Auteur : spaceman

Selle de chevreuil Grand Veneur

Ingrédients :

1 selle de chevreuil de 750 gr.
1.7 livres
sel et poivre gris au goût
fraîchement moulu
6 baies de genièvre 6
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon 1
2 tranches de lard fumé 2
mi-gras,
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 tasse de litre de vin rouge 250 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 435° F. ou 225° C.

Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l’entoure),
frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.

Chauffer le four. Faire dorer dans l’huile très chaude de la cocotte
la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l’os et la faire
cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros
dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.

Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge
dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce
dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de
l’os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en
tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.

Servir la selle avec des poires farcies d’airelles au chou de Bruxelles
et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.

Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients :

8 médaillons de selle de 8
chevreuil 4 onces(125 gr. )
sel et poivre au goût
1 c à thé de racine de 5 ml.
gingembre râpé
1/2 zeste d’orange non
traitée
2 c. à soupe de farine 30 ml.
10. 5 onces d’airelles 300 gr.
au naturel
5 baies de genièvre 5
concassées
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
4 c. à thé de gin 20 ml.

Préparation :

Frotter les médaillons d’un mélange de sel de poivre de
gingembre et de zeste d’orange. Les passer dans la
farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le
bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre
concassées et faire réduire au tiers.

Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée
et passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre
dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré
durant 3 à 4 minutes sur chaque face.

Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
Eliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le
gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants.
Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux.

Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de
sauce. Parsemer de lamelles de zeste d’orange et servir avec
de la purée de pommes de terre et d céleri.

Saucisses d’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
2.2 livres de porc haché 1 kg.
1 c. à thé de sarriette 5 ml.
1/2 c. a thé de thym 2.5 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
10 biscuits soda écrasés 10
non salés
eau glacée

Préparation :

Bien mélanger la viande et les assaisonnements. Y incorporer les
biscuits. Mêler avec les doigts si nécessaire. Ajouter un peu
d’eau glacée afin d’humecter la viande et bien la lier. Façonner
en formes de saucisses et les rouler dans de la chapelure de
biscuits soda ou de pain sec

Saucisses de chevreuil

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil haché 1 kg.
1 livre de gras de lard salé 450 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 gros oignon, râpé 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
1 1/2 tasse de crème 35% 375 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
1 1/2 c. à thé de sel 7.5 ml.
2 oeufs battus 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 pincée de sarriette 1 ml.
1 c. à thé de cannelle 5 ml.

Préparation :

Passer le chevreuil et le lard salé 3 fois au hache-viande. Bien
mélanger. Faire frire l’oignon dans le beurre et faire tremper la
mie de pain dans la crème.

Ajouter les oignons et le pain à la viande et bien mélanger. Puis,
ajouter le reste des ingrédients. Bien remuer pour obtenir un
mélange presque crémeux.

Former en saucisse ou en rondelle. Faire dorer au beurre à feu lent
de 20 à 25 minutes. Servir avec du riz des haricots.

Salade Landaise au confit de canard

Ingrédients :

1 chicorée frisée 1
7 onces de confit 200 gr.
de canard
cèpes conservés 3
au vinaigre.
vinaigrette à l’huile
de noix

Préparation :

Nettoyer la frisée faites griller le confit coupez-le en tranches.
Couper les cèpes en morceaux. Assaisonner la frisée de vinaigrette
joindre les lamelles de confit et de cèpes (il vaut mieux que le
confit soit encore chaud).

Excellent aussi avec des lamelles d’oie ou de canard fumés et des
foies de poulet rôtis.

Salade chinoise au canard

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Salade de canard sauvage aux girolles et aux cèpes

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
4 tranches de foie 4
d’oie cru
1 chou vert 1
3.5 onces de girolles 100 gr.
3,5 onces de cèpes 100 gr.
Pour la vinaigrette :
4 c. à soupe d’huile 60 ml.
d’arachide
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de Xérès
1 c. à soupe d’airelles 15 ml.

Pour le fond de canard :
2 oignons 2
2 carottes 2
2 tomates 2
1 bouquet garni 1
4 tasse de vin blanc 1 litre

Préparation :

Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans
une cocotte. Cuire pendant 20 minutes. Sortir le canard et
détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer
finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l’eau
bouillante salée.

Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond
de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les
oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir
le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l’eau
à hauteur de la carcasse.

Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
Laisser mijoter durant une demi-heure. Passer le fond et le
réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur
d’une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond
tiède de canard mélanger l’huile et le vinaigre.

Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les
airelles. Poêler les foies d’oie et les tenir roses. Faire
sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote
hachée.

Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.
Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard
en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec
les tranches de foie d’oie poêlées les girolles et Les cèpes.
Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Rôti désossé de pointe de surlonge d’ours

Ingrédients :

1 rôti de surlonge désossé de 2 à )1
5 pouces d’épaisseur ( 5 à 12 cm. )
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Préchauffer le four à 450°F. ou 230°C.

Dans un poêlon moyen ou une rôtissoire, bien faire dorer le rôti
de tous les côtés dans l’huile, à feu moyen-haut. Déposer le
rôti sur une clayette ( plaque ) dans une rôtissoire. Faire rôtir
jusqu’au degré de cuisson désiré.

Degré de cuisson Température interne

Saignant 130°à 135° F. ou 54° à 58° C.
Mi-saignant 135°à 140° F. ou 58° à 60° C.
Moyen 140°à 145° F. ou 60° à 63° C.
A point 150°à 155° F. ou 66° à 68° C.
Bien cuit 155°à 160° F. ou 68° à 71° C.

Cuire le rôti pendant 18 à 28 minutes par livre ( 450 gramme ), retirer
du four lorsque le thermomètre interne indique 5° F. ou 3° C.
sous la température idéale. Laisser reposer la viande de 10 à 15 minutes
avant de la couper. Saupoudrer votre rôti de sel et de poivre selon votre
goût et arrose-le avec la sauce Madère.

S’accompagne très bien d’un riz sauvage aux légumes ou pommes de terre
en purée.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.