Ingrédients :
1 selle de chevreuil de 750 gr.
1.7 livres
sel et poivre gris au goût
fraîchement moulu
6 baies de genièvre 6
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon 1
2 tranches de lard fumé 2
mi-gras,
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 tasse de litre de vin rouge 250 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.
Préparation :
Préchauffer le four à 435° F. ou 225° C.
Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l’entoure),
frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.
Chauffer le four. Faire dorer dans l’huile très chaude de la cocotte
la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l’os et la faire
cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros
dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.
Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge
dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce
dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de
l’os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en
tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.
Servir la selle avec des poires farcies d’airelles au chou de Bruxelles
et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.