de marjolaine 2
7 c. à soupe de cognac 105 ml.
3,5 onces de crème fraîche 100 gr.
sel poivre en grains moulu au goût

Préparation :

Tapisser un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrer avec les
herbes: sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre
disposer les morceaux sur les barde de lard.

Assaisonner et arroser de cognac. Faire cuire à feu doux pendant
trois quarts d’heure environ. Pendant ce temps découper le lard
fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre.

Lorsqu’ils deviennent tendres ajouter la crème fraîche. Laisser
mijoter jusqu’à cuisson complète.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.